Звіт про практики в Готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа»

Літня тераса – 8 посадкових місць (4 поверх)

 Завантаженість ресторану звичайно залежить від завантаженості номерного фонду. В ціну номера входить сніданок. Сніданки гості готелю отримують за талонами, що видаються на рецепції. Ресторан має можливість обслуговувати групи туристів не більше 40 чоловік.В ресторані дотримуються вимог щодо обслуговування іноземних туристів, враховують усі побажання по мірі їх виконання.        Меню ресторану складене кількома мовами: українською,англійською, російською для зручного користування іноземних туристів. В ресторані можна скушувати вишукані страви української та австрійської кухні. Готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа» надає свої послуги якісно і безперервно, але слід розуміти, що якісний сервіс це перш   за все злагоджена робота персоналу і керівництва, які забезпечують хороше функціонування підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа» надає послуги з розміщення як вітчизняним так і іноземним гостям. Тому неухильним правилом для персоналу є шанобливе ставлення до будь-яких культурних традицій і способу мислення, а також готовність до спілкування без перешкод.    Мета обслуговуючого персоналу - створити відкриту, дружню атмосферу, тому, звертаючись до гостя на ім'я, будь-який працівник готелю зможе розраховувати на його прихильність. Гості та працівники мають стати рівноправними діловими партнерами. Саме такий рівень обслуговування є гарантією успіху і конкурентоспроможності на ринку готельних послуг. Необхідно постійно виявляти турботу про гостей. Кожен член колективу готелю стає єдиним цілим послуг, що надаються ним.Культура поведінки готельного працівника включає зовнішню і внутрішню культуру людини, а саме: дотримання правил поводження і звертання, вміння правильно висловлювати свої думки, дотримуватися мовного етикету. Ввічливість свідчить про культуру людини, про її ставлення до роботи і колективу. Для готельного працівника дуже важливо бути тактовним у взаєминах з гостями, постійно дбати про увагу й повагу.       Тактовна поведінка готельних працівників складається з ряду факторів. Головний із них - це вміння не помічати помилок і недоліків у поведінці гостей, не акцентувати на них увагу, не виявляти зайвої зацікавленості до їхніх одягу, звичаїв, традицій. Не можна задавати непотрібних запитань, розповідати про свої справи, виявляти настирливість. Не можна показувати гостеві, подобається він тобі чи ні, робити непотрібні зауваження, повчати його, висловлювати різні претензії, розпитувати гостей про їхнє особисте життя. Працівникам необхідно вести себе тактовно і відносно відвідувачів гостей - не можна розпитувати їх про мету візиту, а також заходити в номер без дозволу проживаючого. Культура поведінки і спілкування пов'язані і з поняттям культури мови. Співробітнику готелю необхідно вміти грамотно, ясно викладати свої думки. За культурою мови, як і за тоном, потрібно стежити постійно. Культура мовного етикету адміністраторів передбачає не лише вміння говорити, але й вміння слухати. Уважно вислухати співрозмовника, не перебиваючи Його, і виявити при цьому щире співчуття - це мистецтво.            У вестибюлі ГРК «Стара вежа» створені необхідні умови для зустрічі та відпочинку туристів. Готель має багато інформації про наявність, розташування і режим роботи служб (перукарні, ремонт годинників, проявлення і друк фотоматеріалів, прокат предметів культурно-побутового призначення, кіоск з продажу газет, сувенірів, книг тощо, а також рекламно-інформаційних матеріалів - буклети, проспекти, довідники, мовами якими спілкується переважна більшість гостей). Усі пункти і служби обслуговування забезпечені засобами візуальної інформації (вивіски, таблички, написи) із зазначенням назви служби і часу їх роботи місцевою та англійською мовами.           