Функциональные продукты - новый тренд

•  
  традиционные кисломолочные;
•  
  кисломолочные, обогащенные пробиотическими культурами;
•  
  молочные с пребиотиками;

 
• молочные с синбиотиками. 
 
Традиционные кисломолочные продукты, в первую очередь творог, простокваша, сметана, потребляются в нашей стране не одно столетие; кефир и ацидофильное молоко появились в середине XIX в.; пробиотические культуры (бифидобактерии и лактобациллы) стали специально культивировать и дополнительно вносить в продукты только в XX в. Таким образом, в России так называемые функциональные продукты производятся достаточно длительное время, и ассортимент их неуклонно растет. 
 
Перед молочной промышленностью в XXI в. в соответствии с государственной концепцией здорового питания стоят три научно-технические проблемы:

•  
  выхода на новый качественный уровень по производству и использованию пробиотиков, симбиотиков и пребиотиков;
•  
  разработки биотехнологий и нанотехнологий ФПП;
•  
  разработки теоретических и прикладных основ производства биологически активных веществ для создания биопрепаратов и парафармацевтической продукции из молочного сырья.

 
ингредиенты использующиеся при производстве продуктов функционального питания 
 
Согласно современным представлениям человек для сохранения здоровья, поддержания репродуктивной деятельности, снижения риска развития многих заболеваний нуждается в нескольких десятках тысяч функциональных пищевых ингредиентов. 
 
В наше время человек на протяжении жизни хронически не только не получает достаточного количества питьевой воды, но и постоянно испытывает дефицит во множестве функциональных микронутриентов (пищевые волокна; изопреноиды; витамины; олигосахариды, полисахариды, сахароспирты; бифидо- и молочнокислые бактерии; фосфолипиды, холины; аминокислоты, белки, пептиды, нуклеиновые кислоты; макро- и микроэлементы; гликозиды; полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты; спирты; цитамины; органические кислоты; растительные ферменты и другие фитосоединения; лектины). Например, среди гликозидов только биофлаваноидов известно более 5000, каждый из которых обладает способностью оказывать определенное влияние на организм человека. В молоке и молочной сыворотке обнаружены десятки функциональных белков и пептидов, сотни олигосахаридов, которые крайне необходимы для нормального развития ребенка, профилактики сердечно-сосудистых, психических и других заболеваний взрослых. 
 
^ Микроорганизмы, которые наиболее широко используются при производстве кисломолочных функциональных 
продуктов и требования к ним 
 
Основными для кисломолочных ФПП и самыми изученными являются бифидобактерии и лактобациллы. Это виды, наиболее часто встречающиеся в микрофлоре кишечника здоровых людей. По данным отечественных и зарубежных ученых, к пробиотическим культурам относят различные виды бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis ) и лактобацилл ( Lactobacillus acidofiphilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum , Lactobacillus casei, Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus). В последнее время в литературе появились также данные о пробиотической эффективности Lactobacillus reuteri . 
 
К основным требованиям при подборе культур для пробиотических продуктов можно отнести следующие:

•  
  способность развиваться в молоке;
•  
  кислотообразующую активность;
•  
  устойчивость к низким значениям рН, желчи, фенолу, КаС1, антибиотикам;
•  
  способность к адгезии, хотя это свойство остается предметом научных дискуссий, так как некоторые исследователи считают, что не следует замещать «родную» микрофлору «чужими» штаммами и достаточно уже того, что, проходя транзитом через кишечник, «чужие» бактерии выполняют необходимую функцию и способствуют восстановлению собственной микрофлоры хозяина.
•  
  высокая антагонистическая активность к патогенным и условнопатагенным микроорганизмам.

 
Способность развиваться в молоке и кислотообразующая активность актуальны для ферментированных ФПП, для производимых же с помощью простого обогащения пробиотическими культурами они не имеют значения. 
 
использовании вторичного молочного сырья при производстве ФПП. 
 
