Оценка загрязненности хлебобулочных изделий спорами грибов

      Гриб  пеницилл. Есть и другие плесневые грибы, которые  поселяются на пищевых продуктах и на почве. Один из них - пеницилл. Грибница пеницилла многоклеточна и в отличие от грибницы мукора состоит из ветвящихся нитей, разделенных перегородками на клетки. Кроме того, споры пеницилла находятся не в головках, как у мукора, а в мелких кисточках, расположены на концах некоторых нитей грибницы. Очень важной особенностью пеницилла является образование в его клетках вещества, способного убивать некоторые болезнетворные бактерии. Поэтому его специально разводят для получения лекарства, которые используются  при лечении многих болезней. 
 
 
 

Мукор                                                                              Пеницилл 

                                             
 
 
 
 

                               
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ВЛИЯНИЕ ПЛЕСНЕВЫХ  ГРИБОВ НА ЧЕЛОВЕКА

   Грибы в целом, и плесени, в частности, могут вызывать заболевания человека тремя путями:

1. Прямая инфекция. Плесневые грибы вызывают эти виды заболеваний очень редко и преимущественно у больных с серьезными иммунодефицитными состояниями.
2. Грибы могут вызывать аллергические реакции, которые обычно обусловлены  вдыханием или попаданием на слизистые оболочки частиц плесневых грибов. Аллергию могут вызывать как живые, так и мертвые грибы.
3. Грибы могут продуцировать токсины, которые вызывают болезненные реакции у людей и животных. Основным путем поступления их в организм является желудочно-кишечный тракт - с загрязненной токсигенными грибами пищей. Некоторые микотоксины являются очень сильными ядами.

 

      На территории России нет грибов, первично вызывающих заболевания внутренних органов у человека. И, в то же время, грибковые болезни внутренних и половых органов, нервной системы не только существуют, но могут представлять не просто серьезную, а даже смертельную опасность для человека. Причиной грибковых болезней внутренних органов в средней полосе являются грибы-сапрофиты («сапрос» по-гречески – гниль), широко распространенные в природе. Они названы условно патогенными, потому что для возникновения и развития глубокого грибкового заболевания у человека должны сформироваться некоторые условия. Только две причины могут создать условия, при которых в принципе не опасные для человека грибы, вызывают у него заболевания.

      Одна  из этих причин – снижение защитных свойств органов и тканей человека, иммунодефицит, другая – свойства самих грибов, так называемые факторы агрессии, это способность некоторых компонентов грибковой клетки растворять органические структуры, в том числе и живые ткани, приводя к их разрушению. В природе это свойство грибов реализуется на мертвом субстрате. В организме человека в условиях иммунодефицита в качестве питательной среды могут использоваться живые ткани. Это означает паразитирование грибов в живом организме. Это особенно часто случается при повторном или постоянном массивном поступлении клеток грибов в организм.

      В естественных условиях организм человека успевает освободиться от клеток грибов по мере их поступления в полости, соединяющиеся с внешней средой, в частности, в органы пищеварения и дыхания. Грибы для человека генетически чужеродны, поэтому при попадании их на поверхность или в глубину тканей организм человека стремится освободиться от них. Основная роль в этом процессе принадлежит иммунной системе. Именно она распознает генетически чужеродные структуры - клетки грибов, связывает их и способствует выведению из организма. У некоторых людей развивается чрезмерно сильный ответ на внедрение в организм грибов. При этом развиваются аллергические реакции или даже заболевания. Таков механизм развития микогенной аллергии. Все сказанное относится преимущественно к плесневым грибам, из которых практическое значение для здоровья человека имеют грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Alternaria и некоторые другие. По названиям грибов-возбудителей определяются и наименования болезней: аспергиллёз, пенициллёз и т.д.

      Из  дрожжеподобных грибов чаще других грибы рода Candida вызывают заболевания у человека. Они настолько широко распространены в природе, что сам человек в норме очень часто бывает их носителем. Но в условиях иммунодефицита они проявляют агрессивные свойства и могут вызывать поражения (кандидоз) практически всех органов и тканей. Возможность возникновения микоза увеличивается с углублением иммунодефицита. Поэтому при не нарушенном иммунитете носительство грибковых клеток в организме может продолжаться неопределенно долгое время, а на фоне иммунодефицита возможен не только микоз, обусловленный одним возбудителем, но и смешанные грибковые поражения, в частности микозы, вызываемые одновременно и плесневыми, и дрожжеподобными грибами, а в некоторых случаях одновременно грибами и бактериями. 

4.  КАК УБЕРЕЧЬСЯ ОТ ЗАРАЖЕНИЯ?

1. Нужно  соблюдать осторожность при разборке  старых, ветхих дач, при использовании  лежалого строительного материала.  Грибки, поселившиеся на дереве, особенно опасны.

2.  Хотя  грибы на пищевых продуктах  менее агрессивны, тем не менее,  небольшое пятно плесени на хлебе нужно тщательно вырезать, а если плесень появилась в нескольких местах, хлеб лучше в пищу не употреблять.

