Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 12:04, курсовая работа
Производство колбас и мясных деликатесов, как и многое другое на Руси, началось с легкой руки Петра I. Именно он впервые выписал из Германии мастеров – колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу наших специалистов. Результат появился уже через два столетия, когда свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. В начале ХХ века самыми крупными предприятиями по производству колбас были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.
Введение
1. Обзор литературы:
Химический состав и пищевая ценность вареных колбас;
Классификация и ассортимент вареных колбас;
1.3 Сырье и материалы для производства вареных колбас;
1.4. Технология производства вареных колбас;
Маркировка вареных колбас;
Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас;
Требования к качеству вареных колбас;
Дефекты вареных колбас;
2. Практическая часть:
2.1. Цели исследования;
2.2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»;
2.3. Оценка качества вареной колбасы «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»;
2.4. Определение соответствия маркировки колбасы «Любительская» установленным требованиям;
2.5. Условия хранения колбасных изделий, реализованных в супермаркете «Пятерочка»;
2.6. Выводы и предложения;
2.7. Список литературы;
Наименование показателя | Характеристика и норма для сосисок первого сорта | |||
«Любительских» | «Молочных» | «Русских» | «Говяжьих» | |
Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью | |||
Консистенция | Нежная, сочная | |||
Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |||
Форма и размер | Открученные или перевязанные батончики | |||
длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм | длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм | |||
Массовая доля влаги, %, не более | 63 | 65 | 68 | 73 |
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,1 |
Массовая доля жира, %, не более | 30 | 28 | 25 | 22 |
Массовая доля белка, %, не менее | 10 | 11 | 12 | 11 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать следующим требованиям:
Наименование показателя | Характеристика и норма для | |||
сарделек первого сорта | шпикачек высшего сорта | |||
«Говяжьих» | «Свиных» | «Обыкновенных» | «Московских» | |
Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью | |||
Консистенция | Упругая, сочная | |||
Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |||
- | - | - | и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||
Форма иразмер | Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм | |||
Массовая доля влаги, %, не более | 75 | 65 | 75 | 58 |
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,2 |
Массовая доля жира, %, не более | 18 | 30 | 20 | 33 |
Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 10 | 11 | 10 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Массовая доля крахмала, %, не более | 2* | 2* | 2* | - |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
*При использовании крахмала или пшеничной муки. | ||||
По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать следующим требованиям:
Наименование показателя | Характеристика и норма для мясных хлебов | |||||||||
Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта | ||||||||
«Заказного» | «Любительского» | «Отдельного» | «Говяжьего» | «Ветчинного» | «Чайного» | |||||
Внешний вид | Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью | |||||||||
Консистенция | упругая | |||||||||
Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | |||||||||
шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм | говяжьего жира – не более 6 мм | полужирной свинины – 0т 8 до 12 мм | шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм | |||||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый | |||||||||
форма | Прямоугольная трапециевидная | |||||||||
Товарная отметка на поверхности хлеба буквой | з | л | о | г | в | ч | ||||
Массовая доля влаги, %, не более | 60 | 60 | 65 | 65 | 61 | 70 | ||||
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | ||||
Массовая доля жира, %, не более | 35 | 30 | 24 | 26 | 27 | 22 | ||||
Массовая доля белка, %, не менее | 10 | 12 | 12 | 11 | 13 | 11 | ||||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | ||||
Массовая доля крахмала, %, не более | - | - | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||
п. 1.8. Технологические дефекты вареных колбас
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
Загрязнение сажей или копостью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.
Отстаивание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.
Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию.
Слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускается для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10 см, второго сорта – более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности варки.
Пустоты – наличие в фарше воздушных плотностей, образующихся при недостаточного плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.
Оттенки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускается оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго – 5 см.
Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки.
Недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.
Нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.
Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0°C и не выше 15° С.
При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание от оболочки.
Не допускаются в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас).
п. 2.1. Цели исследования
Целями исследования является:
1. Изучение ассортимента вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»;
2. Исследование условий хранения вареных колбас в супермаркете «Пятерочка»;
3. Оценка качества вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»;
4. Определение соответствия маркировки вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка»;
5. Заключение о качестве вареных колбас, реализуемых в супермаркете «Пятерочка».
п. 2.2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»
Супермаркет «Пятерочка 117» располагается в Тракторозаводском районе, по адресу улица Николая Отрады 20 г. Это одноэтажное отдельно стоящее здание без подвальных помещений с удобной парковкой для машин.
Режим работы – круглосуточный (без выходных и перерыва на обед).
Оператор сети ООО «Тамерлан»
Общая площадь супермаркета составляет 2000 м², из них торговый зал 1188 м², помещения для приемки товаров 294 м², подсобные помещения 70 м², служебно-бытовые помещения 172 м², технические помещения 20 м², площадь сданная в аренду 256 м².
Преимущество местонахождения супермаркета заключается в том, что он расположен в непосредственной близости к транспорту: рядом находятся троллейбусная линия, а также несколько маршрутных автобусов и маршрутных такси. Здание супермаркета и интерьер отвечают требованиям современности.
Освещение внутри магазина – искусственное.
Цвет торгового предприятия – сочетание красного с белым.
Супермаркет «Пятерочка» - это продовольственный магазин самообслуживания (кроме гастрономических товаров, которые продают через прилавок) с сопутствующими непродовольственными товарами, рассчитанные на каждодневные покупки.
Метод самообслуживания – один из самых удобных для покупателей методов, так как позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров.