Контрольная работа по "Ветсанэкспертизе"

методы посола мяса. различают посол сухой, мокрый, комбинированный и инъекционный. сухой посол применяют при засолке шпига и субпродуктов. шпиг солят в ящиках, чанах или в штабелях. для засолки берут соль в количестве 8% к весу сырья и натирают ею куски шпига. срок посола (в зависимости от толщины и веса кусков) — 8—22 дня. температура помещений должна быть 10—12°.

мокрый посол характерен тем, что  мясопродукты после натирания солью  заливают рассолом определенной концентрации. этот засол применяют главным образом при подготовке свинины к копчению.

комбинированный засол проводят следующим  образом. подготовленное мясо натирают посолочной смесью из расчета на 100 кг мяса 8—10 кг соли и 100 г калиевой селитры и плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. через 3—4 дня после осадки мяса бочки заливают рассолом: для крепкого посола — плотностью 25—26°, для слабого — 18°.

при посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5—3 атм или этот же рассол вводят внутримышечно в количестве 8% к весу мяса. после инъекции рассола окорока и лопатки заливают 16%-ным раствором поваренной соли на 6 суток, затем подвешивают на 2—3 дня для стекания рассола и направляют на копчение или в варку. если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим.

 

43. консервирование  и хранение. пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении). и ветеринарно – санитарная оценка кишечного сырья по гостам.

 

обработка, сортировка и консервирование  кишок. кишки, получаемые при убое скота, после обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. кроме того, они являются сырьем при выработке музыкальных струп, кетгута, технической сшивки и пр. кишки необходимо обрабатывать после убоя животного немедленно, так как они быстро портятся. после отделения жира, освобождения от содержимого, промывки, удаления слизистой оболочки (шлямовки) и сортировки кишки консервируют поваренной солью 30 % к массе сырья.

для усиления консервирующего действия поваренной соли и. с. загаевский (1970) предложил погружать кишки тотчас же после шлямовки на 4 ч в 20%-ный раствор поваренной соли, содержащий 1 % щавелевой кислоты. температура раствора 20-20 с. через каждый час кишки в растворах переворачивают. затем их выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.

при консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. в этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%-ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. температура раствора 20-20 с. через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят, как указано выше. обработка указанным способом нешлямованных говяжьих, свиных и бараньих кишок предохраняет их от порчи на срок не менее двух лет. после указанного срока хранения потемневший шлям легко снимается. на протяжении двухлетнего хранения консервированных кишок в деревянных или в цементированных чанах они сохраняют розовый цвет, эластичность и прочность. консервированные кишки можно хранить в полиэтиленовых мешках и деревянных бочках. раствор используют для консервирования трехкратно. в санитарном отношении способ безопасен.

. прижизненные пороки.

прыщи или глистные узелки - плотные образования величиной 0,5-6 мм развившиеся из яичек глистов, встречающиеся в подслизистом слое говяжьих черев и синюг. 
если узелки белого цвета и их небольшое количество, кишки принимают, если прыщи гнойные и содержат кроме глистов и гноеродные микробы, их обязательно вырезают. 
не допускаются в колбасное производство кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами. 
личинки овода - образования овальной формы наподобие зерен ячменя или ржи длиной 8 - 13 мм, толщиной 2-3 мм встречаются в подслизистом и слизистом слоях кишок, больше всего в говяжьих пищеводах. кишки с личинками овода не используются в колбасном производстве. 
прижизненные патологические пороки - спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, инфильтраты (кровоподтеки) и т.п. должны быть удалены при обработке кишок. с патологическими пороками кишки не допускаются для колбасного производства. 
брыжеватсть - мелкие отверстия в стенках свиных и бараньих черев, образованные на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. различают крупную, мелкую и пыльную брыжеватость. пыльная брыжеватость - диаметр отверстий от 0,1мм, мелкая - до 0,5 мм дефектом не считается. крупная брыжеватость - диаметр отверстий от 0,5 до 3 мм является дефектом и кишки с ней при сортировке отбраковывают.

2. дефекты обработки  кишок.

подрезы, подрывы кишок - образуются при технологической обработке в основном говяжьих кишок вследствие нарушения целостности мышечного или подслизистого слоев, они образуются за счет подреза стенок или их расслоения при излишнем натяжении кишок при освобождении от содержимого или очистке. такие кишки используют в колбасном производстве в том случае, если они выдерживают давление воды в 0,5 мпа. 
пенистость - попадание воздуха между отдельными слоями говяжьих кишок. характеризуется местным утолщением. на прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния. 
загрязнения содержимым кишок - остатки содержимого на кишках; различают наружное и внутреннее загрязнение. если кишки плохо обезжирены, содержимое 
кишок прилипает к жировой ткани, и она быстро прогоркает, а кишки подвергаются гнилостному разложению. такие кишки не допускаются для использования в колбасном производстве. 
сальность - начальная стадия разложения жира у плохо обезжиренных кишок, сопровождается специфическим сальным запахом. при нарушении режима.хранения происходит порча жира, кишки приобретают резкий прогорклый сальные .запах. кишки с таким запахом, не исчезающим после их замачивания в теплой (35-40°с) воде в течение 2-3 часов, не допускаются для колбасного производства.

