Контрольная работа по дисциплине: Микробиология, санитария и гигиена

2.14. Для предупреждения  слеживания и комкования в  процессе хранения сыпучих пищевых  продуктов применяются пищевые  добавки в соответствии с Приложением  3, разделом 3.5.

 Природные силикаты  магния не должны содержать  асбеста.

2.15. Для создания и  сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты (Приложение 3, раздел 3.6.).

2.15.1. Пищевые добавки  - загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2.16. Для повышения  хлебопекарных свойств муки применяются пищевые добавки - улучшители муки и хлеба в соответствии с Приложением 3, разделом 3.7.

2.17. Для придания, усиления  или восстановления окраски пищевых  продуктов, в том числе для  окрашивания скорлупы пасхальных  яиц, используются натуральные,  синтетические и минеральные (неорганические) красители в соответствии с Приложением 3, разделом 3.8.

 Подкрашивание пищевых  продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так  и комбинированными (смешанными), состоящими  из двух и более красителей.

2.17.1. К пищевым добавкам-красителям  не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим  эффектом (фруктовые и овощные  соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты).

 К пищевым красителям  не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).

2.17.2. Не допускается  использовать красители в пищевых  продуктах указанных в Приложении 3, разделе 3.9.

2.17.3. Для отдельных видов пищевых продуктов необходимо использовать только определенные красители, указанные в Приложение 3, в разделе 3.10.

2.17.4. Регламенты применения  красителей в производстве пищевых  продуктов должны соответствовать  Приложению 3, разделу 3.11.

2.17.5. Красители, применение  которых регламентируется технологическими  инструкциями, используются для  изготовления всех видов пищевых  продуктов, за исключением тех  продуктов, подкрашивание которых  не допускается настоящими санитарными  правилами (Приложение 3, раздел 3.9.), или в которые могут быть добавлены только определенные красители (Приложение 3, раздел 3.10.).

2.17.6. Для окрашивания  поверхности некоторых продуктов,  наряду с растворимыми формами  красителей (Приложение 3, раздел 3.8.), могут использоваться разрешенные в установленном порядке нерастворимые в воде лаки, максимальные уровни которых при применении должны соответствовать максимальному уровню для растворимых форм красителей.

2.18. Для повышения  стойкости естественной окраски  пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски) в соответствии с Приложением 3, разделом 3.12.

2.19. Для придания пищевым  продуктам блеска и глянца  на их поверхность допускается  нанесение пищевых добавок - глазирователей  в соответствии с Приложением 3, разделом 3.13.

2.20. Для коррекции  вкуса и аромата пищевого продукта  применяются пищевые добавки  - усилители и модификаторы вкуса  и аромата в соответствии с  Приложением 3, разделом 3.14.

2.21. Для придания пищевым  продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы в соответствии с Приложением 3, разделом 3.15.

2.21.1. Подсластители применяются  в пищевых продуктах со сниженной  энергетической ценностью (не  менее чем на 30% по сравнению  с традиационной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям.

 Нормативная и техническая  документация и рецептуры для  таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

2.21.2. Использование подсластителей  в производстве продуктов детского  питания не допускается, за  исключением специализированных  продуктов для детей, страдающих  сахарным диабетом.

2.21.3. Допускается производство  подсластителей в виде комплексных пищевых добавок - смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации.

2.21.4. Допускается производство  для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования  в домашних условиях и организациях  общественного питания, с указанием  на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению.

 При реализации  подсластителей, содержащих многоатомные  спирты (сорбит, ксилит и др.), на  этикетке должна наносится предупреждающая  надпись: "Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие", а содержащих аспартам - "Содержит источник фенилаланина".

2.22. В технологии производства  пищевых продуктов допускается  применение носителей-наполнителей  и растворителей-наполнителей в  соответствии с Приложением 3, разделом 3.16.

2.23. Для придания специфического  аромата и вкуса в производстве  пищевых продуктов допускается  использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).

 К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся  водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

2.23.1. Не допускается  внесение ароматизаторов в натуральные  продукты для усиления свойственного  им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

 Не допускается  использование ароматизаторов для  устранения изменения аромата  пищевых продуктов, обусловленного  их порчей или недоброкачественностью сырья.

2.23.2. В производстве  продуктов детского питания допускается  использование пищевых ароматизаторов  в соответствии с гигиеническими  регламентами Приложения 4.

2.23.3. Область применения  и максимальные дозировки ароматизаторов  устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

2.23.4. Использование ароматизаторов  при производстве пищевых продуктах  регламентируется утвержденными  в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

2.23.5. По показателям  безопасности ароматизаторы должны  соответствовать следующим требованиям:

- содержание токсичных  элементов в не должно превышать  допустимые уровни (мг/кг): свинец - 5,0, мышьяк - 3,0, кадмий - 1,0, ртуть - 1,0;

- в коптильных ароматизаторах  содержание бенз(а)пирена не должно  превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л);

- по микробиологическим  показателям ароматизаторы должны  соответствовать требованиям, представленным  в таблице 1.

