Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

      Составление фарша заключается в смешивании составных частей. При научном обосновании рецептур оптимизируется соотношение белков, жира и воды, с учетом химического состава мяса. Так, использование моркови в производстве колбасных изделий усиливает действие на окислительные процессы, обогащает витаминами, придает нежную консистенцию.

      Современные мешалки фарша – это вакуум-мешалка с герметическими крышками, а также ротационная мешалка. Независимо от того, как производится смешивание компонентов, преследуется цель получить однородную по составу смесь, распределить равномерно в фарше шпик.

      Готовый фарш подают на шприцовочные машины. Шприцевание – это наполнение фаршем искусственных или натуральных оболочек. Назначение оболочки сохранить форму изделия, предохранить его от загрязнения, а также изменяться при температурной обработке колбас.

      Шприцы бывают непрерывного действия и периодического с поршневым, гидравлическим вытеснителем фарша. Наполняют фаршем оболочки с помощью вакуумного шприца ФШ-1-Л «Идеал».

      Хорошие результаты по непрерывнопоточной организации процессов приготовления фарша и формовки колбас является линия «Кремер Требс».

      По мере наполнения оболочки фаршем батоны снимают с цевки шприцовочного аппарата и передают для вязки. Батоны больших размеров перевязывают поперечно через каждые 3 – 5 см, другие – соответственно инструкции. Одновременно проводится штриковка, т.е. прокола батона в тех местах, где скопился воздух. Если этого не делать, то в этих местах может прогоркать жир, обесцвечиваться фарш. Завязанные батоны навешивают для осадки на рамных тележках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Осадка проводится в течение 2 – 4 ч.

      Следующая операция – обжарка при температуре 60 – 110°С в течение 60 – 180 мин дымом, образующимся при сжигании дров или опилок. При обжарке батоны подсушиваются, приобретают светло-коричневый цвет и специфический аромат. Используют для жарки дымогенераторы типа 2ПРО. Сначала прогревают камеру до температуры 75 – 80°С, затем в нее загружают рамные тележки с батонами.

      Варка проводится после обжарки. После варки в батонах белки коагулируют, инактивируются микроорганизмы и колбаса становится пригодной к употреблению. Окончание варки определяют по температуре внутри батона (68 – 72°С). При недоваре колбаса закисает, а при переваре фарш становится рыхлым, оболочки разрываются. Варят в паровых камерах, иногда совмещая в одной камере обжарку и варку. Сразу после варки колбасу охлаждают до температуры внутри батона 8°С (под холодным душем). При этом раствор глютоната застывает. При недостаточной температуре обжарки происходит закисание колбас, обесцвечивание фарша. 

п. 1.5. Маркировка вареных колбас

      Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой ценности;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

      На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

      Способ и место нанесения даты изготовителя на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

      Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

      Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков:

«Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

      Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака;

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

      Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

      Допускается не наносить транспортную маркировку на многообразную тару.

      Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

п. 1.6. Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас

      Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

      Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами – колбасы;

- целыми изделиями – мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

      Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

      Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

      Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

      Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289, (48);

- в алюминиевые ящики (49);

- в контейнеры или тару-оборудование (50).

      Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

      Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

      Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

      Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

      Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

      Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

      Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.

      В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

      Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-0оборудование по согласованию с заказчиком.

      Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

      Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8°С.

      Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

      Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

      Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, суток, не более:

45 – в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);

6 – в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);

60 – в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);

20 – в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);

20 – в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);

60 – в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);

20 – в оболочке «Амиллайн» (полиамидной барьерной);

      упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами – не более 10, при сервировочной нарезке – 5, при порционной нарезке – 6;

      упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами – 15, при порционной нарезке – 12.

      Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

      Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, суток, не более:

3 – в натуральной оболочке;

4 – в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

15 – в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

15 – в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

20 – упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

      Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, суток, не более:

3 – в натуральной оболочке;

5 – в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

15 – в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

10 – в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

20 – упакованных под вакуумом или в модифированной газовой среде.

      Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:

72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – 6 суток.

п. 1.7. Требования к качеству вареных колбас

     Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

      По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

      Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

     По органолептическим и физико-химическим показателям

вареные колбасы должны соответствовать следующим требованиям: