Ресурсосберегающие технологии пищевых производств

МИНОБРНАУКИ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

Казанский национальный исследовательский

Технологический университет

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

                                                                          

 

 

Выполнила

Студентка заочного отделения

Группа 90-0013

Афанасьева А.Р.

 

 

Проверил:

                                          

 

 

 

Казань

2012 г.

 

План

1. Планирование материально-технического обеспечения предприятия.
2. Классификации технологической операции по типу выхода пива.
1. Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.
1. Получение солода.
2. Приготовление сусла.
3. Сбраживание сусла.
4. Выдержка (дображивание) пива.
5. Обработка и розлив пива.
3. Фундаментальный закон расчета материального баланса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Планирование материально-технического обеспечения предприятия.

 

Материально-техническое  обеспечение производства как компонент  логистики и обеспечивающей подсистемы системы производственного менеджмента  во многом определяет качество процесса переработки входа системы в  ее выход - готовый продукт. При низком качестве входа системы невозможно получить высокое качество ее выхода. Процесс материально-технического обеспечения производства направлен  на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие  места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических  ресурсов.

В состав материально-технических  ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие  изделия, покупное технологическое  оборудование и технологическая  оснастка (приспособления, режущий  и мерительный инструменты), новые  транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника  и другое оборудование, а также  покупное топливо, энергия, вода. Другими  словами, все, что поступает на предприятие  в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам  материально-технического обеспечения  производства.

Цели, функции, планирование и структура материально-технического обеспечения (МТО).

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Цели материально-технического обеспечения производства:

• своевременное обеспечение  подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

• улучшение использования  ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности  процессов, сокращение оборачиваемости  оборотных средств, полное использование  вторичных ресурсов, повышение эффективности  инвестиций;

• анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой  продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению  конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса. Ради повышения качества "входа" предприятиям следует бояться смены неконкурентоспособных поставщиков ресурсов.

Для достижения перечисленных  целей работники органов снабжения  должны изучать и учитывать спрос  и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень  и изменение цен на них и  на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму  товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные  и складские расходы.

Функции органов снабжения  предприятия делятся на 3 направления:

Планирование, которое предполагает: изучение внешней и внутренней среды  предприятия и рынка отдельных  товаров;

прогнозирование и определение  потребности всех видов материальных ресурсов, планирование оптимальных  хозяйственных связей;

оптимизацию производственных запасов;

планирование потребности  материалов и установление их лимита на отпуск цехам;

оперативное планирование снабжения.

Организация, которая включает:

сбор информации о потребляемой продукции, участие в ярмарках, выставках-продажах, аукционах;

анализ всех источников удовлетворения потребности в материальных ресурсах с целью выбора наиболее оптимального;

заключение с поставщиками хозяйственных договоров на поставку продукции;

получение и организацию  завоза реальных ресурсов;

организацию складского хозяйства, входящего в состав органов снабжения;

обеспечение цехов, участков, рабочих мест необходимыми материальными  ресурсами.

Контроль и координация  работы, в состав которых входят:

контроль за выполнением договорных обязательств поставщиков, выполнение ими сроков поставки продукции;

контроль за расходованием материальных ресурсов в производстве;

входной контроль за качеством и комплектностью поступающих материальных ресурсов;

контроль за производственными запасами;

выдвижение претензий  поставщикам и транспортным организациям;

анализ действенности  снабженческой службы, разработка мероприятий  по координации снабженческой деятельностью  и повышение её эффективности.

Планирование материально-технического обеспечения производства включает комплекс работ по анализу удельных расходов материальных ресурсов за отчетный период, использованию технологического оборудования и оснастки, прогнозированию  и нормированию отдельных видов  ресурсов на плановый период, разработке материальных балансов по видам ресурсов, источникам поступления и вышеперечисленным  направлениям использования. Перечисленные  работы по планированию весьма трудоемки. Они выполняются экономистами и  плановиками при участии других специалистов. Менеджеры не принимают  участия в разработке планов, их задача - проверить соблюдение принципов  планирования, состав плановых документов, их качество.

В условиях рынка у предприятий  возникает право выбора поставщика, а значит, и право закупки более  эффективных материальных ресурсов. Это заставляет снабженческий персонал предприятия внимательно изучать  качественные характеристики продукции, изготовляемой различными поставщиками.

Критериями выбора поставщика могут быть надежность поставки, возможность  выбора способа доставки, время на осуществление заказа, возможность  предоставления кредита, уровень сервиса. Соотношение значимости отдельных  критериев с течением временем может  меняться.