К вторичному молочному сырью относят очень полноценные продукты: пахту, обезжиренное молоко, сыворотку. В соответствии с прогнозом использования ресурсов такого сырья на период до 2010 г. в России ожидается рост производства обезжиренного молока и пахты до 6,5 млн т, сыворотки — до 5,6 млн т. Основными направлениями использования обезжиренного молока и пахты являются нормализация натурального молока по жиру (45 %), производство нежирной молочной продукции и сыров (15 %), сухого обезжиренного молока (около 34 %), а также сгущенных нежирных консервов (6 %). Что касается переработки сыворотки, то 37 % ее предполагается использовать для производства сухой и сгущенной сыворотки и сухих сывороточных концентратов, 25 % — для ЗЦМ, _< 8 % — для производства молочного сахара, 30 % — в других отраслях перерабатывающей промышленности и сельском хозяйстве. 
 
Объем производства сыворотки в странах ЕС составляет более 50 млн т, в США — 33 млн т, в Новой Зеландии — 5 млн т, в России — 4 млн т. Переработка молочной сыворотки в мире осуществляется в пищевых, кормовых, технических целях, а также для получения биологически активных веществ. 
 
В этих продуктах содержатся очень ценные компоненты молока: белки, лактоза, минеральные вещества и, самое главное, биологически активные вещества молока. Уникален состав сыворотки, включающий сывороточные белки молока, часть которых синтезируется в вымени животного, а другие переходят в молоко из крови. 
 
Технологии по переработке молочной сыворотки на сегодняшний день являются наиболее перспективными. За рубежом и в нашей стране разрабатываются и осваиваются технологии получения из нее следующих биологически активных веществ: иммуноглобулинов, лактоферина, фибронектина, лактопероксидазы, лизоцима, панкреатических рибонуклеаз, ангиогенина. Доказано, что эти вещества обладают очень важными свойствами: иммуномодулирующим, бактериостатическим, антиок-сидантным и ранозаживляющим действием. 
 
В 1985 г, был открыт новый представитель суперсемейства панкреатических рибонуклеаз, оказавшийся активным индуктором роста кровеносных сосудов и в связи с этим названный ангиогенином (от греч. аngion — сосуд). В последнее время этот белок интенсивно изучался. В результате наметилась перспектива создания на его основе биопрепаратов широкого спектра действия. Возникает необходимость получения ангиогенина в промышленных масштабах. На сегодняшний день просматриваются два пути решения этой задачи: генно-инженерный синтез ангиогенина и поиск богатых им природных источников. В этом плане заслуживает внимания коровье молоко, содержание ангиогенина в котором оказалось весьма высоким. На основе биологически активных веществ из молока в МГУПБ разработан концентрат низкомолекулярных сывороточных белков молока «Милканг». 
 
Актуальность проблемы глубокого фракционирования биологически активных веществ молока состоит в том, что оно позволяет получать на основе рационального использования сырьевых ресурсов молочной промышленности принципиально новые функциональные продукты, в том числе обладающие направленным действием, что отвечает Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, в основе которой лежит важнейшая национальная задача — сохранение здоровья и продление жизни населения страны. 
 
С точки зрения функциональности продуктов иногда сыворотка является более ценным продуктом, чем сыр, творог и казеин, например при получении отдельных фракций сывороточных белков, аминокислот, ферментов, которые играют существенную роль при лечении различных заболеваний, в том числе онкологических и ВИЧ-инфекции. Интересен опыт ряда стран, производящих творог из смеси обезжиренного молока и сыворотки или при использовании ультрафильтрации получающих творог, в котором соотношение казеина и сывороточных белков составляет 4:1. Ферментальный гидролиз сывороточных белков в сочетании с мембранной фильтрацией позволяет получать функциональные продукты с чрезвычайно низкой антигенностью и малым содержанием фенилаланина. Эти продукты и лактоферрин эффективны при лечении кожных проявлений микоза стопы и гепатита С. 
 
Доказано, что потребление пищевых антиоксидантов положительно сказывается на профилактике онкологических заболеваний и атеросклероза. Водорастворимые компоненты пищевых антиоксидантов — каротеноидов и альфа-токоферола с низкой молекулярной массой — присутствуют в ультрафильтрате молочной сыворотки. 
 
