Контрольная работа по "Микробиологии"

Микрофлора вкусовых веществ относительно бедна: корица, тмин, анис, другие пряности и кофе в  силу своих биохимических особенностей обычно проявляют бактериостатические свойства; известна бактерицидность горчицы. Но небрежные сбор, обработка и хранение пряностей ведут к контаминации плесневыми грибами, дрожжами и различными бактериями, причем, по свидетельству М. А. Хейфеца, больше всего заражен перец. Пряности обычно загрязняются почвой и пылью, поэтому там могут находиться различные почвенные и кишечные бактерии, бациллы и клостридии (восковидные, перфрингенс). Производственному использованию большинства пряностей предшествует обработка их теплом, УФ-лучами или бактерицидными газами, что особенно важно при изготовлении консервов и колбас.

В процессе производства и хранения качество вина может ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.                 

Цвель — характерное  заболевание столовых вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Мусоdегmа vini, Тогulа и другие, оптимальная температура их развития 24—26°С.

В результате болезни под действием кислорода окисляется спирт вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Предохраняя вино от контакта с воздухом, можно предупредить заболевание его цвелью. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием 80г, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание —  самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14— 15% спирта. Возбудителями болезни  являются уксусно-кислые бактерии (в основном Ваctегium асеti), а переносчиками— плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо».

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт сбраживается в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха («летучка», «штих») и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при  температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитиое и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают до молочной кислоты сахар, а в сухих — яблочную кислоту (биологическое кислотопони-женйе). Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто  сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудители — теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания  вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитпым брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и турн — без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией  и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается  гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и  поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Васillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается  исправлению  путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами или возникающими в самом начале рассмотренных видов брожения и ожирения вин, все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования пли фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия па микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и "у-лучами. Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и аптиоксидаптом, используют также сорбиновую кислоту и диэтилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироуголыюй кислоты).

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний столовых, десертных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Мопilla vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Специфичные изменения  в составе вин с мышиным  привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы, накопление большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образование ацетамида (СН₃СОNН₂).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

Безалкогольные напитки  представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5—4.

Признаки микробиологической порчи напитков:

—  внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;

— повышение давления в бутылке из-за накопления углекислого газа. При открывании образуется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда — разрыв бутылки;

— изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый  привкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.

Наиболее часто в  напитках развиваются дрожжи. Они  размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высоким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Уксуснокислые бактерии нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазиро-вавных напитках и квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.

Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к увеличению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.

Особое место среди  бактерий-вредителей занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бактерий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочно-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами. (Подробнее — в подразделе «Микробиологические показатели».)

Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило при плохом санитарном состоянии производства, в зонах застоя в емкостях, трубопроводах, придают характерный запах и вкус.

В напитках на сахарозаменителях  способны развиваться молочнокислые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.

Из специальных методов  повышения биологической стойкости используют пастеризацию напитков на зерновом сырье и применение консервантов. В нашей стране разрешены следующие консерванты: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона — юглон и плюмбагин.

Бензоат натрия применяется  в настоящее время наиболее широко. В концентрации 0,07—0,1% он хорошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, в большей степени действует на дрожжи и плесени, в меньшей степени — на бактерии. По внешнему виду — белый кристаллический порошок без запаха или со слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может раздражать кожу и слизистые оболочки, не обладает кумулятивной способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в укупоренном виде можно до 10 лет.

Сорбиновая кислота  используется одна или в смеси  с аскорбиновой кислотой соответственно в концентрациях 0,03% и 0,005— 0,01 %. Хорошо подавляет развитие дрожжей и плесеней. Представляет собой белый кристаллический порошок с легким характерным запахом, плохо растворяется в воде. Чаще используют сорбит натрия, который содержит 83,5% сорбиновой кислоты.

Производные 1,4-нафтохинона— юглон и плюмбагин— порошки желто-оранжевого цвета, воздействуют на различные виды микроорганизмов. Плохо растворимы в воде, лучше — в спирте.

На стадии приготовления  купажного сиропа вносят один из консервантов из расчета: на 100 дал напитка— 177 г  бензоата натрия; 0,7 г юглона; 3 г плюмбагина; 300 г сорбиновой кислоты или 100 г в смеси с 500 г аскорбиновой кислоты. Применяют водные растворы, а юглон, плюмбагин — растворенными в спирте или в настое, в эссенции, предусмотренных рецептурой. Вносят в купажный сироп до фильтрования, выдерживают 2 часа, для сорбиновой кислоты — 1 час, затем фильтруют.

5. Санитарно-эпидемические  требования к транспорту для  перевозки пищевых продуктов  к условиям транспортирования,  приему пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия продовольственной торговли с продовольственных баз и складов. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате воздействия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для той цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т. д.), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указывается номер машины, оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Территориальные центры Госсанэпиднадзора выдают санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особоскоропортящихся пищевых продуктов — сроком на 3 месяца и могут запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.