Контрольная работа по "Микробиологии"

Важным моментом в изготовлении сметаны является ее охлаждение до 8 градусов С и созревание, которое в крупной таре длится 12-48 часов, в мелкой - 6-12 часов. В промышленности применяются резервуарный и термостатный способы производства сметаны.

Также как и при изготовлении кисломолочных напитков, необходимо вести постоянный контроль за эффективностью пастеризации сливок, чистотой заквасок, за состоянием и эффективностью обработки оборудования, качеством готовой продукции.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается 40 процентов жирности (любительская), 36 процентов; 30 процентов; 25 процентов; 23 процента (домашняя), 20 процентов, 18 процентов (крестьянская), 14 процентов (с наполнителями). Кислотность сметаны установлена в пределах 65-100 градусов Т, температура при выпуске с предприятия - не выше 8 градусов С. При оценке сметаны по микробиологическим показателям ориентировочной нормой можно считать бродильный титр 0,01-0,001 г.

В детские учреждения должна поставляться сметана только выработки местного предприятия, не допуская поставок продукции, завезенной с низовой молочной сети.

Срок хранения сметаны при температуре не выше 8 градусов С не более 72 часов, в том числе на предприятии - изготовителе не более 36 часов.

Резервирование сметаны возможно проводить при температуре от 0 градусов С±1 градус С и относительной влажности 80-85 процентов: в бочках - 2,5-3 мес., флягах - 30 дней.

4. Производство творога и творожных изделий

Процесс производства творога, заключается в сквашивании молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с несением или без внесений хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, удалении из сгустка влаги с целью получения концентрированного белкового продукта.

Технологической инструкцией по производству творога (1980 г.) предусмотрены следующие способы производства творога:

- кислотно-сычужным способ;

- кислотный способ с подогревом сгустка;

- раздельный способ (к творогу, полученному из обезжиренного молока добавляют свежие пастеризованные высокожирные сливки);

- производство творога на творого-изготовителях конструкции ВНИМИ марки ТИ-4000 (прессование сгустка производят с помощью пресс-ванн).

Наибольшее применение в промышленности имеют первые два метода.

При кислотно-сычужном способе в нормализованное, пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания (26-32 градуса С) молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, хлористый кальций (400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока), раствор сычужного порошка, или пепсина пищевого, или ферментного препарата ВНИИМС. Образовавшийся сгусток разрезают проволочными ножами на кубики, оставляют на 30-40 мин для выделения сыворотки, а затем переносят в бязевые или лавсановые мешки, в которых идет процесс самопрессования. Отпрессованный творог охлаждают до температур 8-15 градусов С (на цилиндрических охладителях, в трубчатых пресс-охладителях, на охладителях других марок или в холодильной камере).

При кислотном способе производства творога сквашивание молока ведут только путем внесения бактериальной закваски. Образовавшийся сгусток разрезают и медленно в течение 1-1,5 часов подогревают при температуре 44±2 градуса С при производстве полужирного творога и при 40±2 градуса С при производстве нежирного творога. Прессование и охлаждение ведут как при первом методе.

В производстве творога есть ряд моментов, на которые следует обращать особое внимание. Пастеризация молока, идущего на изготовление творога, должна производиться при 78±2 градуса С в течение 15-20 сек. Если молоко после пастеризации не направляют сразу на переработку на творог, то его необходимо охладить до температуры 2-6 градусов С и хранить при этой температуре не более 6 часов. Так же, как и при производстве всех кисломолочных продуктов следует осуществлять повседневный контроль за активностью и чистотой заквасок. Закваска в зависимости от ее активности вносится и количестве 1-5 процентов по отношению к массе молока. При применении активной бактериальной закваски сквашивание заканчивается через 6-8 часов.

Большое значение имеет соблюдение установленного Технологической инструкцией времени, отведенного на обработку сгустка. Разрезанный в ваннах сгусток для выделения сыворотки допускается оставлять в покое на 30-40 минут, самопрессование в мешках или в пресс-тележках вести в течение 1-2 часов, прессование (при температуре 3-8 градусов С или, что хуже, при температуре цеха) в течение не более 10 часов. Наибольший рост посторонней микрофлоры в твороге происходит при затянувшемся процессе сквашивания, при длительном процессе самопрессования, недостаточно быстром охлаждении готового продукта. Для замедления жизнедеятельности микроорганизмов технологический процесс изготовления творога завершается его охлаждением до температуры не выше 8 градусов С.

Внедряемые в молочную промышленность новые способы производства творога (раздельный способ, на творогоизготовителях конструкции ВНИМИ) позволяют перевести технологию изготовления этого продукта на более современный уровень.

При промышленном изготовлении всех творожных изделий (творожная масса, сырки, торги и т.д.) должен идти только творог из пастеризованного молока. При производстве этих изделий следует подвергать, тщательной обработке все наполнители (разборка и мытье в теплой воде изюма, просеивание сахарного песка, зачистка сливочного масла, очистка и просеивание специй), поскольку внесение необработанных компонентов может значительно ухудшить качество продукта и привести к бактериальному загрязнению готовой продукции.

Большое значение в производстве творога имеет качество мытья и дезинфекции оборудования и материалов. Творожные ванны должны промываться и дезинфицироваться после каждого опорожнения. Используемые для прессования сгустка бязевые и миткалевые мешочки нуждаются в тщательной обработке. После каждого использования творожные мешки, фильтрующая ткань должны быть обработаны. При использовании стиральных машин стирка текстильных изделий производится согласно инструкции по эксплуатации. При ручной стирке завершающим этапом обработки должно быть кипячение в воде в течение 20-30 мин, для хлопчатобумажных тканей и 10-15 мин - для синтетических.

