История развития индустрии гостеприимства

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА               

          Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)         

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых

предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в

манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного

Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно

1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны

пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функ­ции домов

терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на

посетителей, из разговоров которых явство­вало, что они замышляют совершить

преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли

предать даже за разбавление пива водой.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом

социальной и религиозной жизни. Хотя в та­вернах имелись помещения для

размещения путешественников, в большей степени они предназначались для

предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные

разъезды требовали организации не только питания, но и ноч­лега. Это

обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых

дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда­на на

территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах,

строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными.

Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно».

Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные

чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.

Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный

документ, который свидетельство­вал об особом статусе их предъявителей, и

поэтому такие официальные бу­маги часто воровались и подделывались. К тому

времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких

постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах

своих владений. Обычно ими управляли рабы, специа­лизирующиеся на ведении

домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и та­верны, которые располагались

ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали

вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои

сбережения в «ресторанный биз­нес».

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату,

римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно об­легчил жизнь

маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы схо­дить домой пообедать.

Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих граждан­ских прав,

включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде,

приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими

словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом,

автоматически ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими

титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г.

н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме соб­ственную Академию

кулинарного искусства.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме

простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество

предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому време­ни, когда к власти

пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосу­точно, мужчины и

женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где

организовыва­лись многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким

размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши,

ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.

После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха

развития индустрии гостеприимства.

                      Средние века (V - XV вв. н.э.)                     

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для

обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и ак­центы в

обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы

были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на

пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были

связаны либо с королев­ским двором, либо с церковью. Большинст­во

путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами,

путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в ко­торых

люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и

монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом

постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у свя­щенников и

настоятелей храмов.

На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пи­лигримов

создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском

ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника

и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постеля­ми

для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-

либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот.

На кухне было больше чистоты и по­рядка, чем в частных домах. Кроме того,

монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости

пищи.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно уве­личилось

число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще

оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах,

разложенных на полу одной большой комнаты. Каж­дый ел то, что у него было с

собой, либо покупал что-нибудь съестное у хо­зяина постоялого двора. Питались

обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом.

Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно

если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали

записаны в матросы.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Ев­ропе, которые получали

удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники

римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав­шаяся торговлей и ремеслами на

юге Италии, первой начала способ­ствовать становлению европейского

поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе

переместился из Италии во Францию, в Па­риж на королевскую кухню. Искусство

готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.

Фран­цузские короли проявили себя активней­шими ревнителями хорошей кухни,

для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в

единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный

этап в развитии ку­линарного искусства и знаний, который означал, что

нацио­нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла

необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы),

сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать

ремесло, сравнивать новые изобрете­ния со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет,

в 1470 году. Она была написана неизвест­ными монахами на латыни под названием

"Добродетельные удо­вольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типограф­ским способом в 1508

году. Придя значительно позднее к коди­фикации кулинарного ремесла и науки,

англичане стали навер­стывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные

книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представ­ляющее

собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку

это было эпизодическое явле­ние, названия "меню" перечень в то время не

получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя,

в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с

заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на

плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном

экземпляре. На­пример, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая

записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la

carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольст­вий", который

предназначался для короля перед обедом.

На пирах в замках короля и знати обслужива­лись сотни гостей. Обслуживание на

этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга

по­давались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие

блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свиде­тельствуют о том, что

один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд,

подаваемых гостям разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали

полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу

про­дуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами

повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные

инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не

делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервирова­лись, но

поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны.

Полагают, что королева Екатерина Ме­дичи пыталась приучить французский

королевский двор пользоваться вилка­ми еще в XVI столетии, но в широкий

обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы,

которыми шарили в жирном со­усе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было

две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или

с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о

микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они

пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых

не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1.  Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком

поздно.

2.   Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3.  Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4.  Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не

понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5.  На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6.  Слуги должны быть вежливыми и честными.

7.  Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и

добро­сердечные чувства.

8.  Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол,

отли­чается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12.  Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в

коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.   .

13.  Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, назы­ваемые

ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по

фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основа­тельно

переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены

присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа­дающих туда лишь по

причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у

большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной,

пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –

скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и

скрыть неприятный запах.

В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя

состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда

заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не

пускать вообще. В любом случае четкие социальные разли­чия в обхождении с

каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятель­ные люди обслуживались в

столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого

двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за

минимальную цену. Французы наз­вали такое обслуживание table d'hote (таблъ

д'от), т.е. «хозяйский стол». Со­стоятельные гости могли заказывать для

себя специальные блюда из имею­щихся у хозяина продуктов — a la carte

(а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как

надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное

блюдо, кото­рым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде

всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники пер­вых гостиниц —

появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий

путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было