3. дефекты кишок, образующиеся  при хранении.

краснуха - розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные солеустойчивыми микробами. возбудители краснухи развиваются при температуре выше 10°с, они легко заражают тару, кишки, помещение; но безвредны для человека. 
краснуха бывает смываемая и несмываемая. смываемая краснуха легко смывается водой, рассолом или раствором марганцевокислого калия. рекомендуется кишки с краснухой промывать в 0,25%-ном растворе марганцевокислого калия или в крепком рассоле соли. 
несмываемая краснуха глубоко проникает в стенки кишок, разрушает ткани и уменьшает прочность кишок. 
кишки с несмываемой краснухой не допускаются для производства колбасных изделий. 
ржавчина - это шероховатые пятна на кишках от белого до коричневого цвета. возбудителем ржавчины являются солеустойчивые микроорганизмы, развивающиеся в присутствии солей кальция и железа, сопутствующих поваренной соли, применяемой для консервирования кишок. 
различают три стадии ржавчины: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цвета. она не вредна для людей. соляные пятна не разрушают кишку и смываются водой. 
грубая ржавчина нарушает стенки кишок, образуя дыры, особенно на бараньих и свиных черевах. 
кишки с грубой ржавчиной не пригодны в колбасном производстве, если не выдерживают давление воды или воздуха. 
загнивание - это гнилостный процесс, сопровождаемый разложением белка кишок в результате жизнедеятельности микроорганизмов. характеризуется потемнением кишок,-выделением неприятного запаха и потерей прочности стенок кишок. 
соленые кишки с незначительными признаками гнилостного разложения после дезинфекции 0,25%-ном раствором марганцевокислого калия можно использовать в колбасном производстве; с устойчивым не исчезающим запахом - не допускаются. 
изменение цвета -дефект, образующийся при утечке рассола. под воздействием кислорода воздуха кишки темнеют, приобретают серый пепельный цвет с различными оттенками. для его устранения кишки необходимо положить в концентрированный раствор соли, выдержать в течение 3-5 дней и использовать в колбасном производстве. 
кислотное брожение - этот дефект происходит в. соленых кишках, плохо охлажденных перед посолом. кишки в этом случае приобретают кислый запах и серый цвет. этот порок обнаруживается, как правило, в плохо очищенных от слизистой оболочки кишках.  
после дезинфекции в 0,25%-ном растворе марганцевокислого калия кишки с кислым запахом можно использовать в колбасном производстве. 
плесневение - порок сухих кишок. плесень развивается на сухих кишках с повышенной влажностью. с сухих кишок плесень можно удалить, протирая их чистыми тряпками, смоченными в уксусе. после проветривания и подсушивания их можно использовать в производстве. 
повреждение насекомыми и грызунами. сухие кишки повреждаются в основном жучками-кожеедами и молью. грызуны (мыши и крысы) в основном повреждают плохо обезжиренные кишки. для борьбы с насекомыми и грызунами помещение, где хранятся сухие кишки, периодически необходимо дезинфицировать, для грызунов -ставить ловушки и ядовитые приманки. пораженные кишки очищают от вредителей, отдельные участки вырезают, сильно поврежденные кишки забраковывают.

 

гост 13458-68 - кишки-сырец  консервированные.

гост 13459-68 - кишки говяжьи  обработанные - черевы. 

гост 13460-68 - кишки говяжьи  обработанные - круга

гост 13461-68 - кишки говяжьи  обработанные. синюги говяжьи

 

70. молоко коров,  больных  маститом: распознавание и пути  использования.

С наступлением запуска внимательно  следите за выменем животного: осматривайте его не реже двух раз в неделю. Заметив покраснение, проведите  пробное доение. Из «подозреваемой»  четверти сдоите порцию молока. В первый месяц запуска у здоровой коровы молоко жидкое, без изменения цвета. Если имеются хлопья, значит, у вашей  буренки мастит.  
 
Во второй месяц запуска вместо перегоревшего молока в вымени образуется так называемый секрет. Его не много — около 3-4 мл, по консистенции он напоминает мед. Более жидкий секрет сероватого оттенка — признак мастита. После отела коровы обязательно проверьте состояние молозива (молозивный период длится 5-7 дней). Налейте его в пробирку и поставьте в холодильник на 1 ч. Если за это время оно расслоится, значит, корова больна маститом и ее молозиво нельзя давать теленку.  
 
