Изучение и отбор экскурсионных объектов

Изучение и отбор экскурсионных  объектов

Основной пищей хакасов, как и у других скотоводческих народов Южной Сибири и Центральной  Азии, служили зимой мясные а летом молочные блюда. На зиму в хозяйстве забивалась лошадь (сорым) или корова и около 30 овец. С конца 19 века стали заготавливать свинину и птицу. Резали до 40 уток, мясо которых обычно шло на пироги.

В день убоя готовилась свеженина- «тамах», на которую приглашались все соседи. В первом казане варились самые лучшие куски мяса, называемые «урсун». К ним относились части правой половины туш, левая же половина варилась обычно для покойного на поминках. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса ( за исключением бедренной кости) никогда не кладуться на стол для покойного во время поминок. Горячие куски вареного мяса складывали на деревянное корытце и прежде чем приступить к трапезе, совершали обряд «оор-пус тударfа»- то есть держать священный пар для кормления духов. Хозяин юрты становился с почетной стороны (от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом. Челюсть овцы убирали, так как её нельзя было преподносить духам. Затем совершалось кормление богини огня « От инезi» отрезали три кусочка мяса или сала и бросали в горящий очаг правой рукой.  Если огонь кормила хозяйка, то она бросала мясо левой рукой.

Хакасы, так же как и  многие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народный этикет распределения кусков мяса во время трапезы.

По праздникам и воскресеньям отваривали куриные бульоны. Грудь  и спинку птицы отдавали есть сыну- будущему хозяину.

Надо отметить, что хакасы предпочитают употреблять в пищу супы «угре» и различные бульоны  «мун» с отваренным мясом. Наиболее популярными были: крупяной суп и ячменный, обычно подаваемые во время обеда.

Из внутренностей крупного скота готовили блюдо «хырмачы». Для этого брались желудок, жирные кишки, легкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной колбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большом казане готовили суп «хырмачылыf  угре». В суп добавляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой «аарчы».

При сватовстве малолетних детей родители мальчика привозили по обычаю целую тушу барана, запеченную в собственной шкуре. Это блюдо называлось «чулма». Барана сначала подвешивали в коническом шалаше и опливали над горячими углями. Затем вынимались внутренности и тушу зарывали под костер. Затем вынимались внутренности и тушу зарывали под костер. Под действием жара углей баран варился в своем собственном соку.

Для приготовления блюда  «тоfырамчы» отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сычуг, тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошились сечкой в деревянном корытце и подавались с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Хурамыр варили вместе с супом, при подаче разрезали. Из опаленных над огнем конечностей готовили студень- «хуйfа». По вкусу добавляли соль, лук, перец.

В подтаежных районах Хакасии  детей баловали охотничьим гостинцем  «пыжыf» из копченых тушек белки. Сначала отваривали в воде тушки белок, затем нанизывали их на шампуры и коптили мясо у костра.

Так же стоит отметить, что  хакасы почти все блюда- мясо, рыбу, грибы, яйца и т.д. жарят на сметане.

Из мякоти баранины готовился  шашлык- «сiстеен ит». Шашлык из мяса не считался почетным блюдом. Однако шашлык из печени- «сохачы»- имел ритуальное значение. Это блюдо готовили на небесном жертвоприношении «Тiгир тайии» и на свадьбе.

Хакасы умели делать различные  колбасы. Самым простым видом колбасы является «чочых». Хорошо промытая прямая кишка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отваривалась в супе. Деликатесом считается колбаса «харты», сделанная из прямой кишки лошади. Прямую кишку хорошо промывали и выворачивали наизнанку так, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вовнутрь её добавляли мясо и варили. Готовая «харты» подавалась нарезанной кольцами в охлажденном виде.

Одним из самых любимых  и праздничных блюд является кровяная колбаса – «хан-сол». Её обязательно готовят, когда режется скот (за исключением свиней, которых стали разводить только в конце 19века.). Кровь собирали в чашу, отжимали руками сгустки и заносили в юрту отстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательным считалось заносить её правую переднюю ногу. Этот обычай нельзя было нарушать. Вероятно, это связано со счастьем. Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь (ах хан- белая кровь), а внизу густая (хара хан- черная кровь). Их разливали в разную посуду. Из жидкой крови делали колбасу «сымай хан». В неё добавляли молоко или бульон, немного соли и наполняли ею прямую и двенадцатиперстную и тонкую кишки. Кишки завязывались и варились в воде. По хакасским поверьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет «связанным». Их отрезали и бросали в очаг богине огня « От инезi».

