Контрольная работа по "Микробиологии"

по назначению (универсальные  и специализированные, например, фанерные ящики для чая);

по конструкции (разборно-складные и неразборные);

по способу соединения деталей (плотные и решетчатые);

по виду крепления  деталей (проволочными скобами, гвоздями и др.);

по размерам (устанавливаются  стандартами исходя из габаритных размеров и массы упаковываемого груза) и  другим признакам.

Разновидностью деревянных ящиков является лоток. Это ящик, высота которого не превышает 110 мм.

Деревянные бочки, как  и ящики, - относятся к транспортной таре. Корпус бочки имеет цилиндрическую или параболическую форму. Он состоит из стянутых металлическими или деревянными обручами клепок (специально обработанных деталей), образующих остов. На внутренней поверхности остова имеется уторный паз — углубление по длине окружности, предназначенное для вставки дна. В месте соединения корпуса бочки с дном располагается уторный обруч, в той части бочки, которая имеет наибольший диаметр — пуковый, а между ними — шейный.

Клепки бочек могут  быть изготовлены из пиленой или  колотой древесины или многослойного шпона (для фанерно-штампованных бочек).

В зависимости от назначения деревянные бочки делят на сухотарные и заливные. Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки сухих молочных продуктов, яичного порошка, охлажденной рыбы, сухой краски и др. В заливные бочки затаривают тузлучные продукты, плодоовощные продукты с рассолом, пиво, вина, соки и другие жидкие продукты, а также пищевые жиры, замороженные плоды и ягоды и т. п. В этих бочках обычно высверливают одно или два наливных отверстия, которые закупоривают пробками.

Вместимость бочек может  быть различной. Например, бочки для коньяка, вин, соков и морсов имеют вместимость от 50 до 600 дм3, для пива — 50 и 100дм3. Для большинства других товаров изготавливают деревянные бочки вместимостью от 5 до 250дм³.

Одной из разновидностей деревянной тары являются корзины. Они  бывают прутяные и драночные. Используют их для сбора, хранения и перевозки ягод, плодов, овощей, а также рыбы и других продовольственных товаров.

Бумажная   тара применяется  для затаривания сыпучих и  штучных товаров  (продукции  пищевой  промышленности, строительных материалов и др). К ней относятся мешки и пакеты.

Мешки изготавливают  двух типов: с открытой или закрытой клапаном горловиной. Для их производства используют мешочную бумагу, которая может быть многослойной, ламинированной полиэтиленом или пропитанной специальными составами.

Пакеты бывают двух типов: одинарные и с внутренним пакетом-вкладышем. Для производства наружных и одинарных пакетов используют бумагу с полимерным покрытием, мешочную бумагу, а также специальную бумагу для упаковки продуктов на автоматах. Внутренние пакеты изготавливают из пергамента или парафинированной бумаги. Бумажные пакеты склеивают, а у пакетов из комбинированных материалов швы сварные.

Текстильная тара — это  паковочные ткани и тканевые мешки.

Паковочные ткани (хлопчатобумажные, льняные, льно-джуто-кенафные) служат для упаковки в виде рулонов, кип, тюков ковровых изделий, тканей и других товаров.

Тканевые мешки шьют из льняных, полульняных, льно-джуто-кенафных и других мешочных тканей. По назначению они делятся на продуктовые мешки (для упаковки муки, крупы и других сыпучих продуктов) и мешки для сахара.

Выпускают мешки обычной  и повышенной прочности. Вместимость  их чаще всего равна 50 или 100кг, но может  быть и другой.

Металлическая тара применяется  для затаривания, транспортирования и хранения жидких, летучих, огнеопасных и других товаров, обладающих специфическими свойствами. Сюда относят бочки, барабаны, фляги, канистры и баллоны (в том числе аэрозольные). Их изготавливают из листовой стали, жести, алюминия.

Для фасовки пищевых нестерилизуемых продуктов (чая, кофе, кондитерских изделий и т. п.) предназначены жестяные банки с крышкой, а для консервируемой продукции — банки для консервов.

Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки консервные банки содержат значительное количество микроорганизмов (различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридий, неспоровые гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек). Поэтому перед использованием консервные банки следует подвергать тщательной санитарной обработке (мойка и пропаривание).

К таре, предназначенной  для пищевых продуктов, предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, препятствующими взаимодействию содержимого тары с металлом.

Стеклянная тара служит для упаковки продовольственных (соки, алкогольные и безалкогольные напитки, консервированные плоды, овощи и др.) и непродовольственных (парфюмерно-косметические изделия, средства бытовой химии и др.) товаров. К ней относятся баллоны (бутыли), бутылки, банки и флаконы различной формы и емкости, изготовленные из бесцветного или окрашенного стекла.

Из-за хрупкости стеклянную тару транспортируют либо в специальных  полимерных ящиках с гнездами, либо в ящиках, заполненных прокладочными материалами (стружкой, картоном и т. п.).

Керамическая тара, как  правило, значительно увеличивает стоимость товара, поэтому наиболее часто ее применяют в качестве подарочной тары для упаковки чая, ликеро-водочных изделий и парфюмерии.

Полимерная тара получает все большее распространение, так как обладает небольшой удельной массой, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью.

Тара, изготовленная различными способами из полиэтилена, полипропилена, полистирола и прочих полимеров, позволяет заменить некоторые виды тары из других материалов. Например, полимерную тару можно использовать вместо деревянных ящиков и бочек, тканевых мешков, стеклянных бутылок и флаконов, бумажных мешков и пакетов.

