История развития индустрии гостеприимства

разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть

предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы

создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на

расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская

служба", находившаяся в веде­нии Ямского приказа. Услуги размещения и

питания, предос­тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически

дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — дер­жать лошадей и

перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение

("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно дол­го, вплоть до

середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено

в связи с появлением и распро­странением железных дорог. И только спустя

определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым

возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике

- мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневе­ковых гостиниц —

гостиные дворы. Они отличались от постоя­лых дворов тем, что, помимо

услуг размещения и питания, здесь имелись воз­можности для совершения

коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные

комнаты, тор­говые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и

пред­назначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не

разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все

категории товаров и на всех куп­цов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде.

Размещение иностранных купцов прово­дилось по национальному признаку. В

XII—XV веках в Новго­роде существовали "готский", "немецкий", "датский"

гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий",

"пер­сидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период

регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно

утверждать, что разработка первых правил пре­доставления гостиничных услуг на

Руси была проведена в XII ве­ке. Эти правила устанавливали порядок

взаимоотношений жи­телей двора между собой и с местным населением, определяли

требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент

на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища).

Большинство ста­тей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно

этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и

других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов

в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых

отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.

                                XVIII век                               

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при­надлежит США. По мнению

историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в

Европе, лишь в 1607 го­ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в

1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер­дам)

голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя

имеются свидетельства, что  таверна появилась уже в первые годы колонизации в

Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени та­верны стали центрами

общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не

только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европей­ские переселенцы

принесли с собой тот опыт строительства и уп­равления постоялыми дворами и

тавернами, который был накоп­лен ими за столетия. Американские постоялые

дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно

английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался

лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания

американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские,

отличаясь незна­чительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала

дискриминация по классовому признаку. В отличие от европей­ских предприятий,

которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого

начала своего сущест­вования в большой степени имели коммерческую

направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отра­жают не только

развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в це­лом. Через год после

того, как голландская компания откры­ла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин

появилась еще одна таверна — Kreiger's Tavern. В годы Американской

революции она, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб

английского генерала Гейджа.

Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа

Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Это

заведение действует до сих пор.

Таверны в Америке всегда оставались цен­трами общественной жизни, местами

политических сборищ.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель

тавер­ну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп,

который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и

произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой

ку­линарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии

по­ставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав

свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и

дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его

ресторан Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая

им широкий набор сочных, прекрас­но приготовленных блюд.

К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять

сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских

поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана

рас­пространилась по всему миру. В результате революции только самые верные

из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинст­во же

из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пере­секли океан

и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном

истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они

занялись ресторанным бизнесом.

Французские повара принесли с собой французские кулинарные тради­ции. Скоро

простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев

облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в гор­шочках — pots аu

feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского

кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их

стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами

являлись наследниками мощных кулинарных тра­диций и считали, что французская

кухня сама произошла от итальянской.

Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безогово­рочно даже

теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Ве­ликобританией и

Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше

английских, и английские повара, естественно, почувст­вовали в этом угрозу

для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций

национальной кулинарии. В США, где по­добные традиции еще не сложились,

пуритане поступили еще проще, объя­вив французскую кухню греховной.

Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и

заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать,

что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные

ресурсы, во всяком слу­чае, если говорить о приготовлении пищи.

Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная

английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была

издана чисто американская по­варенная книга Амелии Симмоне под названием

"Американ­ская кухня".

В России первая национальная поваренная книга под назва­нием "Русская

повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком

переводные книги.

                                 XIX век                                

На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусст­ва и организация

ресторанного дела во Франции достигают вы­сокого уровня. Продолжаются работы

по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в

специаль­ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза­ции. Эта

деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А.

Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.

В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинар­ное искусство XIX века"

Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того

времени. Он также соз­дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием

техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор­ганизации буфетов

как метода обслуживания. А. Карэм предло­жил собственную классификацию

соусов, приготовление кото­рых и сегодня считается особым искусством.

Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою

деятельность при царском дворе в Рос­сии. Именно они ввели технику ускоренной

сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут

есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бер­нар

предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс

обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах

"Классическая кухня", "Изы­сканная кухня", "Кухни народов мира".

К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их

концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным

учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса,

где могли позволить себе отобедать только избранные.

В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц

(сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.

Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при

гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые

изысканные европей­ские блюда, а также обеспечивать самую утонченную

атмосферу в ресторане, соот­ветствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию,

согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в

ресторан лучшие инстру­ментальные оркестры и вообще не жалел средств на

различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего

умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли

искусство менедже­ра на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном

бизнесе — сино­ним элегантности и изысканности.

Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему

принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся

популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им

бригадный метод работы на кухне.

Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров

мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному

вопро­су сразу же прекращало все дебаты. Сло­вом, это был образец для лю­бого

шеф-повара.  Его  вы­дающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати

лет, когда он стал уче­ником в ресторане, принад­лежащем его дяде. Он

прора­ботал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в

Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил фор­мального

образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству,

но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не

менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам

французского кулинарного ис­кусства. Эскофье проявлял свое выдаю­щееся

мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в па­рижском

Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.

Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло,

пришел на обед до­вольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное.

Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu — тушенный цыпленок с трюфелями,

сва­ренными в шампанском с до­бавлением кусочков печени, подлива к которой

была смешана с соусом цып­ленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди

ори­гинальных    решений    этого шеф-повара при приготовлении соусов связан

с   проведением   специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера

Вильгельма. Эско­фье попросили приготовить в честь это­го случая что-нибудь

особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но

неожиданно вечером накануне обеда ему на глаза попался мешок с перезрелыми

плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к

столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с со­усом на стол, он

посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту). Именно

так, гово­рят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал

классическим и пользует­ся большой популярностью у многих гос­тей ресторанов.