Номери для проживання також забезпечені буклетами готельного підприємства, фірмовим поштовим папером, конвертами, переліком додаткових послуг, довідником телефонів готельних служб, міні-баром, пам'яткою протипожежної безпеки мовами, якими спілкуються гості готелю та англійською мовою. Якість підготовки номерів, справність та комплектність обладнання, наявність рекламно-інформаційного матеріалу, туалетних засобів повинні кожного ранку перевіряються адміністрацією. Заселення гостей у непідготовлені номери неприпустимо.  Служба номерного фонду є найбільш функціонально значущим підрозділом, оскільки забезпечує прибирання номерів, холів, коридорів та внутрішніх приміщень, в яких здійснюється прийом і обслуговування клієнтів. Покоївки і старші покоївки повинні швидко й високоякісно прибирати місця загального користування, житлові номери, туалет, ванну, щоб гість, потрапляючи у свій номер після переїзду і тривалої дороги, відразу відчув турботу, затишок. Способи і методи прибирання в готелях постійно удосконалюються і розвиваються, але головним критерієм роботи персоналу є бездоганна чистота номерів зокрема і готельної структури в цілому, охайність самого персоналу при виконанні робіт, пов'язаних з прибиранням, правильне і вміле використання матеріалу для прибирання та інвентарю. Не менш важливе завдання персоналу цієї служби - вміння маневрувати під час прибирання, щоб ці роботи не виконувати в присутності гостя.Не менш важливе завдання персоналу цієї служби полягає у вмінні маневрувати часом при виконанні робіт, пов'язаних з прибиранням, щоб якомога менше ці роботи виконувалися в присутності гостя. Чим менше гість буде свідком робочої обстановки на поверхах, чим рідше обслуговуючий персонал буде видно з матеріалом для прибирання та інвентарем, чим менше покоївки під час роботи із прибирання приміщень будуть залишати сліди своєї роботи в коридорах (ганчірки, щітки, відра), тим вищою буде культура обслуговування.        Додаткові послуги надаються, щоб створити максимальні зручності для гостей, які проживають в готелі. Надання додаткових послуг повинне передбачати раціональне розміщення служб для спрощення й скорочення до мінімуму процедури оформлення замовлень на послуги. Служби готельної справи повинні співпрацювати пліч-о-пліч. У разі ненадання послуг мають бути пояснені причини і, по можливості, запропоновані замість них рівноцінні варіанти.         Готельний персонал «Старої вежі» вміє створювати атмосферу гостинності, бути готовим доброзичливо виконувати прохання проживаючих та виявляти до них терпіння і стриманість. Важливими якостями, необхідними для співробітників готельних комплексів, є ввічливість, коректність, тактовність, гарні манери, стриманість.     Специфіка роботи в готелі полягає в тому, що працівникам доводиться постійно спілкуватися з новими і незнайомими, різними за характером людьми. Працівник готельного господарства повинен вміти відкидати дрібні непорозуміння, зберігати доброзичливість і привітність під час спілкування з людьми,має володіти достатньою силою волі, щоб не виявляти негативних емоцій щодо гостя чи відвідувача, навіть, якщо вони порушують правила проживання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Персонал готельно-ресторанного комплексу «Стара Вежа» - це сукупність постійних працівників, що отримали   необхідну професійну підготовку або мають досвід практичної діяльності.

