Контрольная работа по "Микробиологии"

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 °С ускоряет ферментативные реакции в 1,3—5 раз, а химические еще сильнее. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят к минимуму ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 1 °С, а для скоропортящихся — не более 6 °С. Для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.

Холодильная обработка является не только самым универсальным и весьма эффективным способом сохранения качества пищевых продуктов, но и необходимым условием получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.).

Наиболее сильно сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. Однако она мало влияет на развитие многих бактерий, в том числе молочнокислых.

Пищевые заболевания бактериального или микробного про­исхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоияфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые мик­роорганизмами в сочетании с токсическими веществами, обра­зующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в про­дуктах в результате обильного размножения микробов. Пище­вой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Спо­собностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрепто­кокки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на воз­можность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.

7 Госты, методические указания, технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СМЕТАНА

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ Р 52092-2003

Область применения

       Настоящий   стандарт   распространяется   на   упакованную    в

   потребительскую  тару сметану (далее - продукт),  изготовляемую  из

   сливок  коровьего молока, получаемых на предприятии -  изготовителе

   продукта  и  предназначенную для непосредственного использования  в

   пищу.

       Настоящий  стандарт не распространяется на продукт, обогащенный

   витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами  и

   пребиотическими веществами.

       Требования безопасности изложены в 5.4 - 5.7, 5.9.1, требования

   к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8.

ГОСТ  3622-68.  Молоко  и  молочные  продукты.  Отбор  проб   и

   подготовка их к испытанию

       ГОСТ  3623-73.  Молоко и молочные продукты. Методы  определения

   пастеризации

       ГОСТ  3624-92.  Молоко  и  молочные продукты.  Титриметрические

   методы определения кислотности

ГОСТ  5867-90.  Молоко и молочные продукты. Методы  определения

   жира

       ГОСТ   10444.11-89.   Продукты   пищевые.   Метод   определения

   молочнокислых микроорганизмов

Общие технические требования

       5.1.   Продукт   изготовляют  в  соответствии  с   требованиями

   настоящего  стандарта по технологическим инструкциям,  утвержденным

   в установленном порядке.

       5.2.   По  органолептическим  характеристикам  продукт   должен

   соответствовать требованиям таблицы 1.

                                                             Таблица 1

   ¦ Наименование ¦                 Характеристика                  ¦

   ¦  показателя  ¦                                                 ¦

   +--------------+-------------------------------------------------+

   ¦Внешний вид и ¦Однородная густая масса с глянцевой поверхностью ¦

   ¦консистенция  ¦                                                 ¦

   +--------------+-------------------------------------------------+

   ¦Вкус и запах  ¦Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов ¦

   ¦              ¦и запахов. Для продуктов из рекомбинированных    ¦

   ¦              ¦сливок допускается привкус топленого масла       ¦

   +--------------+-------------------------------------------------+

   ¦Цвет          ¦Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей   ¦

   ¦              ¦массе                                            ¦

   L--------------+--------------------------------------------------

       5.3.    По   физико-химическим   показателям   продукт   должен

   соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

ГОСТ Р 52092-2003

Сметана. Технические условия

Изменение №1 к ГОСТ Р 52092-2003

ГОСТ Р 53504-2009 - Творог зерненый. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару зерненый творог, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Термическая обработка и добавление стабилизаторов консистенции не допускается

3. Производство сметаны

Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков.

Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергнутых нагреву до температуры 90-96 градусов С с выдержкой 20 сек или 84-88 градусов С с выдержкой 2-10 мин. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 час.