Как правило, в молоке взрослой коровы, страдающей маститом, хорошо видны сгустки, гной, а порой и кровь. Однако существует еще и скрытая форма заболевания. Обнаружить ее можно только с помощью специальных препаратов. Например, 10-процентного раствора мастидина. Для диагностики возьмите 1 мл молока (примерно 20 капель), добавьте в него такое же количество препарата и перемешайте деревянной палочкой. Если молоко превратилось в желе — значит, животное больно маститом и нужно как можно быстрее начать его лечение. 

Следует различать непосредственные причины мастита и способствующие факторы. Непосредственных причин три: микроорганизмы, интоксикация организма  или химическая травма.

Микробный фактор является основным, на его долю приходится около 85% всех случаев мастита. В настоящее время известно около 90 видов условно патогенных микроорганизмов - возбудителей мастита. В молочную железу микроорганизмы проникают через сосковые каналы (галактогенный путь), раны (лимфогенный путь), и по крови (гематогенный путь) из других органов при развитии в них воспалительных процессов (эндометриты, гастроэнтериты) (Свирденко Г.М., 2003). По мнению Ивашуры А.И., в подавляющем большинстве случаев основную роль играет галактогенный путь. Наиболее важным и частыми возбудителями мастита являются стафилококки, стрептококки, эшерихии, псевдомонады, коринебактерии, микоплазмы, кампилобактерии. Однако принято считать, что основные возбудители мастита - патогенные стафилококки и стрептококки, наиболее часто выделяемые из молока и секрета вымени больных коров. Основным возбудителем мастита (28-85 % случаев) оказался именно Str. agalactiae, отнесенный к серологической группе В. Str. Agalactiae, no сравнению с другими стрептококками, значительно лучше приспособился к условиям существования в молочной железе больных маститом коров, где хорошо размножается по сравнению с обычным молоком (М/ Maikaineski и др. 1968). Но основным резервуаром стрептококков группы В являются трещины кожи сосков и их каналы, откуда они передаются от соска к соску, от коровы к корове, прежде всего в процессе доения (А.И. Иваруша, 1991), больное животное считается основным источником заражения. Кроме Str. agalactiae, при мастите выделяются также стрептококки групп С (Str. disgalactiae), E (Str. uberis), A (Str. pyogenes) и др.

Так, Оксамитный Н.К. (1982) в исследованиях выделил из молока больных маститом коров 226 штаммов стрептококков, причем 78,32 % из них принадлежали к группе В. 10,62 % - С и 9,28 % - к группе А.

Последнее время у крупного рогатого скота часто возникают  маститы, причиной которых является кишечная палочка. Имеются работы, которые  свидетельствуют о том, что молоко и молочные продукты, обсемененные кишечной палочкой, вызывают пищевые  токсикоинфекции. Поэтому крупной рогатый скот считают одним из основных источников колиинфекции человека.

Из представителей семейства  Enterobacteriaceae воспаление вымени коров чаще всего вызывают микроорганизмы, относящиеся к родам Escherichia и Klebsiella. Колиформные маститы возникают при проникновении возбудителя галактогенным путем. Внешняя контаминация имеет более важную роль, чем перенос возбудителя от коровы к корове. Воспалительный процесс обычно развивается быстро, иногда в течение 4 ч.

Процент заболеваний вымени, вызываемый дрожжами и дрожжеподобными  организмами, в последнее время  значительно увеличился. Это, по мнению многих исследователей, связано с  широким применением антибиотиков для лечения маститов. Впервые  в России из молока пораженных долей  вымени выделили грибы из рода Candida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

список литературы

1.в.н. жуленко, о.и. волкова, б.в. уша и др. справочник. общая и клиническая ветеринарная рецептура. м. колос 2000.

2.м.в. загороднов справочная книга по ветеринарной токсикологии пестицидов. м. колос 1976.

3.в.а. макаров ветеринарно-санитарная экспертиза тушь и органов животных при отравлении и санитарная оценка пищевых продуктов, содержащих остаточные количества токсических веществ. лекции м. 1978.

4.б.с. сенченко ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. ростов на дону. изд. центр "март" 2001.

5.г.а. хмельницкий, в.н. локтионов, д.д. полоз. ветеринарная токсикология. м. во агропромиздат 1987.

6.гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. санитарные правила и нормы 2.3.2.560-96. издание официальное. м. 1997.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского хозяйства  Российской Федерации

ФГОУ ВПО

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Вознесенский филиал

 

 

 

 

Контрольная работа

По  дисциплине: «Ветеринарно – санитарная экспертиза»

 

 

Выполнила: студентка заочного отделения

Группа 10-02 ТПП Чекранова Анна