Организационное построение, характер и методы работы служб снабжения  на предприятиях отличаются своеобразием. На небольших предприятиях, потребляющих малые объемы материальных ресурсов в ограниченной номенклатуре, функции  снабжения возлагаются на небольшие  группы или отдельных работников хозяйственного отдела предприятия. На большинстве средних и крупных  предприятий эту функцию выполняют  специальные отделы материально-технического снабжения (ОМТС), находящиеся в подчинении у заместителя руководителя предприятия  по производству. Поскольку качество работы отдела во многом определяет качество производственного процесса, то он должен быть укомплектован высококвалифицированными специалистами. Кроме того, многие решаемые отделом вопросы носят комплексный  характер, требуют знаний в области  маркетинга, логистики, техники, технологии, экономики, нормирования, прогнозирования, организации производства и межпроизводственных  связей.

ОМТС строятся по функциональному  или материальному признаку. В  первом случае каждая функция снабжения (планирование, заготовка, хранение, отпуск материалов) выполняется отдельной группой работников. При построении снабженческих органов по материальному признаку определенные группы работников выполняют все функции снабжения по конкретному виду материалов.

Характерный тип структуры  службы снабжения - смешанный (рис. 1), когда  товарные отделы, группы, бюро специализированы на снабжении конкретными видами сырья, материалов, оборудования. Однако наряду с товарными, в состав отдела снабжения входят функциональные подразделения: плановое, диспетчерское.

Смешанный тип структуры  отдела снабжения - наиболее рациональный метод строения, который способствует повышению ответственности работников, улучшению МТО производства.

Плановое бюро (группа) выполняет  функции по анализу окружающей среды  и рыночным исследованиям, определению  потребности в материальных ресурсах, разработке плана обеспечения предприятия  и его подразделений материально-техническими ресурсами (входит в состав бизнес-плана  предприятия), оптимизации рыночного  поведения по наиболее выгодному  обеспечению, формированию нормативной  базы, разработке планов снабжения  и анализу их выполнения, контролю за выполнением поставщиками договорных обязательств.

Рис. 1. Организационная структура  отдела МТС (смешанный тип).

Товарное бюро (группа) выполняет  комплекс планово-оперативных функций  по обеспечению производства конкретными  видами материальных ресурсов: планированию, учету, завозу, хранению и отпуску  материала в производство, т.е. регулирует работу материальных складов.

Диспетчерское бюро (группа) выполняет оперативное регулирование  и контроль за выполнением плана снабжения предприятия и цехов сырьем и материалами, устраняет неполадки, возникающие в ходе снабжения производства,

контролирует и регулирует ход поставок материалов на предприятие.

Отделы (бюро, группы) внешней  кооперации обеспечивают производство полуфабрикатами (заготовками, деталями, узлами). Они также могут строиться по функциональному или товарному признаку.

Для осуществления технического перевооружения и реконструкции  производства предприятие создает  отделы оборудования, которые обычно входят в состав капитального строительства.

Для крупных предприятий, состоящих из ряда филиалов, наиболее приемлем тип структуры, особенностью которого является то, что подразделения  имеют свои службы снабжения с  функциями по планированию и оперативному регулированию снабжения производственных цехов и участков материальными  ресурсами, а также по контролю за их исполнением.

Рис. 2. Схема организационной  структуры службы снабжения.

Формирование нормативной  базы, прогнозирование и разработка планов МТС, установление хозяйственных  связей и координация работы служб  снабжения, входящих в предприятие, сконцентрированы на базе службы снабжения  предприятия. Взаимодействие подразделений  службы снабжения предприятия осуществляется на основе функциональных связей, а  не административного подчинения.

Одним из звеньев организации  МТС является складское хозяйство, основная задача которого заключается  в приеме и хранении материалов, их подготовке к производственному  потреблению, непосредственном снабжении  цехов необходимыми материальными  ресурсами. Склады в зависимости от связи с производственным процессом подразделяются на материальные, производственные, сбытовые.

Принятые материалы хранятся на складах по номенклатурным группам, сортам, размерам. Стеллажи нумеруются с указанием индексов материалов.

Завоз материалов и работа складов организуются на основе оперативно-заготовительных  планов.

 

 

2. Классификации технологической операции по типу выхода пива.

 

2.1 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении

 

Технология производства пива – длительный сложный процесс, который продолжается 60–100 дней и  включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя,  приготовление сусла, сбражнвание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

 

2.1.1 Получение солода

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его  замачивание и проращивание, сушку  сырого (зеленого) солода и очистку  его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании  в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна  возрастает активность ферментов и  происходит гидролиз запасных веществ  эндосперма, что облегчает перевод  их в сусло. Следовательно, основная цель соложения – привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить  вещества эндосперма к получению  пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки  солод приобретает светлый или  темный цвет.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но н того комплекса органических и минеральных веществ, который  позволяет с участием этих ферментов  получить пивное сусло, пригодное для  сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с температурой 12–17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42–45% для светлого солода н 45–47% – для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.