Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 12:04, курсовая работа
Производство колбас и мясных деликатесов, как и многое другое на Руси, началось с легкой руки Петра I. Именно он впервые выписал из Германии мастеров – колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу наших специалистов. Результат появился уже через два столетия, когда свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. В начале ХХ века самыми крупными предприятиями по производству колбас были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.
Введение
1. Обзор литературы:
Химический состав и пищевая ценность вареных колбас;
Классификация и ассортимент вареных колбас;
1.3 Сырье и материалы для производства вареных колбас;
1.4. Технология производства вареных колбас;
Маркировка вареных колбас;
Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас;
Требования к качеству вареных колбас;
Дефекты вареных колбас;
2. Практическая часть:
2.1. Цели исследования;
2.2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»;
2.3. Оценка качества вареной колбасы «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»;
2.4. Определение соответствия маркировки колбасы «Любительская» установленным требованиям;
2.5. Условия хранения колбасных изделий, реализованных в супермаркете «Пятерочка»;
2.6. Выводы и предложения;
2.7. Список литературы;
Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта | ||
«Телячьей» | «Русской» | «Столичной» | |
Консистенция | Упругая | ||
Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||
шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 мм, языка – не более 6 мм, фисташки | шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 мм | шпика белого цвета с розоватым оттенком – не более 8 мм, свинины – не более 12 мм. | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
| с ароматом копчения | ||
Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные | Овальные батоны | |
Товарная отметка батонов (языка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | ||
двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу | одной на нижнем конце батона |
| |
В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно | |||
Массовая доля влаги, %, не более | 60 | 65 | 55 |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 2,4 | 2,4 | 2,6 |
Массовая доля жира, %, не менее | 12 | 12 | 13 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||||||||||
«Московской» | «Отдельной» | «Отдельной бараньей» | «Свиной» | «Столовой» | «Обыкновенной» | ||||||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||||||||||
Консистенция | Упругая | ||||||||||
Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||||||||||
шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм | полужирной свинины – не более 12 мм | - | |||||||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||||||||||
Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см | ||||||||||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | ||||||||||
двумя на нижнем конце батона | одной на каждом конце и середине батона | одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу | тремя на верхнем конце батона | двумя на верхнем и нижнем конце батона | тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу | ||||||
Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 66 | 65 | 62 | 70 | 62 | |||||
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | |||||
Массовая доля жира, %, не более | 22 | 24 | 28 | 30 | 22 | 30 | |||||
Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 11 | 11 | 11 | 12 | 11 | |||||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||||
Массовая доля крахмала, %, не более | 2* | 2* | 2* | 2* | 2* | 3* | |||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | |||||
*При использовании крахмала или пшеничной муки | |||||||||||
Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||
«Ветчинно-рубленой» | «Калорийной» | «Молочной» | |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
Консистенция | Упругая | ||
Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон, мм: | ||
полужирной свинины – от 16 до 20 | шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 | - | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см | ||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | ||
тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу | одной на каждом конце батона | |
В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см | |||
с отрезком шпагата внизу | в проходниках – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу | открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см | |
Массовая доля влаги, %, не более | 62 | 55 | 67 |
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 3,0 | 2,3 | 2,2 |
Массовая доля жира, %, не более | 25 | 38 | 22 |
Массовая доля белка, %, не менее | 13 | 9 | 12 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 2* | 5 | - |
Массовая доля крахмала %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
*При использовании крахмала или пшеничной муки. | |||
Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта | ||
«Закусочной» | «Чайной» | «Заказной» | |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
Консистенция | Упругая | ||
Цвет и вид фарша на разрезе | Темно-розовый или розовый | Розовый или светло-розовый | |
| Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||
шпика белого цвета или с розоватым оттенком или жира-сырца бараньего курдючного – не более 6 мм | шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм | полужирной свинины – не более 8 мм | |
Запах ивкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
Форма иразмер батонов | Прямые батоны длиной от 15 до 50 см | ||
Товарная отметка батонов (вязка) | с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | с двумя поперечными перевязками посередине батона | - |
Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 70 | 65 |
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,5 | 2,4 | 2,5 |
Массовая доля жира, %, не более | 24 | 20 | 25 |
Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 12 | 12 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Массовая доля крахмала, %, не более | 7 | 2* | 7 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
*При использовании крахмала или пшеничной муки | |||
По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать следующим требованиям:
Наименование показателя | Характеристика и норма для сосисок высшего сорта | |
«Особых» | «Сливочных» | |
Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью | |
Консистенция | Нежная, сочная | |
Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |
Форма и размер | Открученные или перевязанные батончики | |
или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм | длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм | |
Массовая доля влаги, %, не более | 67 | 70 |
Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,2 | 2,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 22 | 25 |
Массовая доля белка, %, не менее | 14 | 10 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 |