Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 120 посадочных мест

БОУ СПО ВО « Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

 

                      КУРСОВАЯ РАБОТА

          по дисциплине  «Организация производства»

На тему: «Организация работы горячего цеха ресторана европейской                                                                                                                                             кухни на 120 посадочных мест».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                      Выполнила:

студентка 3 курса

группы 34- Т

Матвеева Ю.А.

Руководитель:

Смирнова Л.А.

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

Введение.

1. Характеристика проектируемого  предприятия.

2. Характеристика проектируемого  цеха.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей.

3.2. Определение количества  блюд, реализуемых в зале.

3.3. Разработка плана-меню.

3.4. Составление таблицы  реализации блюд.

3.5. Расчет рабочей силы  для цеха (производства).

3.6. Разработка графика  выхода на работу.

3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического        оборудования.

3.8. Расчет полезной и  общей площади цеха.

4. Графическая часть.

4.1. План цеха, производства с размещением оборудования.

Заключение.

Перечень используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные  блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих  пор остаются, интерпретации уже  известных блюд, а главное - они  базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических  и политических причин отечественная  технология приготовления пищи развивалась  в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х  годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а  так как весь мир уже давно  признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили  замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного  в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых  лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается  поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих  в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и  правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент  блюд, имеющий нейтральный вкус и  приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских  странах отличается от системы питания  в нашей стране. То, что у нас  принято называть обедом, в странах  Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors doeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entrée (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Объектом исследования данной курсовой является ресторан на 120 посадочных мест, который планируется построить  в г. Вологда на  улице Мира.

Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха европейской  кухни на 120 посадочных мест.

Главные задачи:

1.Составление производственной  программы для ресторана.

2.Составление меню.

3.Расчет оборудования для ресторана.

4.Расчет численности работников.

5.Расчет площади цеха.

6.Разработка планировочного решения.

 

Характеристика  проектируемого предприятия.

По ГОСТР 50762-95 ресторан « Кардинал» -предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетание с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и  условий обслуживания ресторан относится  к первому классу.

По ассортименту реализуемой  продукции ресторан с европейской  кухней.

По ГОСТР 50764-95 ресторан предлагает широкий выбор услуг.

Ресторан имеет 2 зала основной (80 мест) и банкетный (40 мест). Начинает свою работу в 11.00 и заканчивает в 24.00.

Ресторан предоставляет  потребителям обеды и ужины; различные  виды меню: меню со свободным выбором  блюд, меню бизнес ланча (два вида),

меню банкета, а также  организует  обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению  дополнительные услуги: кейтеринг-выездное обслуживание, услуги повара и официанта на дом, обслуживание конференций, банкетов, семейных торжеств, заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий.

Ресторан имеет обычную  вывеску и световую вывеску с  элементами оформления. При оформлении зала использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы (драпировка, сочетание  тканей, световое оформление), создающее  единство стиля. Для создания оптимального микроклимата в зале используется система  вентиляции.

Мебель соответсвует интерьеру помещения: столы имеют полиэфирное покрытие, кресла полумягкие с подлокотниками. В ресторане применяется посуда из нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, стеклянная. Столовое белье (скатерти, полотняные салфетки) изготовлены на заказ.

Меню ресторана оформлено  на специальной бумаге, отпечатано типографическим способом на русском  язык. Меню предоставлено в кожаной папке. Обслуживание в ресторане осуществляется барменами и официантами имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Весь персонал имеет специальную одежду, сделанную на заказ.

 

 

 

Характеристика  горячего цеха.

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется  плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление  первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и  супов применяют электрические  и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, а также оснащения рабочих  мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

 

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с  изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов  горки довольно разнообразный: соленые  огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее  подготовленными продуктами позволяет  ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с  односторонним обслуживанием. Глубина  секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматиривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством  местных вентиляционных отсосов. Параллельно  линии теплового оборудования размещают  линию производственных столов. В  кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру  помещения, у стены и т. д. Отдельные  виды теплового оборудования рекомендуется  устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для  приготовления первых блюд наряду с  котлами различной емкости устанавливают  сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

 

В соусном отделении готовят  различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном  виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация  поваров на приготовлении блюд определенного  вида, которая осуществляется на крупных  предприятиях.

До недавнего времени  основным оборудованием соусного отделения  была огневая, газовая или электрическая  плита. В настоящее время все  большее распространение для  приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы  для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в  соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищеварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

При централизованном приготовлении  соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих  мест в соусном цехе учитываются  степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент  выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности  для четкого разделения труда, рабочие  места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где  нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара —это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с  плиты.

Большие преимущества при  организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование  секционного оборудования с линейной расстановкой. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления  вторых блюд компонуют из следующих  секций: плита со сплошной жарочной поверхностью с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами  для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с  вмонтированной ванной и охлаждаемой  емкостью.