С позиций функционального питания представляет интерес и лактоза (молочный сахар), которую следует рассматривать, во-первых, как компонент функциональных продуктов и, во-вторых, как сырье для производства функциональных компонентов. В первом случае важны ее функционально-технологические свойства (растворимость, сладость, усвояемость, гигроскопичность и др.). Лактоза служит источником энергии для осуществления биохимических процессов в организме. Она обладает высокой усвояемостью (99,7 %) и энергетической ценностью 17,2 кДж/г, что соответствует энергетической ценности сахарозы и белков. Второй случай предполагает получение из лактозы бифидогенных производных (лактулоза, галактоолигосахариды, лактитол, тагатоза, лактосахароза и др.). Рассматривая производные лактозы — галактоолигосахариды и лактулозу, следует отметить, что это превосходные компоненты для рецептур здоровой пищи, так называемых продуктов функционального питания. Лактобионовая кислота, помимо известного применения в фармацевтической промышленности, является прекрасным сырьем для синтеза лактобионамидов, которые могут применяться как поверхностно-активные вещества. Представляют интерес и серосодержащие производные лактозы, которые могут быть использованы в качестве потенциальных высокоусвояемых источников серы, а также селенсодержащие производные лактозы. 
 
Особое внимание уделяется и белковым антимикробным соединениям, обладающим бактерицидной и бактериостатической активностью, получаемым из ультрафильтрата молочной сыворотки, например низину. Известно его использование в плавленых сырах и консервах для предотвращения роста клостридий и других патогенных микроорганизмов. 
 
Таким образом, глубокая переработка молочной сыворотки позволяет получать продукты, подобные лекарственным препаратам. 
 
технологии с использованием природного антиоксиданта нового поколения — дигидрокверцитина (ДГК).  
 
В пищевой промышленности особое место принадлежит продукции с антиоксидантными и радиопротекторными функциями. В связи с этим весьма актуально использование ДГК (витамин Р) при производстве таких продуктов массового потребления, как кисломолочные. 
 
Введение ДГК в продукты питания позволит использовать их в качестве профилактического средства для замедления процесса старения (продления продолжительности жизни), для реабилитации после перенесенных заболеваний, при переутомлении и снижении защитных сил организма. Кроме того, ДГК показал свою высокую эффективность в качестве профилактического средства и при лечении: хронической ишемической болезни сердца, стенокардии, сердечной недостаточности, нарушении ритма сердечной деятельности; гипертонии; сахарного диабета; острых заболеваний, таких, как инсульт, инфаркт, пневмония, бронхит, почечная недостаточность: резких головных болей, мигреней, неврозов, связанных со спазмами сосудов; последствий воздействия токсических веществ, активного и пассивного курения; бронхолегочных патологий, хронических бронхитов и трахеитов; воспалительных, склеротических, дистрофических заболеваний глаз. ДГК обладает таким важным свойством, как способность активизации иммунной системы организма. 
 
Представляется перспективным использование дигидрокверцитина, выпускаемого под торговой маркой «ФЛУКОЛ», при производстве кисломолочных продуктов, что не только придает им лечебно-профилактические свойства, но и способствует увеличению сроков годности и улучшению вкусовых качеств. 
 
Исследования, проведенные совместно с ГНУ ВНИМИ, показали, что «ФЛУКОЛ» производства ООО «НЦПИ "Биотехпром"» помимо антиоксидантных свойств обладает и бактерицидным действием по отношению к микроорганизмам, содержащимся в молочных продуктах и представляющим наибольшую опасность для здоровья потребителей. 
 
технологические особенности производства молочных продуктов с инулином и олигофруктозой 
 
Инулин и олигофруктоза — природные полисахариды растительного происхождения, получаемые экстракцией из корня цикория. Они могут использоваться во всех без исключения молочных продуктах 
 
Инулин и олигофруктоза имеют одинаковые диетические свойства — являются пищевыми волокнами, пребиотиками (стимулируют рост собственной бифидофлоры кишечника), улучшают усвоение кальция, повышают иммунитет. При их использовании можно создавать функциональные (лечебно-профилактические) продукты, обладающие оздоровительным эффектом, и заявлять эти свойства на упаковке. Это новая ниша рынка. Так, в Москве успешно продается кефир с инулином «БиоМакс эффективный» компании « Вимм - Билл ь-Данн ». 
 
