История развития индустрии гостеприимства

Пристрастие Эскофье к соусам, ко­торые он приготовлял из тех ингредиентов, из

которых готовились сами блюда, было в то время шагом револю­ционным. При этом

он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще».

Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил

слож­ность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем

по­варов». В первую очередь Эскофье ста­рался добиться сбалансированности

всего нескольких основных ингредиен­тов. В своей работе «Книга о меню» (1912)

он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением сим­фонии, показывая,

что движения участ­ников обоих действий должны соответ­ствовать ситуации,

составу гостей и времени года.

На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении

изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фанта­зии. В 1903 г. он

публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удиви­тельную энциклопедию по

5000 класси­ческим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей

книги Эскофье подчеркивает техниче­ские аспекты приготовления, важность

постоянного и полного соблюдения ос­новных принципов кулинарии и выбора

ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления

блюд, о которых гости будут вспоми­нать всю свою жизнь.

Уточнение Эскофье подходов Карэ­ма к высокой кулинарии было настолько

радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой

кухни, которую они назвали классической (cuisine classique). Поко­ления

следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше.

Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine)

. Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье

эталоном мастера и учит своих помощников принципам это­го великого специалиста

кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю

случая.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения

Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне

аристокра­тическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико

доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей

американской гастрономии, т.е. искусству приня­тия пищи. Один из  владельцев

ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно по­лезное новшество. Заметив, что

посетителям трудно читать меню, традици­онно печатающееся на французском языке,

он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на

английский язык. Так поя­вилось двуязычное меню, в котором названия блюд на

французском и англий­ском языках размещались друг против друга. Эта традиция

привилась и с годами получила широкое распространение.

Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чи­каго, St.

Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del

Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательно­стей города,

всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный

стиль.

К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-

повара. Хотя в душе американцы не одобря­ли «причудливую» французскую кухню с

ее суфле и соусами, но как завсе­гдатаи этих ресторанов, они ни за что не

признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план»

организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не

за номер плюс питание, а только за но­мер, что позволяет им заказывать блюда

a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так

больше нравится.

В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в

г. Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе. Его

ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно

приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.

Бизнес Харвея процветал. Позже, но в том же году, в городе Флоренс (штат

Канзас), расположенном на той же железной дороге, ведущей в Санта-Фе, Харвей

от­крыл свою первую гостиницу. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100

миль по этой дороге открывались все новые и новые «Дома Харвея». Они

славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами

из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаменитыми «девушками Харвея».

Обслуживающий персонал был поистине замеча­тельный: симпатичные, вышколенные

девушки из лучших домов Восточного побережья.

Во второй половине XIX века под меню стали понимать пе­речни закусок, блюд

для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания.

Они могли меняться че­рез день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно

считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля

карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из

предложенного ему списка.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появи­лось гораздо

больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах

Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали

обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в

нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy

непременным атрибутом светской жизни для представите­лей обоих полов. Не

столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан

или комната в ресторане, где подавались блюда из жаре­ного мяса или рыбы) —

тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной,

дружеской обстановке.

В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирова­ния и

вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные дели­катесы

независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон /,

выплативший в 1809 г. человеку по имени Николя Апперт возна­граждение в сумме

12 тыс. франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за

предложенный им способ сохранять пищевые про­дукты от порчи, стерилизуя их в

плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания.

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории раз­вития гостиничного

дела в России. В этот период были построе­ны известные гостиничные

предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в

настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали

европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерье­ра, так и

предлагаемого обслуживания.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубе­жом, представляли собой

чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и

с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили

минималь­ную арендную плату, очень низкую ставку налога и "демократи­ческий"

режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая

чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в

других городах России. Чай­ные быстро завоевали популярность. Вначале их

открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков.

                                  XX век                                 

В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой

области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы

организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи.

Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных

закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название

они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость -

основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу

привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое

помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания

гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White

Castle расширилась до 115 заведений.

В 1927 г. вместе со своей женой Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W

Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны.

Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, по­этому Марриотт

решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и пе­реименовал свой киоск в

Hot Shoppe (горячие блюда на продажу). Идея сра­ботала, и к тридцати годам

Марриотт стал миллионером.

В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer,

принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке

начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых

проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили

название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали

этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы

принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали

неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест

для общения.

После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии Америка начала приходить в

себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов

«а ля Фред Астер». В 1934 г. открылся ресторан The Raim Room. Этот шикарный

ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и

роскоши.

В 1937 г. открылся ресторан Trader Vic's. Хотя идея его создания была

заимствована у другого ресторана, известного под названием Beachcomber, он

имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом.

Владелец ресторана Вик даже изобрел новый экзотический коктейль, который

назвал «май-тай», который приобрел большую популярность у посетителей.

Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion France

пользовался такой известностью, что позднее ресторан с аналогичным названием

открылся в Нью-Йорке.

В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий

французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт

ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых

аксессуаров, создавало ощущение гармонии.

Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом

говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером,

воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в

ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны

существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и

другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор —

на­сколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время Four Seasons владеет и управ­ляет сорока одним отелем и

продолжает строить пла­ны развития гостиничного и ресторанного бизнеса в

разных странах мира.

В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений,

например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном

деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие

корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton,

Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали

активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.

В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была по­строена

гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-

Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

К концу XIX века в Москве функционировали такие попу­лярные гостиницы, как

"Дюссо", "Славянский базар", "Дрез­ден", "Париж", "Англия", "Германия",

"Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы

XX века в Москве были построены гостини­цы высочайшего класса: "Метрополь"

(строился в 1899—1904 го­дах по проекту архитектора В. Валькотта с участием

Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель),

"Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована.

Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в

Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и

крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения

правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной

экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от

гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.

В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального

выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным

стандартам. Велика была роль государственного планирования, цены на

размещения были приемлемыми

Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства

СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией.

Однако начиная с 1950 года начинается широкомасштабное строительство новых

гостиниц.

В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостепри­имства

относятся:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2.  Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

3.                  Развитие сети малых предприятий.

4.                  Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных

тех­нологий.