Иркутская Городская конференция    

                               учащихся  9-10-11 классов

                             “Юность. Творчество. Поиск”

         Оценка загрязненности  хлебобулочных 

                    изделий спорами грибов.

 
 
 

                                            Исследовательская  работа 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                 Авторы: Чигринская  Алина,

                                                                 Россия, г. Иркутск, МОУСОШ  № 10 , 10 класс

                                                                

                                                                 Научный руководитель:

                                                                 Козьмич Виктория Анатольевна  

                                                                                                                                            

                                           

                                                    2010 год.

Содержание 

1. Введение.....................................…………………………...…..……. 3

  1.1  Цель и задачи  исследования…………………………………………4

  II. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ

        2. 1. Общая характеристика грибов………………………..…………5

         2.2. Краткая характеристика  мукора и пенициллина……………..7

        2. 3. Влияние грибов  на человека……............……………...….……...9

        2. 4. Как уберечься  от заражения?........................................................10

III. Материалы и методика исследований ….............................................12

IV. Заключение и выводы (методические рекомендации)……..……....15

VI. Литература...................................………………………………...………18 
 
 
 

                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 I.   ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия – это  те продукты,  которые  эволюционно человек  употребляет в  пищу уже длительное время. Хлеб -  полезное произведение кулинарного  искусства человечества. Нам всем известны слова народной поговорки «Хлеб – всему голова». Мы – люди села прекрасно знаем, что значит вырастить хлеб. Каких больших усилий требует это мероприятие! Наверно, по этой причине всегда благоговейно и бережно относимся к этому продукту. 

      Приобретая  хлебобулочные изделия в магазинах нашего города мы обратили внимание, что не все продукты упакованы.  Отпускаются небрежно. Не упакованные буханки хлеба кладутся на весы, прилавок, замечено и то, что иногда хлеб хранится не на  специальных лотках, а безобразно свален в бумажную коробку, которая стоит на полу. Всё это - факторы нарушения санитарно – эпидемиологических норм  хранения и реализации хлебобулочных изделий.

      Нарушение санитарно – эпидемиологических норм хранения и реализации хлебобулочных изделий  приводит к их быстрой порче и потери товарных и вкусовых качеств. Углеводная природа хлеба, в первую очередь,  прекрасная среда для размножения плесневых грибов.

      Как исправить такую  ситуацию? Опасны ли  споры плесневых  грибов для человека? Что мы – учащиеся школы можем внести в решение данной проблемы? Такие вопросы мы ставим в обоснование своих действий при исследовании.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Цель  работы: выявить споры грибов в пищевых продуктах и оценить возможные последствия их загрязнения этим  микроорганизмами.    
 

задачи:

1. изучить литературу по данному  вопросу

2. дать теоретическое описание  основных видов грибов, загрязнителей  хлебобулочных изделий;

3. провести анализ на наличие  (или отсутствие) спор грибов в  некоторых сортах хлеба г. Иркутска;

4. Разработать рекомендации для населения по хранению и защите хлебобулочных изделий от спор плесневых грибов. 
 

Оборудование:  Микроскоп,  чашки Петри,  фильтровальная  бумага, пробочное сверло, вода  кипяченая или дистиллированная  в стерильном  сосуде , спиртовая горелка ,  предметные и покровные стекла , препаровальные  иглы ,  хлебобулочные  пищевые  продукты  ( нарезка) в заводской  упаковке . 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

II. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ

Для многих гриб — это вертикальная ножка, увенчанная шляпкой. Такая ассоциация не менее проста, чем параллели «дерево — яблоко» или «вода — рыба». Ведь лишь небольшая часть, представителей огромного царства грибов, подходит под привычное описание. Плодовое тело собственно гриба представляет собой сплетение тонких нитей — гифов, каждая из которых является цепочкой клеток, соединенных друг с другом концами. Гифы могут собираться в плотные трехмерные структуры (именно так устроены знакомые нам плодовые тела шляпочных грибов), образовывать правильные формы.

      У плесневых грибов они ничего подобного  не делают, и «нитчатая» природа  грибного организма в плесенях видна  особенно наглядно. Правда, для того чтобы ее увидеть, нужен микроскоп, под которым пушистое пятнышко плесени превращается в фантастическое переплетение тяжей, отростков, напоминающих по форме ветки и побеги. Все горизонтальные направления здесь равноправны, но четко различаются «верх» — органы размножения, которые под сканирующим электронным микроскопом имеют вид живописных соцветий, и «низ» — сторона, обращенная к опоре и источнику еды. Грибы неподвижны, как растения, но не могут самостоятельно создавать органические вещества, а должны получать их в готовом виде из окружающей среды. Их можно взять у других организмов либо довольствоваться их останками и продуктами жизнедеятельности.

      Виды, придерживающиеся последней стратегии, называются сапрофитами, и все плесневые  грибы принадлежат именно к ним. Жизнь сапрофита не так легка, как может показаться. Его пища не убегает и не защищается, но ее химический состав может оказаться самым неожиданным. Однако плесневые грибы непривередливы — им годится любая еда, было бы только тепло да достаточно влажно (ведь общая поверхность гифов огромна, причем каждая клетка в них соприкасается с атмосферным воздухом и защищена от испарения только собственной оболочкой). Плесень охотно растет на хлебе и супе, на деревянной стенке и пластиковой занавеске в ванной, на старинном пергаментном манускрипте и книгах домашней библиотеки. Она ухитряется расти даже на голом бетоне, металле или стекле. И тем не менее всеядность плесени поразительна: ведь для каждого вида пищи нужно иметь специфический набор ферментов.

      Плесневые грибы — организмы многоклеточные и потому заведомо проигрывают своим главным соперникам — бактериям в скорости размножения. Но у них есть другое оружие — микотоксины, убивающие бактерий (а иногда и некоторых других конкурентов, в том числе и другие виды плесени) или подавляющие их рост. Многие из этих «боевых отравляющих веществ» человек взял на вооружение — сегодня они известны нам под именем антибиотиков. Но самое неприятное в жизни сапрофита — это то, что любая порция еды рано или поздно кончается. Лишенный органов передвижения гриб не может отправиться на поиски нового источника пищи. Все, что ему остается, это произвести на свет множество спор — легчайших капсул, защищенных от высыхания, высоких и низких температур и прочих губительных факторов. В каждой такой капсуле заключена живая клетка гриба; ее жизнедеятельность почти остановлена, но при попадании на подходящую среду она немедленно разрастается в новое пятно плесени.

      В природе плесени вместе с другими  сапрофитами выполняют скромную, но важную работу, разлагая ставшую ненужной органику до простых минеральных веществ и тем самым возвращая ее в биогеохимический оборот. В естественных экосистемах эта деятельность не вредит почти никому, кроме разве что тех животных, что создают запасы пищи или строят многолетние жилища с высокой влажностью внутри, как, например, муравьи и другие общественные насекомые. Но ради блага всего сообщества отдельные виды могут и потерпеть.

      Иное  дело — человеческое хозяйство. Больше неприятностей человеку доставляла способность плесневых грибов селиться на стенах и перекрытиях его жилищ (прежде всего деревянных) и разрушать их. Плесень портила ткани и пряжу, губила меха и изделия из кожи. А с возникновением предметов материальной культуры плесень превратилась в одного из самых страшных ее врагов. Ни один жестокий завоеватель, ни одно варварское племя не уничтожили столько бесценных рукописей, книг, картин, фресок и даже кинофильмов, сколько погубили тоненькие изящные нити плесневых грибов. Не ограничиваясь порчей материальных и культурных ценностей, плесень часто напрямую угрожает здоровью людей. Выделяемые грибками токсины опасны и для человека, поэтому заплесневелую еду принято немедленно выкидывать. Сложнее избежать влияния плесени, постоянно живущей в доме: несмотря на всю свою отгороженность от внешнего мира, споры плесневых грибов — один из сильнейших аллергенов. Причем человек может и не знать, что именно вызывает у него болезненное состояние: «домашняя» плесень не обязательно проявляет себя черными пятнами на обоях или лоскутами свисающей штукатурки. Она может десятилетиями процветать в щелях или даже внутри стен, выбрасывая в воздух помещений свои споры.

      Наконец, некоторые виды плесени могут  при известных условиях (например, при ослаблении иммунитета) вызывать специфические заболевания человека, домашних животных или культурных растений. Казалось бы, это противоречит утверждению, что все плесени — сапрофиты, но это только на первый взгляд. Ведь если потенциальная еда не препятствует действиям грибка, он «по умолчанию» считает ее неживой. А поскольку обычная еда сапрофита — ресурс невозобновляемый, оптимальный об раз действия для него: потреблять как можно быстрее, пока не налетели конкуренты. С этой стратегией плесневые грибы подходят и к человеческим тканям — результатом чего оказываются тяжелые скоротечные микозы, вызываемые аспергиллом, стахиботрисом и некоторыми другими обычно безобидными плесневыми грибами.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКОРА И ПЕНИЦИЛЛИНА

        Плесневые грибы появляются на  старом хлебе, кусочке сыра или забродившем варенье. Почему же хлеб и варенье начинают плесневеть? Потому что при соприкосновении с воздухом на них попадают споры плесневых грибов. Каждая спора - это живая клетка, чье ядро и цитоплазму окружает плотная клеточная оболочка. Если спора попадает в благоприятные условия, то из нее развивается грибница. Грибница состоит из тонких бесцветных нитей и составляет тело гриба. Грибница - это одна разросшаяся клетка. 
     Через оболочку грибные нити выделяют в окружающую среду вещества, которые растворяют разные питательные вещества - белки, жиры, углеводы и многочисленные другие соединения. Растворенные вещества впитываются внутрь грибницы. За их счет происходит рост и развитие гриба. Грибные нити не содержат хлорофилла. Если у плесневых грибов достаточно пищи, то некоторые нити вырастают вверх и образуют споры.

    Гриб  Мукор. Если хлеб положить на несколько дней в теплое влажное место, то на нем может появиться белый пушистый налет, который через некоторое время темнеет. Это плесневый гриб-сапрофит мукор. Он часто поселяется также на фруктах, овощах, на конском навозе. Грибница мукора представлена всего лишь одной сильно разросшейся и разветвленной клетки с множеством ядер в цитоплазме. Размножается этот гриб как обрывками грибницы, так и спорами. Некоторые нити грибницы поднимаются вверх, превращаясь в спорангиеносец,  и расширяются на концах. В этих черных расширениях (спорангиях), похожих на головки, образуются споры.После созревания спор спорангии лопаются и споры разносятся ветром. В благоприятных условиях они прорастают в грибницу.