Контрольная работа по "Микробиологии"

Перевозка продуктов  должна производиться транспортом, который не используется для транспортировки непищевых грузов. На борту специализированных машин должна быть соответствующая надпись: «Хлеб», «Мясо», «Живая рыба» и т. д. Транспорт должен быть крытым, чтобы продукты были защищены от пыли, дождя, солнечных лучей. При перевозке в открытых машинах товарах укрывают чистым брезентом.

Хлебобулочные изделия  перевозят в специально оборудованных автофургонах, которые необходимо ежедневно дезинфицировать 2-3%-ным раствором хлорамина.

Перевозку скоропортящихся  продуктов осуществляют в транспорте с закрытым азотермическим кузовом, где поддерживается температура около 8°С. Кузов транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом.

При перевозке пищевых  продуктов специализированным транспортом запрещается:

— размещаться экспедиторам на пищевых продуктах;

— перевозить хлеб навалом;

—  транспортировать кондитерские изделия из крема на открытых листах или лотках;

— совместно перевозить испорченные и доброкачественные пищевые продукты, а также сырые продукты с готовыми изделиями, не требующими кулинарной обработки.

Большинство пищевых  продуктов перевозят в специальной таре, которая должна отвечать требованиям стандарта, сохранять качество товара и быть чистой. Обычно используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Деревянную тару обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами.

Мясо, рыбу, субпродукты  перевозят в ящиках. На перевозимые кулинарные изделия и полуфабрикаты оформляют сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указывается: время изготовления полуфабриката каждого вида (число и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки  пищевых продуктов, должны содержаться  в чистоте. Для этого их ежедневно очищают от остатков продуктов и моют.

Наружную поверхность  кузова автомобиля моют щелочной горячей водой (температура 35—40°С), затем ополаскивают водой из шланга: Внутренняя поверхность сначала зачищается щетками и моется моющим раствором (температура 55—60°С). Затем необходимо внутреннюю поверхность кузова автомобиля тщательно ополоснуть до полного удаления моющего раствора и высушить и проветрить до исчезновения посторонних запахов. После этого проводят дезинфекцию. Внутреннюю поверхность кузова обрабатывают раствором хлора (250 мг/л), выдерживают 10 мин и затем тщательно промывают водой из шланга, просушивают и проветривают до полного исчезновения запаха хлора. Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Санитарные  правила приема пищевых продуктов  и оценка их качества

Приемка пищевых продуктов  и их хранение — важный момент в  работе предприятия общественного  питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается  состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

Согласно гигиеническим  требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.

Все продукты, поступающие  на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукт, питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, уело. вия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания. При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

Гигиеническое определение  понятия качества продуктов— это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов  определяется отсутствием в них  патогенных (болезнетворных) микроорганизмов  или их токсинов; органических или  неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической  оценки устанавливается безусловная  пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность  использования продукта для питания  только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т.е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Государственная   инспекция   по   качеству   проводит товароведческую   экспертизу и   решает   вопросы   о   недоброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет «а разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.

При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.

Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

Повышенное внимание при приемке следует уделять  качеству особо скоропортящихся  продуктов. Запрещается принимать  эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.

Важно знать, что сроки  реализации исчисляются с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного изделия.

Список литературы

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М., 2007. – 400 с.
2. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. М.: Медицина, 1986. – 176 с.
3. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. /Авт.сост. Трушина Т.П. Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 320 с.
4. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. М., 2007.