Контрольная работа по "Микробиологии"

выводы

1. Создана новая схема ускоренного и экспрессного определения загрязненности молочных продуктов энтерококками, патогенными стафилококками, энтеропатогенными кишечными палочками и шигеллами Зонне, включающая применение новых питательных сред и оригинального набора диагностических препаратов для иммунолюминесцентной микроскопии. Новизна и существенность предложенных усовершенствований подтверждается двумя авторскими свидетельствами.

2. В результате исследования наличия стафилококков и энтерококков в сметане и твороге на разных этапах их изготовления показано, что пастеризация исходного сырья приводила к ликвидации значительного первичного микробного загрязнения. Нарастающее вторичное обсеменение на последующих технологических этапах являлось, по-видимому, результатом открытого способа производства.

3. Установлено, что штаммы стафилококков и энтерококков, выделяемые из продуктов на этапах производства, следующих за пастеризацией, обладали сниженной биологической активностью по сравнению с микроорганизмами, выделенными из исходного сырья.

4. При обследовании готового творога выявлено, что энтерококко-вое загрязнение встречается более, чем в трети исследованных образцов свежего продукта и значительно чаще - после длительного его хранения. При этом количество содержащихся в твороге энтерококков колебалось в пределах 1.10° - 5.10° микробных единиц в I г.

5. При изучении большого числа проб готовой сметаны (254) установлена высокая частота загрязнения продукта стафилококками (более 40 %), причем из каждых 25 проб одна содержала повышенные количества коагулазообразующих микробов. Кроме того, в сметане часто обнаруживались энтерококки; половина выделенных штаммов относилась к гемолитическому варианту, потенциально опаснощ для человека. Это дает основание рекомендовать широкое внедрение способа производства продукта, предусматривающего его полную изоляцию от внешней среды. Патогенные энтеробактерии в сметане не обнаруживались.

6. Установлено, что популяция молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок, при повышении их концентрации до 5 % оказывает более выраженное подавляющее действие на размножение энтеропатоген-ных кишечных палочек и шигелл Зонне, что свидетельствует о выраженном значении количественного фактора межпопуляционной конкуренции. В условиях эксперимента оптимальной для процесса самоочищения продукта явилась ассоциация штаммов молочнокислых бактерий, характерная для каунасской закваски.

7. Штаммы энтеропатогенных кишечных палочек и шигелл Зонне, выращенные совместно с микрофлорой заквасок для сметаны, полностью сохраняли свою инвазивность, морфологические, культуральные, биохимические и серологические свойства. Это свидетельствует о трудности изменения качественных характеристик у изученных микробов в условиях межпопуляционного воздействия и устойчивости указанных свойств, существенных для их идентификации при выделении из кисломолочных продуктов.

Обзор литературы:

http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RP/001782.shtm

http://medgorizont.ru/public/candidosis/candidosis-0003.shtml

Сегодня в магазинах продают пастеризованный творог, приготовленный из молока, в котором уничтожаются бактерии. Такой творог можно употреблять без тепловой обработки, поэтому из него изготавливают различные творожные сырки и творожную пасту. Если творог непастеризованный, то его также следует подвергать тепловой обработке.

Условия и сроки хранения

Сметана – это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержа-нием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; содержание витамина А в сметане в 10 раз больше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. При развитии в сливках молочнокислых бактерий увеличивается кислотность и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом пределах (65°Т) она оказывает консерви-рующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. По содержанию жира различают сметану следующих видов: сметану 30%-ной жирности, 36%-ной жирности, 40%-ной жирности, 25%-ной жирности, 20%-ной, 15%-ной жирности. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Предназначенную для хранения или иногородней перевозки сметану упаковывают в деревянные кадки, для внутригородской реализации – в алюминиевые широкогорлые фляги, стеклянные баночки и полистироловые стаканы емкостью 200 г. Хранить сметану необходимо при температуре около 1°С, но не ниже 0°С. Срок хранения сметаны в магазине 72 ч. при температуре не более 8°С, при отсутствии охлаждения 24 ч.

Творог представляет собой белковый продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и не жирный. Содержание белка в твороге соответственно 13,5, 14,2 и 16,1%, влаги 65, 73 и 80%, а кислотность 200–225, 210–240 и 220–270°Т. По кислотности и органолептическим показателям творог делят на высший и 1-й сорта. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или посторонними привкусами и другими дефектами. Срок хранения творога в магазине 36 ч. при температуре 8°С. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивается со сливками. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислот-ность его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция нежная, слегка мажущаяся.

Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Рекомендуем хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.

Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта.

И последнее – срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищеном от света и пыли.

Творог

С целью увеличения сохранности творога предусматривается выпуск замороженного продукта. Замороженный творог реализуется в торговой сети, подвергается размораживанию и расфасовывается с целью дальнейшей реализации в размороженном виде или направляется на выработку изделий творожных и полуфабрикатов и переработку на плавленые или другие продукты. 

         Согласно ГОСТ Р 52096-2003 срок годности творога устанавливает изготовитель.

         Сроки хранения замороженного творога устанавливаются в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения и составляют от 4 до 12 месяцев. Температура хранения замороженного творога должна быть не выше минус 18 ºС или не выше 25 ºС. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12 ºС не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

       Температура хранения, °СОтносительная влажность, %Допустимый срок хранения

Сметана          0 ± 1°C

до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности)

до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)

до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)

Сметана 30%        4 ± 2°C                              до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)

Творог жирный-8…-12                                                          75…80                                               длительное

Творог нежирный-14…-18                                        75…80                                                             длительное

Творог нежирный/жирный  0…+1                       75…80                                                                          2 мес

5. Изменение качества продукта под действием фактора внешней среды в процессе хранения. Дефекты (болезни) микробного происхождения.

В самом начале процесса перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали максимальные запасы товаров, в результате чего нередко нарушались сроки их реализации, а их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50 %.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на две группы:

скоропортящиеся — отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

товары, пригодные для длительного хранения, — те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта — температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические — это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Брожение — это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием ротеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.

Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие — влиянием внешней среды. Пищевые продукты различаются между собой по химическому составу, характеру и интенсивности указанных процессов.

По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы.

Первая группа — свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.

Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.

Третья группа — консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические — совершенно подавлены.

Принципиальные различия между тремя группами состоят в том, что продукты первой группы могут быть хорошо сохранены лишь при постоянном их взаимодействии с внешней средой (т.е. при поддержании в их тканях постоянного обмена веществ), а продукты третьей группы — при полной изоляции от внешней среды. Соответственно сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах этой группы при хранении, обусловлены прежде всего их физической структурой и химическим составом. Полностью избежать этих процессов нельзя, но можно в значительной мере замедлить, что предупредит существенные изменения качества продукта даже при длительном хранении. На протяжении всего периода хранения необходимо поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы.