Современные способы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания

    Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми  тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными  салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку  с полотняной салфеткой, сложенной  лотосом. К обеду столы дополнительно  сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, ложками).

    Обслуживают шведский стол бригады поваров и  официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко  распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и  следит за тем, чтобы ассортимент  их выдерживался в течение завтрака или обеда, другой повар приготовляет яичницу – глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты сервируют  десертный стол и следят за его  пополнением, производят сервировку и  уборку обеденных столов, подачу горячих  напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых чайниках (с ситечком, если заваривается листовой чай).

    Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы, которые  позволяют обеспечить максимум сервисных  услуг гостям и дают им возможность  попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Например, экзотический шведский стол организуют для любителей  путешествий и предлагают на выбор  блюда индийской, китайской и  индонезийской кухонь, а рыбный шведский стол становится все более популярным среди гурманов.

    Зал – экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех  ресторанах, где не используют шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный  вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом – приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

    При входе в зал устанавливают  контрольно – кассовую машину и  вывешивают варианты меню. Стоимость  закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

    Сервировка  столов должна быть минимальной к  завтраку, обеду или ужину. Официанты  доставляют в зал продукцию кухни  в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе  располагают использованную посуду и приборы, на верхнем – блюда. Если официанты приносят блюда в  зал на подносах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают  использованную посуду и приборы, а  затем подают блюда европейским  методом.

    Экспресс  – столы организуют в залах  ресторанов при гостиницах, на железнодорожных  станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч. пассажирам предлагают два  вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч. – экспресс – обеды также двух видов.

    Русский стол организован по принципу “репинского  стола”. Конструктивно он близок к  разработанному художником Репиным  обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круглым  столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается  при помощи ручек. Нижняя поверхность  неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35 – 40 см.

    На  вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие  блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные  напитки, соки. Неподвижную часть  стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся  части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих  блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

    Бизнес  – ланч – деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое  обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам  по сравнению с меню а ля карт. Бизнес – ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

    Выбор блюд в меню должен быть достаточным  для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес – ланча включаются блюда несложного приготовления.

    Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп  дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно – два блюда дня (фирменные  блюда от шеф-повара), которые будут  меняться каждый день, три десерта.

    Гость выбирает из этого перечня три  блюда: холодную или горячую закуску  и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес – ланча заранее  определена, в нее входит также  кофе или чай.

    Для ускорения обслуживания официанты  подают блюда заранее порционированными  в индивидуальную посуду каждого  гостя европейским методом. Карту  вин предлагают гостям, если они  будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные  напитки. В некоторых  ресторанах в состав бизнес – ланча включают безалкогольный напиток и бокал  вина или пива (на выбор).

    Воскресный  бранч (brunch – поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно оплачивается перед входом в зал). Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, украинская и другие кухни).

    Сервировка  столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей  до 12 лет по более низкой цене.

    Презентации устраиваются по самым разнообразным  поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или  банка, дегустация вин.

    Презентация – это повод для приглашения  спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для  установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают  приглашения.

    В программу презентации может  быть включена пресс-конференция, которая  часто сопровождается концертными  и эстрадными номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет или обед со шведским столом (обед-буфет) или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).

    Гость подходит к столу, берет тарелку  из стопки, кладет на нее различные  закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая  клипса, в которую гость вставляет  рюмку с налитым напитком, и  отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют  себя непринужденно, обмениваются визитными  карточками, что способствует скорейшему установлению деловых контактов.

    Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы  накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

    В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные  булочки, канапе с сыром и со свежими  фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных  напитков – минеральную воду, соки.

    Стол  сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают  кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые  гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с  ними располагают чайные ложки. По центру стола размещают вазу плато с  пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в  вазочке на пирожковой тарелке с  резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 – 10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сожженной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.

    Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие  напитки, придерживая крышку кофейника  или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой  упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар  на хромированном или расписном  подносе.

    Для организации чайного стола в  ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

    На  каждом столе, как правило, устанавливают  электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетителями буфетную продукцию.

    Воротничок  и манжеты белой форменной  рубашки официанта могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным  дополнением к форменной одежде служит белый или цветной ручник с аналогичным рисунком.

    Happy hour (счастливый час) – это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.

    В некоторых барах с 17 до 19 ч для  привлечения посетителей возле  барной стойки размещают скамью, имитирующую  шведский стол, на которую выставляют порционированные закуски в широком  ассортименте, придерживаясь преимущественно  блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда  поток посетителей в рестораны  уменьшается, гостям предлагают блюда  Комплимент  от шеф-повара со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.

    Linner – это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес – ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner. Линер предусматривает наличие шведского стола.

    Стоимость линера заранее оговорена, в нее  включают бокал шампанского или  бокал красного (белого) вина, прохладительные  напитки, соки, минеральную и фруктовую  воду. Для дополнительного заказа напитков гостям предлагают карту вин  и карту коктейлей.

    Такие формы обслуживания способствуют повышению  культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

    Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в предприятиях общественного питания являются:

    - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

    - расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих прием  заказа по сети Интернет и  доставку его потребителю;

    - приготовление блюд в присутствии  посетителей;

    - организация обслуживания по  системе кейтеринг.

    Концептуальным  называется предприятие общественного  питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального  предприятия общественного питания  включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой  разрабатывается меню, оформляется  интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован  кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет.