Порок |
Причина возникновения |
Меры предупреждения |
1 |
2 |
3 |
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки |
Использование молока с плотностью
менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных
напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира |
Осуществлять тщательный подбор сырья
рекомендуемой плотности. В весенне-зимний
период в связи с уменьшением
содержания казеина в молоке рекомендуется
вырабатывать, особенно кефир, с добавлением
сухого молока или кефир «Особый» |
|
Недостаточный режим тепловой обработки
исходного молока, в результате которого
не наблюдается денатурации сывороточных
белков |
Применять для кисломолочных напитков
следующие режимы пастеризации: 85–87 °С
с выдержкой 5–10 мин; 92–95 °С с выдержкой
2–8 мин. При данных режимах происходит
агрегация почти полностью денатурированных
частиц сывороточных белков, которые при
сквашивании молока коагулируют вместе
с казеином, образуя плотный сгусток, который
задерживает отделение сыворотки. Денатурированные
сывороточные белки принимают непосредственное
участие в образовании трехмерной сетчатой
структуры сгустка |
|
Отсутствие гомогенизации молока |
При диспергировании (измельчении) жировых
шариков поверхность их увеличивается
и на ней адсорбируются поверхностно-активные
фракции белков плазмы, что приводит
к нарушению динамического равновесия,
в котором находился первоначально
белковый комплекс. А это вызывает
самопроизвольный распад белковых частиц,
то есть их измельчение, способствующее
лучшей коагуляции при сквашивании и образованию
плотного сгустка.
Необходимо соблюдать режимы гомогенизации:
давление 12,5–17,5 МПа и температура 45–48
°С |
|
Несоблюдение режимов перемешивания |
Перемешивание кефира при кислотности
85 °Т приводит к отстою сыворотки, а
при 95–100 °Т способствует получению
продукта с достаточно вязкой консистенцией.
Это связано с повышением влагоудерживающей
способности казеина. Продолжительность
перемешивания зависит от конструкции
мешалки и прочности сгустка. Если сгусток
слабый , то рекомендуется (особенно для
кефира) созревание проводить при 20 °С.
При этой температуре происходит повторное
структурообразование, число контактов
между макромолекулами увеличивается |
|
Подача сгустка на розлив с помощью
насосов |
Насосы должны иметь частоту вращения
100-200 об/мин. Течение кефира по трубам
должно быть ламинарным со скоростью
не более 0,6 м/с, а скорость движения
его в насосе не выше 0,01 м/с |
Хлопьевидная консистенция |
Низкая термоустойчивость белков
молока |
Проверить с использованием алкогольной
пробы |
|
Местная коагуляция белков при взаимодействии
закваски с первыми порциями молока,
подаваемого в резервуар с
находящейся в нем закваской |
Первые порции молока, подаваемого
в резервуар с закваской, должны
иметь температуру ниже температуры
заквашивания на 5–7 °С. Первые порции
молока, имеющие температуру 35–50 °С,
также могут вызвать местную
коагуляцию белков молока и способствовать
образованию в готовом продукте хлопьевидной,
крупчатой консистенции |
Неспецифический простоквашный привкус
для кефира |
Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих
и уксуснокислых бактерий |
Снизить температуру культивирования
кефирных грибков, уменьшить их
количество; исключить промывку кефирных
грибков |
Слишком быстрое сквашивание кефира
и повышенная его кислотность |
Отсутствие нормальных температурных
условий для процесса сквашивания
кефира, при которых интенсивно развиваются
термофильные молочнокислые палочки |
Необходимо установить температуру
сквашивания 18–25 °С, снизить количество
закваски до 1–2% |
Наличие бактерий группы кишечной палочки |
Нарушение санитарно-гигиенических
условий производства |
Систематически проводить микробиологические
исследования сырья, заквасок и оборудования
по ходу технологического процесса. Основной
источник кишечной палочки – закваска,
если нарушаются режимы ее приготовления.
Часто кисломолочные напитки обсеменяются
этими бактериями в разливочно-укупорочных
автоматах |