Контрольная работа по "Ветсанэкспертизе"

 
1. Задачи и роль ветеринарно  – санитарной экспертизы в  деле охраны здоровья людей  и животных.

ветеринарно-санитарная экспертиза—одна  из отраслей ветеринарии, которая изучает  методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. в связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). с учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

основное в работе ветеринарно-санитарного  эксперта — предупредить возможность  заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а  также предотвратить перенос  заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. при этом особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через  мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

обеспечивать высокое  санитарное качество продуктов и  сырья животного происхождения  в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

не допускать распространения  через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает  также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

в настоящее время лаборатории  санитарии и гигиены мяса и  молока, организованные при всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, призваны совершенствовать методы ветеринарно-санитарной экспертизы.

с достижениями ветеринарно-санитарной науки постоянно совершенствовалась программа подготовки ветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства. современная программа включает не только вопросы экспертизы мяса и других продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных продуктов.

ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает  ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

20. ветеринарно – санитарная  экспертиза мяса и органов,  животных при различных видах  отравления и обработки ветпрепаратами.

ветеринарный специалист, проводящий послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов отравившихся животных, при сборе анамнестических  данных обязательно должен учитывать  клиническое проявление заболевания. это необходимо для правильного решения о целесообразности проведения токсикологического исследования и санитарной оценки подвергаемых экспертизе туш и органов. следует иметь в виду, что почти каждый случай острого отравления характеризуется внезапностью заболевания большей или меньшей группы животных.

при отравлении минеральными ядами (свинец, ртуть, мышьяк, медь) из общих признаков  клинического проявления болезни отмечают угнетение, снижение аппетита, судорожное сокращение мышц, слабость конечностей, шаткость походки. вместе с этим надо учитывать и специфические признаки. например, при отравлениях свинцом и ртутью (гранозаном) часто наблюдается частичная или полная потеря зрения; при отравлении мышьяком цианоз слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, понос с примесью в кале слизи и крови, при отравлении медью - желтушность видимых слизистым оболочек и гемоглобинурия.

при отравлениях растительными  ядами вместе с нарушением общего состояния животных наблюдают расстройства деятельности желудочно-кишечного  тракта.

клинические признаки у животных при  отравлении пестицидами (фосфорорганические, хлорорганические, ртуть содержащие, карбаматы и др.) разнообразны и в то же время имеют много общего. большинство из этих препаратов обладает ярко выраженным нейротропным действием. кратковременное возбуждение сменяется угнетением или стойким депрессивным состоянием, отмечается одышка или частое поверхностное дыхание, ослабление или упадок сердечной деятельности, обильная саливация, тремор скелетных мышц, фибрилярная мышечная дрожь нарушение координации движении шаткость походки и даже параличи конечностей. в числе других признаков следует учитывать yгаcaние слуховых и зрительных рефлексов, цианоз видимых слизистых оболочек, понос с кровью и частое мочеиспускание при отравлениях фосфорорганическими инсектицидам, повышение температуры тела при отравлениях хлорорганическими препаратами и т.д.

при хронических отравлениях клинические  признаки его носят ярко выраженный характер и нарастают медленно. отмечают постепенно развивающееся общее угнетение, слабость, цианоз или желтушность видимых слизистых оболочек, потерю упитанности, нарушение координации движений, периодические расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта и др.

2. послеубойная  диагностика отравлений животных

патологоанатомические изменения  в тушах и органах отравившихся животных имеют общие признаки с  таковыми в мясе больных животных. необходимо учитывать следующие внешние признаки.

состояние места зареза. у туш от здоровых животных место зареза бывает неровным и сильно пропитывается или инфильтрируется кровью. у туш больных животных, так же как и у убитых при тяжелых формах отравления, место зареза может быть ровным слабо инфильтрировано кровью, что не изменяет окраску этого участка по сравнению с остальными мускулами туши. степень oбeскровливания у туш отравившихся животных бывает удовлетворительная, плохая или очень плохая. в связи с этим мясо будет иметь темно красный цвет, на разрезе мышц обнаруживается кровянистые участки, жировая ткань в этих случаях приобретает розовый цвет, в просвечивающихся под плеврой и брюшной кровеносных сосудах могут быть остатки крови, заметно выражено кровенаполнение внутренних органов и т.д.

кровоизлияния различной силы и интенсивности на слизистых оболочках ротовой полости и серозных покровах часто связаны с развитием секундарного заболевания отравившихся животных, вследствие проникновения в кровь кишечной микрофлоры, в том числе из группы возбудителей пищевых токсикоинфекций.

изменения в лимфатических  узлах также бывают более выражены с развитием секундарных заболеваний. в тушах здоровых животных лимфатические узлы имеют нормальный вид и структуру, поверхность их разреза светло-серого или слабо-желтоватого цвета. при отравлениях и развитии секундарного заболевания лимфатические узлы могут быть опухшие и увеличены в размере, на разрезе могут иметь сиренево-розовую окраску, участки кровоизлияний, воспалительные процессы и т.д.