В готелі працюють:

директор

три адміністратори готелю, які виходять на роботу позмінно

 головний бухгалтер

 бухгалтер

 старша покоївка

2 покоївки

 прибиральниця

 інженер

 сантехнік

 електрик

 ремонтник

 

В склад обслуговуючого персоналу ресторану входять:

Директор

технолог

2 адміністратори ресторану,

4 кухарі,

5 офіціантів,

 посудомийка,

 прибиральниця.

Усі працівники мають формовий одяг, у вигляді українських вишиванок та спідниць.(додаток)

Кожного робочого дня на роботу в ресторан виходить 1 адміністратор, 4 кухарі, 2 офіціанти і 1 посудомийка.

Персонал готелю працює позмінно.

Кількість працівників готельно-ресторанного комплексу «Стара вежа» - 32 працівники.

Працівники готелю дотримуються такого внутрішнього розпорядку:

1. Використовують в роботі електричні прилади тільки після 06.00.

2. Притиральні роботи в номерах проводяться з відсутності гостя.

3.Кожен працівник повинен дотримуватися всіх правил службового і професійного етикету. Повинен бути ввічливим, компетентним, привітним, точно висловлювати свої думки.

За охорону і безпеку праці відповідає директор (роботодавець). Він зобов`язаний забезпечувати виконання вимог щодо охорони праці та техніки безпеки. Працівники готелю зобов`язані дотримуватись норм, правил, інструкцій з охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні засоби захисту.

Якісний склад працівників на даному підприємстві визначається керівництвом закладу і залежить від потреби в певних категоріях, професіях, спеціальностях різного рівня кваліфікації.        З урахуванням якісних характеристик чисельність персоналу планується на основі таких передумов:

- штатного розпису підприємства, де наводиться перелік посад;

- вимог до посад робочих місць, закріплених посадовими інструкціями або характеристиками робочих місць;

Розрахунки потреби в кадрах за професіями, спеціальностями і т.п, такого планування називається нормативним. Розрахунки ведуться окремо по кожній категорії працівників за видом діяльності. Загальна потреба в персоналі визначається підсумовуванням кількісної потреби в кожній категорії працівників.У сфері обслуговування туристів чисельність основних працівників (обслуговуючого персоналу) визначається на основі розроблених кожним підприємством своїх нормативів.Рівень продуктивності праці на підприємстві є дуже важливим чинником для хорошого   функціонування, що визначається кількістю виробленої продукції чи послуг, що виробляються 1-м працівником за одиницю часу. Тобто продуктивність праці це показник ефективності праці, який розраховується як частка виділення обсягу продукції на ту кількість праці, що витрачена на його виробництво. Відповідно до законодавчих норм про оплату праці основна зарплата - це винагорода за виконану роботу, відповідно до встановлених норм праці (норми часу, виробітку, обслуговування). Наприклад нормою для офіціанта є обслуговування 5-ти столиків.Додаткова зарплата винагорода за працю понад встановлені норми, за трудові успіхи, винахідливість, складність і напруженість в роботі, за особливі умови праці (нічні зміни). Дана зарплата включає доплати, надбавки, компенсаційні виплати, що передбачені законодавством.

В готельно-ресторанному комплексі «Стара вежа» використовують погодинну оплати праці. Тарифна система представляє собою сукупність нормативних матеріалів за допомогою яких встановлюється рівень зарплати працівника залежно від його кваліфікації, умов і складності роботи. Тарифна система включає тарифні сітки, ставки, надбавки, доплати до тарифних ставок, схеми посадових окладів і тарифно-класифікаційні характеристики. Тарифна система оплати праці базується на тарифній сітці – шкалі кваліфікаційних розрядів, за допомогою яких визначається розмір зарплати. Кожен кваліфікаційний розряд має тарифний коефіцієнт.

Середня заробітння плата 1350 грн.

 Графік робочого часу

Готель

Посада                              |Робочий графік    | Час

Черговий адміністратор | Сутки через двоє | 9.00-9.00 \ доба

Ст. покоївка                     | Кожен день 2 дня в тиждень вихідний | 8.00-17.00

Покоївка                           | 3 дня працює 3 дня вихідний | 9.00-19.00

Прибиральниця               | неділя вихідний                       | 7.00-12.00

Прибиральниця               | 1 день працює 2 дня вихідний | 7.00-23.00

Прачка                              | 3 дня працює 3 дня вихідний   | 8.00-17.00

Ресторан

Адміністратор ресторану

Бармен    | Тиждень через тиждень | 7.00-24.00

Офіціант | 4 дня працює 4 вихідний | 8.00-24.00

Повар      | 4 дня працює 4 вихідний | 10.00-23.00

Помічник повара | 4 дня працює 4 вихідний | 8.00-23.00

Посудомийка | 4 дня працює 4 вихідний       | 8.00-23.00

Технічна служба

Завгосп | 8.30-18.30

Електрик | 8.00-20.00

Сантехнік | 8.00-20.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Готельно – ресторанний комплекс «Стара вежа» порівняно новий заклад у місті Бориспіль, який розташований у віддаленому від центральної метушні місцевості. Він складається із однієї головної будівлі, і трьох маленьких будиночків , в яких екстер`єр стилізований під український маневр.