Однако они имеют различные технологические свойства. Олигофруктоза хорошо растворима, имеет приятную сладость (30 % по сравнению с сахаром), что позволяет использовать ее вместо сахара (обычно в сочетании с интенсивными подсластителями). Инулин образует с водой кремообразный гель с очень короткой текстурой и может заменять жир, а также повышать стабильность взбитых продуктов и эмульсий. Таким образом, можно создавать диетические продукты с уменьшенным содержанием жира и сахара (вплоть до нуля) и, следовательно, с пониженной калорийностью, максимально приближенные по вкусовым качествам к традиционным продуктам. Это могут быть молоко, кефир, йогурт, творог, молочные десерты и спреды, мороженое, взбитые сливки и др. 
 
Инулин и олигофруктозу обычно вносят до стадии гомогенизации. Они стабильны при высокой температуре, но чувствительны к гидролизу в очень кислой среде (рН ниже 4). Дозировка инулина и олигофруктозы колеблется в пределах 0,5 — 10 % в зависимости от типа продукта и цели добавки, но в большинстве случаев не превышает 2 %

Ацидофильные кисломолочные напитки

 
Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами. 
 
^ Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °С в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). 
 
Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%. 
 
Ацидофилин – Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. 
 
Ацидолакт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками. 
 
Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов: 
 
-ацидолакт 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный; 
 
- ацидолакт сладкий 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;  
 
- ацидолакт с ванилином 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;  
 
- ацидолакт с корицей 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;  
 
- ацидолакт «Особый» 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;  
 
-ацидофилин (сладкий и «Особый» ) 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;  
 
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.14 
 
 
Таблица 2.14 
 
^ Органолептические показатели ацидофильных напитков

 
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. . 
 
Для выработки напитка ацидофилин должны применяться следующие сырьё и основные материалы: 
 
 
^ Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций: 
 
-приёмка и подготовка сырья, нормализация; 
 
-очистка; гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов), пастеризация и охлаждение смеси; 
 
-внесение ароматических веществ; 
 
-заквашивание и сквашивание смеси; 
 
-перемешивание, охлаждение; 
 
-розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта. 
 
 
Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:  
 
- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки;  
 
- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока. 
 
Плотность смеси для напитков ацидофильных перед заквашиванием должна соответствовать показателям,

 
 
Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока. 
 
Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока. 
 
Сахар-песок (при выработке напитков ацидофильных сладких) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, сахарный сироп вносят в молочно-белковый сгусток. При этом их подготовку осуществляют следующим образом. 
 
Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном молоке по жиру. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворимого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу молока. 
 
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок просеивают, загружают в открытый резервуар с рубашкой в массе, предусмотренной рецептурой, и растворяют в горячей воде при температуре от 50 до 60 °С. Раствор сахара пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры не более 25°С. 
 
Готовый сахарный сироп содержит не менее 66 % сухих веществ 
 
Рецептура (с учётом потерь) 
 
Сахар-песок – 663 кг 
 
^ Вода питьевая – 487 кг 
 
Итого : 1150 кг (выход = 1000кг) 
 
Ванилин и арованилин смешивают с сахаром. 
 
Корицу измельчают в порошок и просеивают через сито. 
 
Сахар жидкий получают с сахарорафинадного завода. При необходимости жидкий сахар пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры (25±2) °С. Сахар жидкий вносят в молочно-белковый сгусток. 
 
Приготовленную смесь, подогретую до температуры от 40 до 45 °С, очищают на центробежных молокоочистителях. 
 
Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре от 45 до 85 °С и давлении (15,0±2,5) МПа. 
 
Пастеризуют смесь при температуре (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин или (87±2) °С с выдержкой 10-15 мин. 
 
После гомогенизации, пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания – (42±2) °С. 
 
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. 
 
Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер. 
 
Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства. 
 
Бакконцетрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают (15±2) мин.  
 
Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин. 
 
В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания. 
 
Смесь сквашивают при температуре (42±2) °С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80 °Т. 
 
По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин. 
 
Для объективной оценки консистенции ацидолакта в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения напитка после первого перемешивания производят определение вязкости сгустка по времени истечения его на приборе ВЗ-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с. 
 
По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин. 
 
Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры (6±2) °С в холодильной камере в упакованном виде. 
 
Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин. 
 
Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры (6±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. 
 
