Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 120 посадочных мест

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Повара и другие работники  горячего цеха обязаны изучить правила  эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

 

 

 

Технологическая часть.

3.1 Составление графика и таблицы загрузки зала.

Количество потребителей в зале определяется по формуле: N д= Σ N ч

Количество потребителей  за каждый час работы находится по формуле: Nч =P*V*D/100

P – Количество посадочных  месс;

V – Оборачиваемость одного  места в час;

D – % загрузки зала.

Оборачиваемость 1 места в час определяется по следующей  формуле: V= 60/T.

           

Часы работы	Процент загрузки зала	Оборачиваемость мест в зале	Количество потребителей за час
С 11  до 12 С 12 до 13 С13 до 14 С 14 до 15 С 15 до 16 С 16 до 17 С 17 до 18 Перерыв С 18 до 19 С 19 до 20 С 20 до 21 С 21 до 22 С 22 до 23 С 23 до 24	30 70 70 70 60 60     70 80 100 80 70 60	1 1 1 1 1 1     0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5	36 84 84 84 72 72 -     42 48 60 48 42 36

 

Количество потребителей за день:708.

 

 

                                                                                                                                                                           

MAX % загрузки зала: с 12:00 до 15:00.

 

3.2 Определение  количества блюд, реализуемых в  зале.

Кол-во блюд реализуемых  в зале рассчитывается по формуле: Aдн=Nдн*m.

А – количество блюд;

m – Коэффициент потребления  блюд одним потребителем;

N – Количество потребителей  за день.

Примерное  % - е соотношение  блюд в меню: холодные блюда и  закуски – 20%; горячие – 5%; первые – 25%; вторые – 40%;  сладкие – 10%.

Наименование групп блюд	% от общего количества	Количество блюд	% от общего количества	Количество блюд
Холодные блюда: Бутерброды Салаты Кисло молочные продукты	20	496	40 40 20	198 198 100
Горячие закуски: Рыбные Мясные	5	124	50 50	62 62
Первые блюда: Прозрачные Заправочные	25	619	20 80	124 495
Вторые блюда: Рыбные Мясные Овощные	40	991	30 40 30	297 397 397
Сладкие блюда: Кисели Самбуки Компоты Муссы	10	248	25 25 25 25	62 62 62 62

 

Разработка плана  меню.

Ресторан европейской  кухни, конечно, в некотором смысле понятие условное. Европейская кухня  представляет собой тигель, в котором  переплавляются самые разнообразные  направления и течения, порой  смешиваясь и образуя неповторимые сочетания, порождая истинные жемчужины  кулинарии. Кухня любой европейской  страны самобытна и самодостаточна. Но, соединяясь в одном ресторане, они предоставляют неограниченные возможности для творчества поваров.

Бутерброд с маслом Бутерброд с джемом Бутерброд с отварным мясными продуктами Бутерброд с икрой кетовой Салат картофельный с пастой «Океан» Салат «Россолс» Салат с рыбой гор. коп или морепродуктами Рыба отв. с гарниром Крабы под майонезом Ассорти мясное Борщ Московский Щи по-уральски Бульон из кур.прозрачный Пудинг овощной Макароны с ветчиной томатом Галки рыбные Яблоки со взбитыми сливками Компот из земляники Крем рисовый

45 г 70 г 70 г   57г   150 г   235 г 200 г   175 г 285 г 200г 500г 500г 500г   275г 300г   200г 180г   200г 200г

50 50 49   49   66   66 66   32 62 30 246 249 124   237 397   297 62   62 62

 

Составление таблицы реализации блюд.

Коэффициент потребления  блюд за каждый час рассчитывается по формуле: Aчас=Nчас/Nдень.