Колбаса, приготовленная из густой крови называется «тирис хан». В неё добавляли молоко, соль, мелко накрошенное внутреннее сало и лук. Это блюдо готовят в слепой кишке и рукаве желудка. Чтобы начинка колбасы равномерно заполнила внутренность кишки и особенно рукав желудка, используют специальную деревянную спицу. В дальнейшем её не выбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она же служит прибором для проверки готовности путем прокалывания. Кровяная колбаса вариться очень быстро.

У хакасов, как и других скотоводческих народов, была широко распростронена молочная кухня. Молочные продукты носили общее название «ахсых» или «ах тамах»- белая пища. К ним соблюдалось почтительное отношение. Согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или в воду, то молочный скот не будет держаться. Поэтому молочные продукты никогда не выливались на землю. Если молоко случайно прольется, то их вытирали на земле рукой и произносили:  «Пусть счастье останется у меня и не уйдет в землю». Если молоко давали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закрывали крышкой посуду, чтобы счастье не ушло. Когда гремит гром, запрещалось доить коров. Если внезапно он загремел, то женщинам необходимо закрыть голову одеждой или даже подстилкой «талбах», на которой сидели при дойке.

На свежем молоке готовили кашу – «сут похты». Для этого в кипящее молоко, постепенно помешивая, сыпали муку. После того, как каша свариться, её заправляли маслом. Лакомым блюдом считалось пенки вареного молока. Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны или кандыка, которые способствовали образованию толстого слоя пенок. Затем их осторожно снимали, смешивали с талканом, молотой черемухой или даже брусникой. Под конец их прессовали пол гнетом и замораживали. Ореме было почетным блюдом.

Из свежего коровьего  молока готовили коктейль- корчик. Прибором для взбития молока служила специальная длинная палочка, которая и носила название «корчик». На конце её прикрепляли плотный войлочный кружок, (Д-10 см) простеганный нитками. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самым кипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчик между ладонями до образования толстой пены. Корчик относится к одному из древних напитков, характерных для тюрко-монгольских народов Саяно-Алтая.

В повседневном рационе питания широко употребляли скисшее молоко или простоквашу- «чоорт». Из простокваши готовили творог. Для этого простоквашу кипятили до испарения сыворотки. Творог употреблялся вместе со сметаной или молоком. Такое блюдо называлось «иримчик». Для большего вкуса туда добавлялась брусника.

Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресный  сладковатый сыр «пызылах». Парное молоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу или айран, либо творожистую массу «аарчы». На ведро молока требовалось полведра простокваши. После этого казан снимали казан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось. Получалось слакдоватая творожистая масса «иритпек»  Иритпек отжимали от сыворотки и клали под пресс. Конечным продуктом был пресный сыр «пызылах».

Сметану получали путем отстаивания  молока в деревянных ведерках и берестянных туесах. Её снимали сверху ложкой в отдельную посуду. На сметане готовят популярное блюдо «потхы». Сметану варили на медленном огне в казане до тех пор, пока она не закипит. Затем добавляли туда немного пшеничной муки, несколько сырых яиц и подливали айран. Сметанная каша все время помешивается. Когда обильно выделиться наверху масло, то она готова. Потхы считается почетным блюдом. По поверью, мужчинам нельзя соскребать и есть подгоревшую к казану корочку этой сметанной каши, иначе у женатых разрушиться семейная жизнь, а у холостых в день свадьбы будет ненастная погода. Во время охоты они не смогут увидеть мушку ружья, ибо глаза будут застилаться слезами.

Топленое масло получали, во-первых, из перетопленного сливочного масла,а во-вторых, из сметаны, вареной в казане на медленном огне. Топленное масло хранили в высушенных бараньих желудках.