Молочная промышленность вырабатывает творог жирный (содержание жира 18 процентов, влаги 65 процентов, кислотность 200-225 градусов Т), полужирный (содержание жира 9 процентов, влаги 73 процента, кислотность 210-240 градусов Т), нежирный (содержание влаги 80 процентов, кислотность 220-270 градусов Т). Бактерии группы кишечной палочки в 0,00001 г творога не допускаются.

При маркировке творога обязательно должно быть указано из какого молока (пастеризованного или непастеризованного) он приготовлен. Творог из непастеризованного молока реализации через торговую сеть и направлению в детские учреждения не подлежит. Он может использоваться для выработки творожных полуфабрикатов, плавленых сыров, либо направляться в сеть общественного питания для изготовления творожных блюд, подвергающихся термической обработке. В сопроводительном документе должно быть указание об изготовлении творога из непастеризованного молока.

        Описание

        Текст документа

Скачать

Заказать печатную версию

Общая информация

Документ:

МУ 339

Название:

Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной промышленности

Начало действия:

1982-12-27

Дата последнего изменения:

2007-04-23

Вид документа:

МУ

Область применения:

Настоящие методические указания предназначены для специалистов санитарно-эпидемиологических станций и имеют своей целью повышение эффективности государственного санитарного надзора за предприятиями молочной промышленности, предупреждение заболеваний населения, связанных с потреблением молока и молочных продуктов. Методические указания не охватывают всего комплекса мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой при контроле за получением, обработкой, переработкой и реализацией молока, а обращают внимание специалистов на основные (узловые) моменты контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований и технологии производства, за организацией лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности.

Утвержден:

Главный государственный санитарный врач СССР(60),

Разработчики документа:

Минздрав СССР(53),

Творожные изделия

Паста творожная с пищевыми волокнами
ТУ 9222-290-00419785-03. Изм. № 1 от 23.12.08
Предназначена для массового потребления и рекомендована для улучшения работы органов пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника. Впервые в России разработаны творожные пасты со свекловичными ПВ. Состав: творог с м.д.ж. 9%, сыворотка молочная (от 30 до 60%), ПВ, стабилизатор консистенции, ПВД. Продукт вырабатывают с м.д.ж. 3,2% и 4% в следующем ассортименте: цикорий, лимонная клюква. Вид упаковки - стаканчики полистирольные и др. виды допущенной тары. Срок годности - 7 суток. Реальные сроки годности - до двух месяцев.

Паста творожная «Витакальцин»
ТУ 9222-365-00419785-05. Изм. № 1 от 23.12.08
Предназначена для массового потребления в качестве дополнительного источника кальция, витаминов С и Д. Рекомендуется для профилактики остеопороза и коррекции нарушенного кальциевого обмена. Клинические испытания на животных в медицинской академии им. Сеченова, показали что, за 28 суток потребления пасты масса бедренной кости опытных животных возрастала до 3,3 4,1%. По заключению Центрального НИИ травматологии потребление паст больными остеопорозом, сопровождалось нормализацией кальциевого обмена, что проявлялось в увеличении (до 7,8 %) исходно сниженных у обследованных пациентов концентраций Са в сыворотки крови. И суточной экскрекеции его с мочой. Максимальный эффект использования паст достигнут у пациентов с наибольшими исходными нарушениями кальциевого обмена. Витакальцин можно рекомендовать также в качестве средства алиментарной профилактики среди населения, подвергающегося воздействию ионизирующего излучения, либо проживающих на радиоактивно загрязненных территориях. Состав: творог, сыворотка, кальциевый обогатитель (альгинат Са или порошок яичной скорлупы), витамины С, Д, пищевая добавка, натуральные ароматизаторы. Продукт вырабатывают с м.д.ж. 6,3% двух видов: с крапивой; с чесноком. Упаковка: стаканчики полистирольные и др. разрешенные виды тары. Срок годности - 14 суток.

Творог • ТИ по производству творога на поточно-
механизированнойлинии Я9-ОПТ-2,5:
ТИ к ТУ 9222-180-00419785-04; Изм. №1;
• ТИ по производству творога на поточно-
механизированной линии Я9-ОПТ-5:
ТИ к ТУ 9222-180-00419785-04; Изм. №1;
• ТИ по производству творога из восстановленного
молока и смесей натурального и восстановленного
молока на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ-2,5:
ТИ к ТУ 9222-180-00419785-04; Изм. №1;
• ТИ по производству творога из восстановленного
молока и смесей натурального и восстановленного
молока на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ-5:
ТИ к ТУ 9222-180-00419785-04; Изм. №1.

По данным инструкциям вырабатывается творог, требования к которому установлены ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог. Технические условия». Продукт вырабатывается обезжиренный; с массовой долей жира 5,0; 9,0; 18,0%. Упаковывается продукт в потребительскую тару массой нетто свыше 100г до 500г включительно. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливаются ТУ.
• Методические указания по определению расхода и потерь сырья при производстве творога 9,0 %-ной жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на линиях Я9-ОПТ; 1990 г.;
• ТИ по холодильной технологии резервирования творога в блоках; Изм. №1 (21.12.2008 г.)
По данной инструкции осуществляется обработка (фасовка, замораживание, хранение, размораживание) творога, требования к которому установлены ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог. Технические условия». Дата введения в действие – 2008 г.
Упаковывается продукт в полиэтиленовую пленку. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливаются ТУ.