Широкое применение в  качестве упаковочного материала получили полимерные пленки. Так, пищевые продукты, упакованные в термоусадочную пленку, дольше сохраняют свои вкусовые качества и внешний вид, не подвергаются воздействию влаги, пыли.

Обеспечить более долгий срок хранения скоропортящихся продуктов позволяет применение пакетов для вакуумной упаковки, имеющих асептическую (защищенную от бактерий) внутреннюю поверхность.

С помощью специальной  пленки из полиэтилена товары в потребительской  таре скрепляют между собой на поддоне, картонном лотке. Такая упаковка облегчает их хранение, транспортировку, погрузочно-разгрузочные работы.

Комбинированную тару изготавливают  из двух или более различных материалов, например: бумаги и алюминиевой фольги, картона и полимерной пленки. Так, к комбинированной таре относятся  рассмотренные ранее мешки из ламинированной полиэтиленом бумаги.

На поверхности незащищенного  продукта всегда имеется микрофлора, продуцирующая развитие болезнетворных микроорганизмов с поверхности  в объем продукта. Вот почему так  важно защитить продукцию соответствующей  упаковкой на стадии ее производства сразу же после изготовления. Однако и внутри упаковки на обсемененных продуктах могут развиваться микроорганизмы, например, внутри вакуумных упаковок - анаэробные, при неполном вакууме - также и аэробные, а кроме того, и некоторые виды плесеней. Очень важно придать слою, контактирующему с продуктом, антисептические свойства.

В мировой практике широко применяется стерилизация поверхности  пленок непосредственно перед их использованием (фасовкой продукции) различными физическими методами или химическими агентами, например, ультразвуком, обработкой перегретым воздухом или перекисью водорода. Однако эти методы обеспечивают только обеззараживание исходного материала и не гарантируют антимикробную защиту упаковки при локальном нарушении ее целостности (проколе).

Перевозка продуктов допускается только в чистой таре. Тару не следует ставить на пол, а сразу помещать на стеллажи или столы. Если наружная поверхность тары загрязнена, то сначала ее очищают, а только потом вскрывают.

Нужно иметь в виду, что микрофлора сырья, тары и инвентаря носит случайный характер и ее следует максимально удалять. В связи с этим сырье, тара, оборудование и инвентарь должны быть тщательно вымыты.

Оборотная полуфабрикатная  тара после освобождения очищается и моется в моечной полуфабрикатной тары горячей водой с добавлением моющих средств. Затем тару дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или острым паром, ополаскивают, просушивают, отправляют на заготовочное предприятие.

 

4. Микробиология вкусовых  товаров (алкогольные, слабоалкогольные  и безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль). Влияние на безопасность. Виды дефектов этих товаров, вызываемых микроорганизмами

 

Соль поваренная представляет собой хлористый натрий с примесью других минеральных солей. По происхождению  соль подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных месторождениях; самосадочная — со дна соленых озер, выварочная — путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлористого натрия и чистоты, степени помола поваренная соль делится на сорта: экстра, высший, 1 и II сорта. Содержание хлористого натрия в соли экстра должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е. не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов.

Дефекты поваренной соли, возникающими при хранении:

слеживание соли в  комки или сплошной монолит, возникает  при повышении относительной  влажности воздуха свыше 75%;

увлажнение соли или  «течь» - первая стадия вышеперечисленного дефекта;

посторонние привкусы и  запахи, проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли, магния, кальция, калия, железа и др.).

Соль может содержать  термоустойчивые, в основном гало-фильные  и галотолерантные, микроорганизмы, большинство которых как возбудители порчи продуктов описаны в соответствующих разделах. Необходимо лишь упомянуть о высокотолерантных к ней парагемолитических вибрионах — возбудителях пищевых инфекций. Уксус сам по себе не является благоприятной средой для микроорганизмов, но уксуснокислые бактерии являются причиной порчи пищевых продуктов (вино, пиво, сахаристые изделия и др.), в ферментерах и в готовом уксусе могут поселяться уксусные угрицы — мелкие нематоды, питающиеся этими бактериями и портящие уксус.

Пряности - это высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

Пряности имеют широкий  диапазон использования и высоко ценятся на мировом рынке.

Классические пряности подразделяют на следующие группы:

семена: горчица, мускатный орех;

плоды: ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),

бадьян, кардамон;

цветы и их части: гвоздика, шафран;

листья: лавровый лист;

корица: корица, кассия;

корни: имбирь, куркума, галаган.

В последние годы созданы  искусственные (синтетические) пряности, изготовляемые взамен дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетические коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Все искусственные пряности не обладают полной гаммой оттенков аромата, присущего натуральному продукту.

Пряности обычно обсеменены большим количеством микроорганизмов. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.), часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. В пряностях преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.

В сухих специях и  пряностях обнаруживают КМАФАнМ, БГКП, мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, содержание которых должно быть следующим:

КМАФАнМ - 5 • 105...2 • 106 КОЕ/г, не более;

БГКП — не допускаются  в массе продукта 0,1 ...0,001 г;

мезофильные сульфитредуцирующие  клостридии — не допускаются в массе 0,01 г;

плесневые грибы —  не более 1 • 103... 1 • 104 КОЕ/г;

патогенные бактерии — не должны обнаруживаться в 25 г.

Соль часто бывает обсеменена (до 80% случаев) различными споровыми микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.