Звіт про практики в Готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа»

Міністерство освіти і науки України

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра готельно- ресторанного бізнесу

 

Звіт

про  результати проходження виробничої практики

студентом III курсу

спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Джемесюк Руслани Сергіївни

 

Місце практики : Готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа»

 

Початок практики «____»_______________ 2015 р.

 

Закінчення практики «____» ____________ 2015 р.

 

Керівники практики  від університету:

                                                                                                               

від підприємства

 

Черпак Наталія Сергіївна

 

  Члени комісії :

 

 

 

 

 

 

 

 

Звіт зданий на рецензію «____»___________  2015 р.

 

Звіт захищений з оцінкою ________ «____» _________2015 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ - 2015

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………5

1. Загальне ознайомлення з підприємством готельно-ресторанного господарства…………………………………………………………7

2.Ознайомлення із системою матеріально-технічного постачання,

санітарно-  і інженерно-технічного обслуговування підприємства

готельно-ресторанного господарства……………………………..9

3.Організація і технологія обслуговування у готельно-ресторанному комплексі…………………………………………………………..12

4.Ознайомлення  з організацією управління праці та персоналом на підприємстві готельно-ресторанного господарства……………15

5.Індивідуальне завдання………………………………………

Висновок

Додатки

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Готельно-ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного просування цієї галузі на ринок держави є сучасна туристична інфраструктура. Сьогодні туризм формує економіку багатьох держав, регіонів, стає важливим чинником стабільного розвитку світової індустрії гостинності.Актуальність теми дослідження обумовлена тим, що сучасний розвиток готельного бізнесу базується на побудові такої системи обслуговування, яка необхідна для надання якісних послуг своїм клієнтам.В усьому світі готельно-ресторанний бізнес є одним з найбільш привабливих для інвесторів, а його рентабельність у розвинутих країнах не буває нижчою за 40%, при цьому, досягаючи в "туристичних" зонах відмітки 100%. Щодо України, то на думку спеціалістів, до 1997 року оператори ринку працювали в досить непоганих умовах: наявність не дуже вимогливих до рівня сервісу платоспроможних клієнтів дозволяла досягати рентабельності 50%. Саме у цей період у країні з`явилось чимало нових приватних готелів та ресторанів, а старі "гравці" могли повністю реконструювати власні фонди. Сьогоднішня ситуація докорінно відрізняється. Вибагливість клієнтів щодо рівня сервісу, конкуренція між гравцями та несприятлива економічна ситуація змінили правила гри у готельно-ресторанному бізнесі на суворіші.Сучасний стан і тенденції розвитку готельної індустрії країни можна охарактеризувати наступними положеннями:

1. Досягнення готельної індустрії України є дуже скромними на тлі загальносвітової тенденції неухильного зростання, процвітання і розвитку даної сфери діяльності.

2. Основний готельний фонд країни не відповідає міжнародним стандартам.

3. Високо комфортабельні готелі в Києві введені в експлуатацію за участю іноземних компаній дозволили істотно скоротити дефіцит готелів високого класу для багатої клієнтури. Вартість розміщення в цих готелях порівнянна з вартістю розміщення в найбільших столицях світу.Середня наповнюваність невеликих готелів складає 95-100%, а рентабельність бізнесу 30-40%. Стабільний попит на послуги такого типу, незначна конкуренція в ніші, а також порівняно невеликі витрати на будівництво такого готелю дозволяє стверджувати, що невеличкі готелі 3* та 4* на 30-50 номерів та вартістю проживання 100-110$ за добу є надзвичайно перспективними для інвестора в Україні. Привабливими сегментами для інвестування спеціалісти також називають "придорожні" готелі (кемпінги, мотелі), готелі-санаторії в рекреаційних зонах Закарпаття та Криму.В той же час ресторанне господарство також займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб. З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні є збитковими. Українським рестораторам доводиться враховувати національні нюанси - низьку купівельну спроможність більшої частини населення, відсутність налагодженої системи постачання, дефіцит висококваліфікованого персоналу.Однією з найгостріших проблем ринку є проблема постачання продуктів та спиртних напоїв. Ресторатори стверджують, що постачальники, які пропонують якісну продукцію невиправдано завищують ціни, у той час як ресторатор, зважаючи на конкуренцію, не може збільшити ціну на страви, а тому зменшується прибутковість.Для підвищення рівня конкурентоспроможності готелі та ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів. Також потрібно заохочувати coopetion (cooperation+competition: співпраця + конкуренція), адже готельний бізнес змушений конкурувати не лише в середині галузі, а й з фірмами готельного сервісу, фірмами, які пропонують послуги оренди житла, гуртожитками, приватним сектором, але разом з тим він повинен тісно співпрацювати з ними. В більшості співпраця ведеться з туристичними фірмами, які бронюють місця для своїх клієнтів. У таких питаннях вони повинні діяти за одно як представники готельного бізнесу, водночас підтримуючи конкуренцію в середині галузі. Однією з найбільших проблем готельного та певною мірою ресторанного бізнесу є відсутність реклами.                 Отже, потрібно запровадити агресивну рекламу на туристичних сайтах, в турагенціях, що певною мірою знизить зовнішню конкуренцію. Для реклами є вигідною підтримка різноманітних фестивалів, конкурсів. Агресивне рекламування готельної галузі рекомендується провадити в межах співпраці в галузі, що дозволить суттєво знизити фіксовані витрати, розкидавши їх по всіх учасниках. Було б добре отримати державну підтримку готельного бізнесу, наприклад на кордоні видавати іноземцям проспекти з усіма готелями України, налагодити співпрацю з Держкомтуризму тощо.

Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. Тому власник повинен або постійно знижувати ціну, або пропонувати за ту ж ціну більше послуг. Корпоративні клієнти дуже цінні, тому ресторани йдуть на ряд поступок: можуть готувати з продуктів клієнта, не існує фіксованих знижок для корпоративних клієнтів, працює правило: чим більше запрошених, тим більшу знижку отримує замовник.

Останнім часом людському чиннику в індустрії гостинності приділяється важлива увага. Створення для робітників і службовців сприятливого клімату для роботи робить можливим вищий рівень трудової активності, який стимулює високу трудову активність кожного і відбивається на доходах підприємства в цілому. Надання працівникам можливості кар’єрного росту позитивно впливає на моральний стан колективу.

Створення сучасної індустрії туризму неможливо без підприємств готельного й ресторанного господарства, які сприяють задоволенню таких першочергових потреб туристів, як проживання й харчування. Тому досить важливе значення для України відіграє чемпіонат Євро 2012, оскільки велика кількість гостей матиме нагоду скористатися послугами ресторанно-готельної сфери обслуговування, а власники ресторанів та готелів – можливість отримати досить значний прибуток. Саме  тому в більших містах нашої країни почали будівлю та налагодження системи надання послуг в сфері туризму. Важливе значення для готельного бізнесу є покращення сервісу і надання готелю більшої кількості зірок.

Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах .

Підсумовуючи вище зазначене, необхідно сказати, що лише розвиток туризму, рекреації, освіти в галузі готельно-ресторанного бізнесу, мінімальне втручання держави, налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг матиме результатом розвиток готельно-ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій, інвестиції та жорстка конкуренція - збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоспроможності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Готельно-ресторанний комлекс “Стара Вежа” –затишне місце, що надає послуги з харчування та розміщення і відповідає європейським стандартам. Даний готель розташований за 7 км від міжнародного аеропорту «Бориспіль» (300 м від траси Київ-Харків),що дає змогу безперешкодно пересуватись гостям міста та постійним проживаючим.

ГРК «Стара вежа» має емблему та вивіску(Додаток 1), зовнішню рекламу, яка без перешкод та зайвих витрат часу допоможе вам легко знайти затишне місце з домашньою кухнею та зручним нічлігом.«Стара вежа» пропонує гостям номери стандарт, напівлюкс та люкс класу.      Готель має 22 номера, в яких є кондиціонер, телевізор, душ, цілодобово гаряча вода.Також до послуг готелю відносять цілодобову зустріч в аеропорту, при затримках рейсів, цілодобовий трансфер з будь-яких інших точок на Ваше замовлення індивідуально. При замовленні трансферу в обидві сторони надається знижка 20%. Приємний відпочинок для будь-якої категорії гостей, всі номери оснащені кондиціонером, плазмовим телевізором, міні-баром, холодильником, телефоном, набором чаю та кави. На першому поверсі знаходиться ресторан в українському стилі, який перенесе гостей у далеке минуле часів козаччини та приємно здивує смачними стравами української кухні. Також можна замовити бенкет для святкування урочистих подій, дизайнера по оформленню святкової зали та живий музичний супровід . По буднях діє бізнес - ланч та цікаві пропозиції.  До Ваших послуг конференц-зал, інтернет (WI-FІ), безкоштовна парковка на час перебування у готелі. Для проживаючих з малими дітьми до 6 років готель “Стара Вежа” пропонує сімейний номер. У номері є двоспальне ліжко, ліжечко для дитини, іграшки, а також стільчик для годування.

 

Послуги готелю: 
-сейф на ресепшені 
-інтернет (WI-FІ) 
-факс 
-зустріч в аеропорту цілодобово 
-сніданок 
-телефони у кожному номері 
-інформаційна служба 
-послуга “Будильник” та “Нагадування” 
-виклик таксі 
-принтер 
-користування праскою та прасувальною дошкою 
-фен

 

 

 На першому поверсі готельно-ресторанного комплексу знаходиться ресторан.(достатньо популярний в місті серед мололоді). Екстер`єр та інтер`єр закладу оформлені у класичному українському стилі. Сама назва ГРК «Стара вежа» повністю себе оправдовує,адже ззовні піднявшись на останній поверх дійсно відчуваєш себе на старовинній вежі звідки відкривається широка панорама міста. Зайшовши в середину відразу кидається в очі старовинні речі(глеки,посуд, каменні колони). Стіни та стеля розписані дизайнером ,ще більше підкреслюють національний колорит українського ресторану. Столова білизна має два основних кольори : повсякденний бордовий та святковий – білий. Занавіски на вікнах та дверях вишиті в ручну майстринями бориспільського краю. Столи,стільці, лави зроблені із темних порід дуба.         Меню ресторану представлене старовинною українською національною кухнею, а також європейською, яка поширена  в багатьох країнах світу. Хоча ресторан не повністю відповідає європейським стандартам, та наявність фірмових страв від шеф-кухаря становить не менше 30 % від загального асортименту страв та напоїв власного виробництва.  Ресторан «Стара вежа» порівняно із іншими закладами ресторанного господарства має високий рейтинг по даним сайту Букінг.ком. і користується попитом на проведення весільних церемоній, фуршетів.

Знижка на меню ресторану для проживаючих в готелі 15%.

Готельно-ресторанний комплекс «Стара вежа» не займається туристично-екскурсійною діяльністю, але перспектива для розвитку цих послуг є. Дане підприємство є приватним.         Основними клієнтами є туристи з діловими цілями (бізнесмени), та як вітчизняні так й іноземні туристи. Контингент іноземних туристів складають поляки, росіяни, чехи, німці, англійці, італійці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Організація матеріально-технічного постачання, санітарно-технічного й інженерно-технічного обслуговування готельно-ресторанного комплексу «Стара вежа» здійснюється на основі договорів, укладених між підприємством і фірмами-постачальниками. Договори укладаються в письмовій формі. Майже всі постачальники використовують свій транспорт. Транспортні тарифи залежать від розцінок бензину і кілометражу, але окрема плата за доставку не здійснюється. Продовольчі товари та матеріально-технічні засоби відпускаються постачальниками за накладними.  Продукти харчування, що надійшли в ресторан, приймають і оприбутковують під звіт матеріально-відповідальної особи (кухарі, офіціанти,технолог). Порядок і строки приймання продукції установлено відповідними інструкціями.

Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 годин, решту продуктів протягом 10 днів. Розрахунок продовольчих товарів для готельно-ресторанного комплексу «Стара вежа» здійснюється методом споживання на 1 день, якщо це продовольчі товари, і на тиждень  якщо це матеріально-технічне оснащення. Продовольчі товари зберігаються в складах, холодильних камерах. Продукти складаються і зберігають у складських приміщеннях стелажним способом. У складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря, додержуються вимог і правил санітарії і гігієни.       Вантажно-розвантажувальні роботи здійснюються вручну, без використання механічного обладнання. Тару приймають одночасно з товаром. При цьому перевіряють кількість, якість тари, наявність і правильність маркування на ній. Тару повертають постачальнику з метою повторного використання.Перевагою даного підприємства можна вважати те, що в   ресторані є окремий під`їзду, і продукція подається через службовий вхід.

Ресторан «Стара вежа» складається з таких структурних приміщень:

- холодний  цех;

- гарячий  цех

- підсобки;

- склад для  спиртних напоїв;

- торговий  зал.

Для ресторану «Стара вежа», який відноситься до підприємств середньої місткості, характерна цехова структура виробництва, ресторан працює на напівфабрикатах, має чималу виробничу програму і достатній асортимент продукції власного виробництва. Ресторан «Стара вежа» оформлено в староукраїнському стилі. В інтер`єрі ресторану гармонійно поєднуються дерево, метал і камінь. Аксесуари, що використовуються в інтер`єрі, створюють затишок і приємну атмосферу. Деталі інтер`єру ще й добре поєднується з сучасним обладнанням.В ресторані «Стара вежа» для обслуговування відвідувачів використовуються прибори з нержавіючої сталі, скляний та глиняний посуд скатертини та серветки використовуються. Меблі відповідають загальному оздобленню ресторану. Столи, стільці і лави виконані із темного дерева на 4-6 місць. Музичний супровід в ресторані здійснюється за допомогою музичної техніки.Слід відмітити, що ресторан на 170 місць є відкритого типу і здійснює обслуговування не тільки мешканців готелю, але й гостей, що не проживають в готелі. Даний заклад харчування складається із 6 залів:

Великий зал - 100 посадкових місць (1 поверх)

Малий зал - 30 посадкових місць (1 поверх)

Мисливський зал-12 посадкових місць (1 поверх)

Зал оформлений старовинною зброєю – 10 посадкових місць(2 поверх)

Зал оформлений у східному стилі - 10 посадкових місць (3 поверх)