Хранение ацидолакта должно производиться при температуре (6±2) °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов. 
 
^ Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании. 
 
Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание в результате развития дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–130 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара. 
 
Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34 °С в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8 °С, где он хранится до реализации. 
 
^ Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (12%) и пониженной массовой долей жира (1%). Может вырабатываться с 6% сахара и с плодово-ягодным сиропом. Кислотность готового продукта 80–130 °Т. 
^

Напитки с бифидофлорой

 
В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа «Бифидокефир», «Бифидок»; йогурта – «Биойогурт», ряженки – «Биоряженка», «Бифидоряженка»; ацидофильных напитков – «Бифилайф» и т.д. Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составом микрофлоры. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Поэтому кисломолочные напитки с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. В частности, в нашей стране разработан способ приготовления активной закваски на штамме одного из видов бифидобактерии, полученном из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм проявляет большую антибиотическую активность, и его используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, и в частности, кисломолочной смеси «Бифилин» для питания грудных детей. 
 
Высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски из чистых культур бифидобактерий, болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных температурах развития. С использованием комбинированной закваски создаются новые продукты для детского и диетического питания. Разработаны технологии таких продуктов, как "Бифивит" (на стерилизованном молоке или на пастеризованном при 95 °С с выдержкой 30 мин.); "Бифидок", представляющий собой кефир, обогащенный бифидобактериями, (выпускается с массовой долей жира 2,5%, белка – 2,9% и углеводов – 3,3%); "Кисломолочный бифидумбактерин» (вырабатывают с содержанием 10⁹–10¹⁰ в 1 см³ живых клеток бифидобактерий с использованием специальной закваски и рекомендуется как продукт лечебного питания); «Бифилайф» и другие. "Бифилайф" вырабатывается путем сквашивания молока симбиотической закваской, содержащей полный видовой состав бифидобактерий с включением термофильного стрептококка. В отличие от других биопродуктов, обогащенных только одним или двумя штаммами бифидобактерии, кисломолочный продукт «Бифилайф» ферментирован пятью штаммами. Причем данная комбинация бифидобактерии развивается в молоке более активно, чем монокультура каждого вида, что имеет важное практическое значение и для производителей, так как позволяет ускорить технологический процесс, и для потребителей, так как активность этих бифидобактерии в кишечнике выше, чем активность каждого отдельного вида. 
 
В процессе производства нормализованную смесь для продукта пастеризуют при температуре (95±2) °С с выдержкой от 2 до 40 мин. или стерилизуют методом ультравысокотемпературной обработки. Температура заквашивания нормализованной смеси (39±2) °С. Время сквашивания продукта составляет 5-6 часов. 
 
Вырабатывается "Бифилайф" без добавок, фруктово-ягодный и ароматизированный, жирностью 3,2; 2,5; 1,0% и нежирный. 
 
В настоящее время в России постоянно расширяется ассортимент кисломолочных напитков. 
 
Перечень некоторых новых документов для их производства: 
 