3. Загнивающие  места на яблоке можно удалить,  а вот заплесневевшие сочные  фрукты и овощи - помидоры, груши,  персики, абрикосы, особенно, если плесень появилась вокруг косточки, - придется выбросить.

4.  Без  колебания выливайте компоты,  соки и сиропы с пятнами  плесени, а вот в конфитюрах, варенье с высоким содержанием  сахара достаточно удалить верхний  толстый слой.

5. Нельзя  есть заплесневевшие ядра орехов  с горьким затхлым привкусом.  Следует отказаться от творога  и других заплесневелых молочных  продуктов. 

6.  Небольшие  пятна плесени на сыре можно  удалить, а если плесень образовалась  внутри головки, не стоит рисковать. Правда, есть сыры, например, рокфор, которому плесень придает особый пикантный привкус, но если у вас грибковая инфекция, от такого любимого многими гурманами лакомства придется на время отказаться.

7. Как  же избежать наступления грибов-паразитов на организм человека? По мнению врачей, сделать это довольно просто: соблюдать гигиену, режим работы, сна, отдыха и питания, заниматься спортом, не запускать хронические инфекции, а лекарственные препараты принимать только по назначению

8. Вы  можете сказать: плесень постоянно образуется на хлебе, овощах и фруктах, на старых домах, тогда почему же мы все не заболели глубокими микозами? Все дело в том, что организм здоровых людей достаточно успешно сопротивляется этой инфекции и поражают глубокие микозы в первую очередь людей, имеющих хронические заболевания, - например, бронхиальную астму, хронический бронхит, сахарный диабет, воспалительные заболевания половых органов. Иногда заражаются люди, перенесшие тяжелые операции, - ведь у них резко понижена сопротивляемость организма.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III.    Материалы и методика исследований:

 

Для начала, мы выбрали самые известные марки хлебобулочных изделий, которые имеют большой потребительский спрос. Образцы   хлебобулочных  продуктов и  пробочное сверло подвергают поверхностной  стерилизации  в течение  5 сек. в пламени  горелки.  Чашки Петри и фильтровальную  бумагу  предварительно  стерилизуют  сухим  жаром   при температуре  150.градусов  в течение  20 минут.  

 После   проведения  стерилизации  из  ломтиков  хлеба  пробочным   сверлом  вырезают  диски   диаметром  2-3 см,   помещают  их  в чашки Петри на  фильтровальную  бумагу, слегка  увлажненную  стерильной  водой,  закрывают  при комнатной  температуре на 5-7 суток.  

Если в продуктах есть споры  грибов, они  начнут  прорастать, в результате  чего  на  поверхности  хлебных  дисков  появится  плесневидный  налет  грибной колонии.    Ежедневно  чашки  просматривают и регистрируют  появление  на поверхности  дисков грибных  колоний, подсчитывают  их число, замеряют  диаметр, отмечают  структуру  и краску, фотографируют.

 
 
 

     П 

После того, когда колония грибов выросла, произвели макроскопическое и микроскопическое исследование мицелия и спор грибов под микроскопом, с целью определения видовой принадлежности. Для этого: – в каплю, воды на поверхность чистого предметного стекла  препаровальной иглой перенесли мицелиально – споровою массу из грибной колонии;

- рассмотрели  препарат под  малым увеличением  (в 100 раз) без покровного стекла  с целью изучения общей структуры  грибной колонии. Увиденное зафиксировали  в Листе наблюдения за микроскопическим  развитием колонии

- рассмотрели  препарат под большим увеличением  (в 300 раз). В раздавленной капле  описали морфологические особенности   обнаруженных грибов, установили  их морфологическую принадлежность.  

Результаты  исследований:

      Опыт  по выявлению спор грибов на хлебобулочных изделиях проводился с 25.09.2010г. по 02.10.2010 года.

Все данные сведены в таблицу:

Наличие спор грибов в образцах разных сортов хлеба

 

Результаты:   Наиболее  часто в хлебобулочных   продуктах встречаются мукоровые грибы (виды Mucor , Rhizopus) и несовершенные грибы – ПЕНИЦИЛЛЫ (Penicillium) и аспергиллы (Aspergillus) и мы, рассмотрев плесень под микроскопом, сделали такие же выводы. По числу грибных колоний, обнаруженных  на поверхности продуктов, можно судить  о количестве  находившихся  в них спор.  Проводят  сравнение различных образцов пищевых продуктов и делают  выводы  о степени их загрязненности  спорами грибов. 

 

Рекомендации  по результатам  работы  могут  касаться  правил хранения  и сроков потребления  хлебных  продуктов. Нарушение  этих  рекомендаций  приводит к размножению  на них грибов, которые могут стать возбудителями болезней  человека и животных  (аллергических заболеваний, мукромикозов,  аспергиллезов и т.д.)

 
 
 

                                                       

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

IV. Заключение (методические рекомендации)

    Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище. 
 Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Или  добавляют химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

Полученные  результаты позволяют  сделать следующие  выводы:

    1. В результате проведенного эксперимента  немного заплесневел только кусочек  хлеба сорта «Бородинский », так как был куплен в магазине в простом целлофановом пакете, без заводской упаковки. Значит,  споры грибов могли попасть на поверхность во время транспортировки.