в зависимости от яда, его дозы и  характера отравления возможны самые  различные изменения во внутренних opганах. однако они могут иметь некоторые общие черты. при послеубойной экспертизе в большинстве случаев отравлений печень бывает увеличенной, дряблой, глинистого или темно-коричневого цвета (состояние жирового перерождения). желчный пузырь увеличен и наполнен вязкой желчью, на слизистой оболочке желчного пузыря точечные кровоизлияния.

голова для удобства осмотра должна быть подвешена на крючок за угол нижней челюсти или за первые трахеальные кольца. необходимо осмотреть слизистую оболочку губ, подрезать уздечку языка и извлечь его из ротовой полости. этим создаются условия осмотра слизистой оболочки ротовой полости, после чего язык прощупывают и делают на нем продольные разрезы по боковым сторонам. во всех случаях продольно разрезают жевательные мышцы, осматривают и разрезают подчелюстные, околоушные, заглоточные боковые и заглоточные средние лимфатические узлы.

селезенку осматривают и делают на ней продольный разрез для оценки пульпы.

ливер - органы, извлекаемые из туши в единой связи, включает легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму и пищевод. оценивают величину легких по состоянию легочной плевры и консистенции ткани. делают продольные paзрезы левого и правого легкого и вскрывают верхние дыхательные пути. обязательно осматривают бронхиальные (левый, правый, добавочный, а у свиней средний) и средостенные лимфоузлы.

осматривают сердечную сумку н ее содержимое, а после вскрытия сердечной сорочки - эпикард. затем по большой кривизне делают сквозной разрез, вскрывая все полости сердца. осматривая полости сердца, важно обратить внимание на наличие остатков или сгустков крови, состояние эндокарда и клапанов сердца.

печень осматривают с диафрагмальной стороны и со стороны вхлдных ворот. определяют величину органа, его цвет, консистенцию, состояние серозного покрова, желчного пузыря и портальных (печеночных) лимфатических узлов. состояние диафрагмы и пищевода при ветеринарно-санитарной экспертизе и последующей санитарной оценке имеет меньшее значение.

почки исследуют на туше: снимают капсулу, прощупывают и осматривают с поверхности. во всех случаях подозрений на отравление животных почки разрезают продольным глубоким разрезом и исследуют корковый и мозговой слои и почечную лоханку.

желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. затем оценивают состояние мезентериальных лимфатических узлов, из которых 5-6 разрезают. при отравлениях животных обязательно вскрывают желудок и кишечник, чего не делают при обычной экспертизе. при вскрытии исследуют cодержимое и осматривают слизистые оболочки желудка и кишечника. вскрытие и осмотр содержимого и слизистых оболочек желудка и кишечника проводят так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.

половые органы и вымя осматривают только с внешней стороны, часто не прибегая к их вскрытию. при осмотре вымени обязательно осматривают и вскрывают поверхностные паховые (надвыменные) лимфатические узлы. при отравлениях животных и во всех случаях подозрений на отравление необходимо осматривать мочевой пузырь, обязательно исследуя его содержимое и слизистую оболочку. при осмотре туши обращают внимание на все те внешние признаки, которые описаны выше (см. послеубойная диагностика). вместе с этим на туше вскрывают и осматривают подлежащие экспертизе основные лимфатические узлы.

35. консервирование  мяса и мясных продуктов поваренной  солью. сущность и способы посола.

процесс посола основан на разности осмотического давления, возникающего в двух средах — мясе и рассоле. при этом в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходят вода, белки, экстрактивные и минеральные вещества. поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. эти потери могут достигать при сухом посоле до 20% к общему весу мяса до посолки. витамины, присущие свежему мясу, при посоле в основ ном разрушаются. поваренная соль не убивает микробов, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое). концентрация поваренной соли ниже 4% не приостанавливает развития микроорганизмов. размножение салмонеллезных бактерий угнетается при 9%-ной концентрации в среде хлористого натрия, а ботулинистических палочек — при 6%-ной. большинство гнилостных микроорганизмов прекращают развитие при 10%-ной концентрации поваренной соли, а многие разновидности кокковой микрофлоры размножаются в среде, содержащей 12—15% хлористого натрия. на токсины ботулинуса не оказывает существенного влияния даже гипертонический раствор хлористого натрия. в сухой соли микробы и особенно их споровые формы сохраняются годами. при длительном пребывании в среде, содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают, значительные изменения. например, салмонеллезные бактерии, выделенные из мяса-солонины, теряют способность агглютинироваться и вследствие этого образуют на среде эндо крупные красные колонии, характерные для кишечной палочки. вышеуказанное следует учитывать при бактериологическом исследовании солонины.

значение отдельных составных  частей посолочных смесей. применяемая для консервирования мяса и мясопродуктов поваренная соль должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98%. наличие в поваренной соли примесей солей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое действие рассола.

для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты  или нитрат натрия (селитра). более желательно применение нитритов, которые можно точно дозировать. доза нитритов при посоле говядины и баранины 0,1%, а при посоле свинины — 0,06% к весу рассола. по законодательству количество свободных нитритов не должно превышать 20 мг на 100 г мяса. применять нитриты разрешается в виде растворов под контролем лаборатории. при посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5% к весу соли.