Количество блюд каждого  наименования, реализуемого за час, работы рассчитывается по формуле: Aдень*K

 

 

 

 

 

 

Название блюд	Кол-во порц.	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21		21-22	22-23		23-00
		Коэффициент потребления .
		0.050	0.118	0.118	0.118	0.1	0.1	0.059	0.067		0.084	0.067	0.059	0.050
Холодные: Бутер. с масл. Бутер. с джемом Бутерброд с икрой Бутерброд с отв.мясными продуктами Салат карт. Салат Россолс Салат с рыбой гор.коп	436 50 50 49 49   66 66 66	2.5 2.5 2.45 2.45   3.3 3.3 3.3	5.9 5.9 5.78 5.78   7.78 7.78 7.78	5.9 5.9 5.78 5.78   7.78 7.78 7.78	5.9 5.9 5.78 5.78   7.78 7.78 7.78	5.05 5.05 4.9 4.9   6.6 6.6 6.6	5.05 5.05 4.9 4.9   6.6 6.6 6.6	2.95 2.95 2.89 2.89   3.89 3.89 3.89	3.35 3.35 3.28 3.28   4.42 4.42 4.42		4.2 4.2 4.11 4.11   5.54 5.54 5.54	3.35     3.35 3.28   3.28   4.42 4.42 4.42	2.95 2.95 2.89 2.89   3.89 3.89 3.89	2.5 2.5 2.45 2.45   3.3 3.3 3.3
Горячие закуски Рыбные с гарниром Ассорти Крабы	124 32 62 30	1.6 3.1 1.5	3.77 7.31 3.54	3.77 7.31 3.54	3.77 7.31 3.54	3.23 6.26 3.03	3.23 6.26 3.03	1.88 3.65 16.8	2.14 4.15 2.01		2.68 5.2 2.52	2.14 4.15 2.01	1.88 3.65 16.8	1.6 3.1 1.5
Первые: Борщ Московский Щи по уральски Бульон куринный прозрачный	619 246 249 124	12.3 12.4 6.2	29.2 29.3 14.6	29.2 29.3 14.6	29,2 29,3 14,6	24,8 25,1 12,5	24,8 25,1 12,5	14,5 14,6 7,3	16,4 16,6 8,3		20,6 20,9 10,4	16,4 16,6 8,3	14,5 14,6 7,3	12.3 12.4 6.2
Вторые: Пудиннг Макароны с ветчиной Галки рыбные	991 237 397 297	11,8 19,8 14,8	27,9 46,8 35,4	27,9 46,8 35,4	27,9 46,8 35,4	29,9 40,9 29,9	29,9 40,9 29,9	13,9 23,4 17,5	15,8 26,5 19,8		19,9 33.3 24,9	15,8 26,5 19,8	19,9 23,4 17,5	11,8 19,8 14,8
Сладкие: Кисель из землян. Кисель из плодов Самбук сливочный Самбуки	248 62 62 62 62	3,1 3,1 3,1 3,1	7,3 7,3 7,3 7,3	7,3 7,3 7,3 7,3	7,3 7,3 7,3 7,3	6,2 6,2 6,2 6,2	6,2 6,2 6,2 6,2	3,6 3,6 3,6 3,6	4,1 4,1 4,1 4,1		5,2 5,2 5,2 5,2	4,1 4,1 4,1 4,1	3,6 3,6 3,6 3,6	3,1 3,1 3,1 3,1

 

Разработка графика  выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика  производится расчет количества рабочих  дней месяца и количества рабочих часов. Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный. В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.

 

 

                                                                                                                                        

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                              

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

 

3.5. Расчет рабочей  силы для цеха.

Расчет рабочей силы в  цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – Количество изделий  (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий  рост производительности труда 

(λ =1,14).

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Бутерброд с маслом	50	30	0.17
2.	Салат картофельный	66	120	0. 64
3.	Щи по-уральски	249	90	0. 78
4.	Пудинг овощной	237	90	0.74
5.	Галки рыбные	297	120	1.24
6.	Компот из земляники	62	10	0.02
7.	Кисель из земляники	62	30	0.06

 

 

 

 

 

 

 

		(2.4)

Расчет  и подбор торгово-технологического и немеханического        оборудования.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам:

     где

V- номинальный объем котла  для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³

     где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³

     где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

    

для бульона нормальной концентрации

     где

G – масса продукта  для приготовления концентрированного  бульона, кг