Кисломолочный напиток «Утро» ТУ 10-02-02-789-112-93 
 
Напитки молочные ТУ 10-02-02-789-146-94 
 
Напитки кисломолочные ТУ 9222 -388-00419785-05 
 
Напиток кисломолочный «Комсомольский» ТУ 9224 -037-04610209-03 
 
Напитки кисломолочные «Вита» и «Угличский» ТУ 9222 -037-04610209-03 
 
Напиток кисломолочный «Тонус» ТУ 10-02-02-789-82-92 
 
Кисломолочный напиток «Аципол» ТУ 9222-059-00419785-98 
 
Кисломолочные продукты, обогащенные ТУ 9222 -328-00419785-04 
 
Кисломолочный продукт «Для здоровья» ТУ 9222 -003-47148164-2003 
 
Продукт кисломолочный «Айран» ТУ 9220-175- 00419785-99 
 
Продукт кисломолочный «Айран» ТУ 9222-001-10261552-02 
 
Продукт кисломолочный «Мацони» ТУ 9222-027-47148164-2005 
 
Продукт кисломолочный «Лазетэль» ТУ 9222-028-47148164-2005 
 
Продукт простоквашный «Славянский» ТУ 9222 -001-49942742-03 
 
Продукт ряженковый «Славянский» ТУ 9222 -005-49942742-03 
 
Продукт кисломолочный «Задорный» ТУ 9220 -011-14498222-03 
 
Напитки ацидофильные ТУ 10 РФ 1116-92 
 
Напитки кисломолочные ацидофильные «Биолакт-Д» ТУ 9224 -010-00419839-05 
 
Кефир обогащенный ТУ 9222 -385-00419785-04 
 
Кефир фруктовый «Лакомка» ТУ 9222 -016-00951203-97 
 
Кефир, обогащенный йодированным белком ТУ 9206 -005-48363077-00 
 
Продукт кефирный «Славянский» ТУ 9222 -009-49942742-03 
 
Кефир «Умница», обогащенный йодказеином ТУ 9222 -293-00419785-05 
 
Кефир «Тибетский» ТУ 9291 -026-00419710-03 
 
Напитки кисломолочный растительные, обогащенные йодом «Умница» ТУ 9220 175- 00419785-99 
 
Напитки кисломолочно-растительные, обогащенные йодом «Умница» ТУ 9220 323- 
 
00419785-03 
 
Напитки кисломолочный растительные ТУ 9222 -229-00419785-01 
 
Напиток кисломолочно-растительный «Витапролонгин» ТУ 9222 -307-00419785-02 
 
Напиток кисломолочный «Чудесная груша» ТУ 9222 -167-00419785-00 
 
Напиток кисломолочный «Целебный» ТУ 9222-001-02069473-99 
 
Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами ТУ 9222 -211-00419785-03 
 
Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ Р 51331-99 
 
Йогурт. Технические условия. ТУ 9222 -217-00419785-00 
 
Йогурт «Славянский» ТУ 9222 -007-49942742-02 
 
Йогурт «Сюрприз» ТУ 9222 -013-00419710-00 
 
Продукт кисломолочный «Бифруктолакт» ТУ 10-02-02-789-157-94 
 
Продукт кисломолочный «Биокефир» ТУ 9222 -040-00419789-04 
 
Продукт кисломолочный «Биойогурт» ТУ 9222 -084-00419785-97 
 
Продукт кисломолочный «Бифитон» ТУ 9222 -120-00419785-98 
 
Продукт кисломолочный «Бифилин-М» ТУ 9222 -371-00419785-04 
 
Продукт кисломолочный «Бифилайф» ТУ 9222 -001-14173891-04 
 
Напиток кисломолочный «Бифидопахта» ТУ 9224 -010-04610209-03 
 
Биойогурт ТУ 9222 -020-00951203-99 
 
Биойогурт «Бифидок» ТУ 9222 -009-16414608-02 
 
Биойогурт «Бифилайф» ТУ 9222 -002-14173891-04 
 
Бифидокефир ТУ 9220 -004-49464828-2005 
 
Кефирный напиток «Бифидок» ТУ 9222 -006-16414608-01 
 
Кефир, обогащенный бифидобактериями, «Бифидок» ТУ 9222 -014-16414608-03 
 
Продукт кисломолочный кефирный, обогащенный бифидобактериями, «Бифидок» ТУ 9222 -018-16414608-04 
 
Бифидок «Фруктовый» ТУ 9222 -004-16414608-97 
 
Ряженка, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -012-16414608-00 
 
Продукт ряженковый «Бифилайф» ТУ 9222 -003-14173891-04 
 
Простокваша, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -006-16414608-00 
 
Продукт кисломолочный «Бифифрут Умка» ТУ 9220 -010-14498222-03 
 
Бифидопродукт «Бифивит» ТУ 9220-005-02069473-02 
 
Био-кефир «Для здоровья» ТУ 9222 -004-47148164-2003 
 
Био-кефир нежирный и обезжиренный «Для здоровья» ТУ 9222 -015-47148164-2003 
 
Био-простокваша «Для здоровья» ТУ 9222 -005-47148164-2003 
 
Био-ряженка «Для здоровья» ТУ 9222 -006-47148164-2003 
 
Био-йогурт «Для здоровья» ТУ 9222 -008-47148164-2003 
 
Био-сметана «Для здоровья» ТУ 9222 -007-47148164-2003 
 
Био-варенец «Для здоровья» ТУ 9222 -009-47148164-2003 
 
^