В 17-18 веках среди населения  Хакасии одним из популярных молочных напитков был кумыс- «хымыс». Но в 19 веке когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжали делать только табунщики и крупные коневоды. Разводили его в летний период, с мая по август. Закваску получали из маслов лошадей, которые размельчались и затем кипятились на медленном огне. Полученный из них навар смешивался с кобыльим молоком, налитым в большую бутыль. Из полученной закваски разводили кумыс. Сначала её вливали в кожаный мешок «когор», сшитый из коровьей кожи ёмкостью в 6-10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедневно подливали свежее кобылье молоко и перемешивали. Для лучшего брожения мешки «когор» закутывали войлоком. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги «торсых».

Самым распространенным летним напитком хакасов был айран, приготовленный из кислого коровьего молока. Закваску «айран хордии», как правило, получали из остатков прошлогоднего айрана. 

Во время нежданного приезда  гостей и при отсутствии готового айрана срочно готовили «санмал»- искусственно доведенный айран. Его получали, делали двумя способами. Недошедший айран переливали в чугунную чашу, подогревали на огне и затем помещали обратно в кадку. Подогретый айран начинал быстро бродить. Кроме того, его постоянно перемешивали мутовкой. По второму способу «санмал» получали в результате слияния айрана и доведенной до кипения творожистой массы «аарчы», смешанной с водой. Для усиления брожения санмал постоянно перемешивали мутовкой. За ночь он доходил. Затем его перегоняли на молочную водку «санмал араfазы».

Значение айрана в питании  хакасов трудно переоценить. Сами хакасы говорят: все здоровье народа от айрана!!! Это универсальный напиток. Им угощают  любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно  утоляет жажду и голод.

Молочную водку употребляли  по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных  обрядов. Молодым людяи пить запрещалось. Женщина могла употреблять хмельные напитки только после рождения второго или третьего ребенка. Заботились о здоровом потомстве.

Из талкана готовили популярную кашу «талfан потхы». В казан с кипящей водой насыпали талкан и, перемешивая, доводили кашу до готовности, солили по вкусу. Перед употреблением запрявляли маслом. Её любили готовить охотники в тайге. Другая каша из талкана- «сатырма», готовилась на масле. В чашу с кипящим маслом насыпали талкан ( или пшеничную муку), добавляли крупу и кедровый орех. Сатырма считалась детской пищей. Третий вид каши называется «саторан». Талкан (или мука) сначала обжаривался в казане. Затем туда наливали молоко и варили на нем «саторан». Готовую загустевшую кашу заправляли маслом.

В экскурсии я рассказываю о блюдах, которые наиболее предпочитаемы и распространены в хакасской национальной кухне, а также о блюдах, которые почитаются  этим народом. Например,  свеженина- «тамах», считалась деликатесом у хакасского народа. Также это блюдо готовилось для кормления богини огня «От инезi». Супы «угре» и различные бульоны с отварным мясом, наиболее предпочитаемы и популярны у хакасов. А по праздникам и воскресеньям любили отваривать куриные бульоны. Блюдо «чулма», связано с хакасским обычаем, при сватовстве малолетних детей, родители мальчика привозили по обычаю целую тушу барана, запеченную в собственной шкуре.

Блюдо «сохачы»-  шашлык из печени, имел ритуальное значение, это блюдо готовили на небесном жертвоприношении «Тiгир тайии» и на свадьбе.

Блюдо «хан-сол»- кровяная колбаса также имеет ритуальное значение. Обычай заключается в том, что при приготовлении вместе с кровью овцы в юрту обязательным считается заносить её правую переднюю ногу. Этот обычай нельзя было нарушать. Вероятно, это связано со счастьем. Также это блюдо являлось одним из любимых и праздничных приготовлений хакасского народа.

Молочная кухня широко распространена у хакасов и к  ней соблюдалось почтительное отношение. Например, согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или  в воду, то молочный скот не будет  держаться. Также почтительное отношение  выражалось в том случае, если молоко давали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закрывали крышкой посуду, чтобы счастье не ушло.

Лакомым блюдом считалось  пенки вареного молока, а блюдо  ореме считалось почетным блюдом.

Сметана считается важным ингредиентом в хакасской национальной кухне, большинство блюд- мясо, рыбу, грибы, яйца и т.д. жарят на сметане. Блюдо талкан – это каша, которая очень популярна у хакасского народа.