 

Таблица 1. Микробиологические показатели ароматизаторов

 

+-----------------+---------+----------------+------+-------+-----------+

| Ароматизаторы |КМА-ФАнМ | Масса продукта |Плесе-|Дрожжи,|Примечание |

| |КОЕ/г, не| (г), в которой  | ни, |КОЕ/г, | |

| | более | не допускаются  |КОЕ/г,| не | |

| | +--------+-------+ не | более  | |

| | | БГКП |Патоге-|более  | | |

| | |(колифо-|нные, в| | | |

| | | мы) | т.ч. | | | |

| | | |сальмо-| | | |

| | | | неллы | | | |

+-----------------+---------+--------+-------+------+-------+-----------+

 |Жидкие и|5 х 10(2)| 1,0 | 25 | 100 |Плесени и|

|пастообразные на| | | | |дрожжи в|

|водной основе* | | | | |сумме  |

+-----------------+---------+--------+-------+------+-------+-----------+

|Сухие на основе|5 х 10(3)| 0,1 | 25 | 100 | 100 | |

|сахаров, камедей,| | | | | | |

|соли и др. | | | | | | |

+-----------------+---------+--------+-------+------+-------+-----------+

|Сухие на основе|5 х 10(5)| 0,01 | 25 | 500 | 100 |для специй|

|крахмала и специй| | | | | |сульфитре- |

| | | | | | |дуцирующие |

| | | | | | |клостридии |

| | | | | | |не |

| | | | | | |допускаются|

| | | | | | |в 0,01 г |

+-----------------+---------+--------+-------+------+-------+-----------+

 

------------------------------

* кроме водных растворов  с содержанием этилового спирта или пропеленгликогля более 10%, а также кроме растворов с водородным показателем (рН) менее 4,0.

2.23.6. Ингредиентный состав  ароматизаторов, в том числе ароматических  компонентов, согласовывается с  Минздравом России.

 Использование вкусоароматических химических веществ для производства пищевых ароматизаторов допускается в соответствии с Приложением 6.

2.23.7. При использовании  в производстве ароматизаторов  сырья растительного происхождения,  содержащего биологически активные  вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать нормативов, установленных Приложением 3, разделом 3.17. настоящих санитарных правил.

2.23.8. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

2.24. Применение пищевых добавок в промышленном производстве продуктов детского питания регламентируется Приложением 4.

 В продуктах детского  питания готовых к употреблению  содержание пищевых добавок не  должно превышать нормируемые  (максимальные) уровни.

2.24.1. При производстве заменителей женского молока применяются пищевые добавки в соответствии с Приложением 4, разделом 4.1.

2.24.2. При производстве "последующих смесей" для здоровых  детей старше пяти месяцев  применяются пищевые добавки  в соответствии с Приложением 4, разделом 4.2.

2.24.3. При производстве  продуктов прикорма для здоровых  детей первого года жизни и  для питания детей в возрасте  от года до трех лет применяются  пищевые добавки в соответствии  с Приложением 4, разделом 4.3.

2.24.4. При производстве специальных диетических продуктов для детей до трех лет применяются пищевые добавки в соответствии с Приложением 4, разделом 4.4.

2.25. При переработке  сырья и пищевой продукции  с целью улучшения технологии  допускается использование вспомогательных  средств в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5.

2.25.1. Вспомогательные  средства регламентируются настоящими  санитарными правилах по их  основным функциональным классам:

- осветляющие и фильтрующие  материалы, флокулянты и сорбенты;

- экстракционные и технологические растворители;

- катализаторы;

- питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

- ферментные препараты;

- материалы и носители  для иммобилизации ферментов;

- другие вспомогательные  средства (с другими функциями,  не указанными выше).

2.25.2. Для производства  пищевой продукции в качестве  вспомогательного средства допускается  использовать пищевые добавки  в соответствии с Приложением  1.

2.25.3. В сахарном производстве, виноделии и других отраслях  пищевой промышленности используются осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты в соответствии с Приложением 5, разделом 5.1.

2.25.4. В производстве  пищевых масел и других продуктов  используются катализаторы в  соответствии Приложением 5, разделом 5.2.

2.25.5. В производстве жировых продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторы, красители и др.) используются экстракционные и технологические растворители, в соответствии с Приложением 5, разделом 5.3.

2.25.6. В производстве  хлеба и хлебобулочных изделий,  пищевых дрожжей используются питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5, разделом 5.4.

2.25.7 В технологии переработки  сырья и пищевых продуктов  допускается использовать вспомогательные  средства с другими технологическими функциями в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5, разделом 5.5.

2.25.8. В технологии  производства продуктов питания  в пищевой промышленности допускается  использовать ферментные препараты.  Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться.

2.25.9. Для получения  ферментных препаратов в качестве  источников и продуцентов допускается  использовать органы и ткани  здоровых сельскохозяйственных  животных, культурных растений, а  также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5, разделом 5.6. (п.п. 5.6.1., 5.6.2., 5.6.3.).

2.25.10. Для стандартизации  активности и повышения стабильности  ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и другие), разрешенные в установленном порядке.

2.25.11. Для производства  ферментных препаратов в качестве  иммобилизующих материалов и  твердых носителей допускается использовать вспомогательные средства в соответствии с Приложением 5, разделом 5.6. (п. 5.6.4).