Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза копченых колбасных изделий

Судебная  ветеринарно-санитарная экспертиза копченых колбасных изделий. 

ВВЕДЕНИЕ. 

Ветсанэкспертиза  мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных  изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения  колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может  быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое  внимание уделяет ветсанэксперт  процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное  значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания  посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время  приготовления и хранения приобретают  порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.[4]

Копченые  колбасы  
Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.  
Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – неболее 3 %.  
          Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.  
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.  
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.  
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.  
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.  
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.  
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую;  1-го сорта – Заказную, Любительскую.[3] 

Кстати

Часто на колбасах отсутствует дата выработки  и не всегда продавцы могут показать удостоверение качества и безопасности на продукцию. Так что обратите на это особое внимание.

Эмульсии  из свиной шкуры и другие «вкусности» 

Самый популярный способ фальсификации колбасных  изделий - использование в рецептуре  нетрадиционного для колбас сырья, например соевого белка, соевых изолятов, эмульсии из свиной шкуры, мяса птицы  мехобвалки, молочного белка, продуктов гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различных субпродуктов, крахмала, кристаллической целлюлозы, каррагинана и его соли, камеди и других пищевых добавок. Согласитесь, такое произнести страшно, не то что кушать. 

Чтобы фальсифицированная колбаса как можно дольше выглядела свежей и была привлекательной на вид, недобросовестные производители используют некоторые несложные приемы. Они подкрашивают колбасы всевозможными красителями, вводят консерванты и антибиотики, нарушают технологические процессы и режимы хранения продукции. 

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее до 70%, то у фальсификаторов имеется  большой простор и в этой области. Для удержания повышенной воды обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. 

Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный  срез раствором йода. Если колбаса  посинеет или на ней появятся отдельные  синие точки, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. 

Введение  в колбасы различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные  колбасные красители) распространено как за рубежом, так и у нас  в России. Многие, наверное, наблюдали, когда отвариваешь сосиски или сардельки, то вода почему-то окрашивается в розовый цвет. Это указывает на то, что перед вами фальсификат.[1]

Как выбрать качественную колбасу 

Внимательно рассмотрите колбасу со всех сторон. Если под оболочкой видны отеки бульона, скорее всего, производитель использовал перемороженное мясо длительного срока хранения или же переборщил с водой.

У качественной колбасы оболочка сухая, чистая, ровная, батон упругий, после легкого  сдавливания быстро возвращает форму. 

Колбаса на разрезе должна быть розового цвета, без каких-либо пустот и включений соединительной ткани. Яркий насыщенный оттенок говорит о том, что производитель не пожалел нитрата натрия, который добавляют для придания цвета. На этикетке он обозначается как пищевая добавка Е250. 

Удостоверьтесь, что колбаса свежая. Здесь есть один нюанс. Срок годности у разных колбас может существенно отличаться, и дело здесь не в рецептуре, а  в оболочке. Вареные колбасы выпускаются  в разных видах оболочки - целлофане, белкозине и паропроницаемой. Срок хранения в натуральной оболочке не более пяти суток. Газопаронепроницаемая оболочка позволяет продлить жизнь вареной колбасе до 30 суток. 

Если  вы выбираете колбасу с добавлением  шпика («Русская», «Любительская» и др.), стоит приглядеться внимательнее к кусочкам сала. Его желтоватый оттенок говорит о том, что колбаса на прилавке лежит довольно долго либо производитель изначально использовал недоброкачественное сырье. Если кусочки шпика разного размера, распределены по срезу неравномерно, не исключено, что колбасу делали на старом оборудовании, в результате чего фарш недостаточно перемололи. 

Если  вы задумались, какая колбаса полезнее - вареная или копченая, выбирайте  вареную. В ней нет канцерогенов, которые появляются в любом копченом продукте при обработке дымом. [4] 

Справка 

По  данным опроса, проведенного сотрудниками Госалкогольинспекции РТ, около 70% опрошенных граждан не являются большими любителями колбасных изделий. В их общей  структуре потребления мясопродуктов  на долю колбасы приходится всего около 40%. Из тех, кто все же колбасу покупает, 60,7% предпочитают копченые и полукопченые колбасные изделия и только 39,3% - вареную колбасу, сосиски, сардельки. Причем у многих больше доверия к колбасам местных производителей.  
 

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОРОКИ КОЛБАС

Существует  номенклатура недопустимых пороков  колбас и при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускаются.

К недопустимым порокам относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов  жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества, серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона. 

ИССЛЕДОВАНИЕ  КОПЧЕНОСТЕЙ НА СВЕЖЕСТЬ 

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или  посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение  жира и расплавление мышечной ткани  наблюдается при обсеменении  копченостей и колбасных изделий  микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт  приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

Ветчина и колбасные изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.[2] 
 

Фальсификация колбасных изделий

Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация колбасных изделий  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть, также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным  сырьем для производства колбасных  изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных  изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная  фальсификация может происходить  как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в  процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной) [4, с. 351].

Качественная  фальсификация колбасных изделий  может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный срез раствором йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.[3]