(додаток 12)

Перебуваючи на практиці, я зацікавилась ідеєю детальнішого оздоблення даних споруд, а саме щоб кожен окремий будиночок відповідав певній країні. Тому я запропонувала проект «З української землі у невідані краї». Наприклад, перший будинок я бачу  оздобленним квітами сакури та різноманітними символічними речами та картинами, які були б притаманні Японії.             Також до відповідної країни у мене є перелік традиційних страв:

 

Салати

Салат з креветками (креветки, листя салату, корінь селери, ківі, огірок, помідор, кунжутна олія)

Салат з дайкону (редька дайкон, перець чілі, кунжутна олія)

Салат з вугрем (вугор копчений, листя салату, огірок, редька, соєвий соус)

Хіяші (водорості хіяші, горіховий соус)

Супи

Місо (паста місо, дашин, порей, гриби шитакі, сир тофу, вакаме, водорості)

Місо з куркою (Куряче філе, дашин, порей, гриби шитакі, сир тофу, вакаме, водорості,)

Місо з морепродуктами (креветка тигрова, лосось, дашин, порей, гриби шитакі, тофу, вакаме, водорості)

Теппан овочі

Стебла селери під соусом кімчі (стебла селери, перець болгарський, насіння кунжуту, соус кімчі, соус теппан)

Редька дайкон (редька, гриби шитакі, порей, болгарський перець, насіння кунжуту, соус теппан)

Овочевий мікс (смажені овочі: баклажани, перець болгарський, цукіні, морква, паростки сої, цибуля порей)

Капуста пекінська теппан-які (пекінка, гриби шитакі, болгарський перець, цибуля, порей, насіння кунжуту, соус теппан)

Стручкова квасоля з кунжутом (стручки квасолі, кунжутне насіння, соус теппан)

Тофу з помідорами (помідор, сир тофу, насіння кунжуту, соус)

Тофу зі шпинатом під соусом кабаякі (сир тофу, часник, шпинат, соус кабаякі)

Рис

Рис з креветками (рис, яйце, креветки, болгарський перець, морква, горошок стручковий, насіння кунжуту, соус теппан)

Рис з овочами тяхан (рис, яйце, морква, порей, пагони сої, насіння кунжуту, соус теппан)

Локшина

Локшина соба з овочами (гречана локшина, цибуля ріпчаста, цукіні, пагони сої, печериці свіжі, насіння кунжуту, морква, соус)

Локшина удон з телятиною (локшина пшенична, телятина, порей, цукіні, пагони сої, соус теппан, насіння кунжуту)

Удон з морепродуктами (пшенична локшина, болгарський перець, порей, гриби шитакі, коктейль з морепродуктів)

Харусаме (рисова локшина, болгарський перець, порей, гриби шитакі,коктейль з морепродуктів, соус теппан)

Омлет

Омлет із шпинатом (яйце, цукіні, баклажани, печериці свіжі, шпинат, соус)

Омлет із сиром філадельфія (яйце, цукіні, баклажани, печериці, сир Філадельфія, сушені водорості, соус)

Омлет класичний (яйце, приправи хондаші, соус)

 

 

Другий будинок оформлений декоративною кладкою каміння та живими рослинами в італійському стилі.

 

ПІЦИ ВИКЛЮЧНО З ІТАЛІЙСЬКИХ ПРОДУКТІВ
Маrgherita (італійські томати «Pelati»,моцарелла,оливкова олія,базилік,орегано)
Diavola (салямі італ., моцарелла, італійські томати «Pelati», пеперончіно,    орегано, оливкова олія)
Маrgherita,crudo (італійські томати «Pelati», шинка італійська (pros.crudo), моцарелла,оливкова олія, базилік, орегано)
Carciofina (салямі італ. ,артишоки,моцарелла, італійські томати «Pelati», оливкова олія, базилік, орегано)
Pіccanте (салямі італ., моцарелла, оливки, цибуля, італійські томати «Pelati», пеперончіно, базилік, оливкова олія)
4 Stagionі (моцарелла, салямі італ., шинка італ.(pros.crudo), кукурудза, гриби, італійські томати«Pelati», оливкова олія)
Capricciosа (салямі італ.,шинка італійська (pros.crudo), моцарелла, артишоки, італійські томати«Pelati», гриби, оливки, оливкова олія)
Ruccolinа (шинка італ.(pros.crudo), сир пармедзан, рукола, оливкова олія, без соусу)
Ruccolina cherі (шинка італійська (pros.crudo), помідори чері, рукола, оливкова олія, без соусу)
Маrgheriта,cherі (шинка італ.(pros.crudo), сир пармедзан, сир моцарелла, помідори чері, італійські томати «Pelati», оливкова олія, базилік, орегано)
Alla pescatora (кальмари, креветки, мідії, сир моцарелла, оливкова олія, італійські томати «Pelati»)
Тonno e cipolla (тунець, оливки, цибуля, сир моцарелла, орегано, оливкова олія, італійські томати «Pelati»)
Margheritа cотто (шинка італ.(pros.cotto),сир моцарелла, оливкова олія, орегано,  італійські томати «Pelati»)
Pizza,cотто,capperi (шинка італ.(pros.cotto), сир моцарелла,каперси,маслини, оливкова олія, орегано,італійські томати «Pelati»)

 

 

Кожна молода сім`я стикається з проблемою куди ж подіти своє чадо під час романтичної вечері? Вихід є. Третій будинок оформлений казковими персонажами із різних мультиків, поряд з будинком дитячий майданчик з кваліфікованими аніматорами.

 

ВСЕ НАЙКРАЩЕ — ДІТЯМ!

Салат “Котигорошко” (курочка, огірок свіжий, кукурудза, яйце, картопля, сметана)

Привіт від Шрека (курячий бульйон з  макаронами та пельменями)

“Капітан Немо” (філе лосося запечене  в клярі з овочами)

Спагетті “Веселка” (вермішель з томатним  соусом, шинкою та сиром)

“Капітошка” (котлета парова з картопляним  пюре)

“Чебурашка” (лангет з телятини  з гречкою)

“Три товстуни” (картопля фрі з кетчупом  та майонезом)

“Торба Діда Мороза” (млинець з фруктами, морозивом  та вершками)

“Колобок” (печене яблучко з сиром, ізюмом, горіхами та медом)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Висновки і пропозиції

На сьогоднішній день готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа» успішно реалізує послуги з харчування та розміщення в м.Бориспіль.

Поєднання теоретичних навиків та практичної діяльності в ресторані при готелі можуть стати фундаментальною ланкою у створені кар’єри молодого початківця, студента.

Під час проходження виробничої практики мною були виконані завдання:

• Вивчення правил техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників закладу;
• Ознайомлення з закладом, складськими, виробничими, торговельними групами приміщень та їх призначенням;
• Вивчення способів постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
• Ознайомлення із впровадженням комп’ютерних технологій в організацію виробничого процесу;
• Ознайомлення з нормативною документацією;
• Оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробі;
• Ознайомлення з видами та способами обслуговування споживачів та придбання навичок їх обслуговування.

З подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом все потребує вдосконалення. Не виняток  і заклади ресторанного господарства та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

Так як заклад відвідують переважно певна категорія людей, доречним було б   провадження карток для постійних клієнтів. Це б створило бажання у постійних відвідувачі повернутися у заклад знову. Для урізноманітнення життя ресторану пропонується проведення тематичних вечорів, у яких би кожен відвідувач міг брати участь. Для гостей біло б цікаво більш глибоко ознайомитись з культурою й традиціями України.Оскільки сучасне готельно-ресторанне господарство має стрімкий розвиток, тому головним завданням будь – якого підприємства є підтримання своєї конкурентоспроможності. Для цього необхідно постійно вдосконалювати роботу закладу ресторанного господарства.           Оскільки робота ресторану пов’язана з організації послуг харчування та організації дозвілля, то постійно вдосконалювати необхідно асортимент товарів, матеріально – технічну базу, кваліфікованість обслуговуючого персоналу ресторану, встановити зручний режим роботи для працівників, впровадження розумної реклами тощо.  Дотримання  всіх цих складових процесу обслуговування  призведе до процвітання закладу ресторанного господарства, створення сприятливих умов для праці та підвищення прибутку власників.