Индустрия общественного питания, как одна из составляющих туристско-рекреационных кластеров

      В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

      Рост  производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

      Монастырям  царь не запретил приготовления медовых  напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

      В это время большое внимание уделяется  дорогам. Дороги в крупные торговые города богато украшали, особенно при  въезде в Новгород. Около городов  строились монастыри, которые служили пристанищем для путешественников. Таким монастырем являлся Юрьев монастырь, построенный в 1119 году.

      С конца XVI века люди начинают путешествовать не только с торговой, но и познавательной целью.

      Огромное  значение в развитии российских путешествий сыграл Пётр I. Пётр I отправлял людей не только в деловые поездки, но и с познавательной целью. Петр наказывал: ”смотреть, видеть и записывать”. Петр ездил в Италию, Англию, Голландию, ездил не только сам с познавательной и оздоровительной целью, но и заставлял других ездить и лечиться. Петр стал основоположником бальнеологического туризма. Петр, первый из правителей, который отдавал много сил на улучшение транспорта и дорог. Он был основоположником морского флота в России.

      В XVIII веке путешествия становятся важной частью жизни светского общества. Дворяне путешествовали по всему свету. В те времена было престижным побывать в Европе и на Востоке. Путешествия являлись средством для того, что бы вырвать человека из его повседневной жизни, расширить кругозор, освоить язык. В XVIII веке стало обязательным отправлять детей в Европу, как для учения, так и для того, что бы они учились жизни путешествий.

      В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить  в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

      Почти столетие Указ императрицы определял  в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков - откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.

      На  смену питейным домам и кабакам  пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

      До  середины XIX века в Европе и России путешествия не являлись самоцелью. Путешествия преследовали торговые, образовательные, лечебные, познавательные, миссионерские и религиозные  цели.

      В начале XIX века было положено начало экскурсионной  деятельности. Экскурсии всегда создаются  с познавательной целью. Для того, что бы проводить экскурсии, нужно  было создавать кружки и различные  общества и само собой развивать  индустрию питания (ресторанного бизнеса).

      Туризм  в XIX в. в целом не являлся массовым, как в Европе, потому что в стране после отмены крепостного права  в 1861г. уровень прожиточного минимума для основной массы населения  был очень низок, при этом низшие слои населения были абсолютно безграмотными. 

      Отличительной чертой трактиров того времени была русская национальная кухня, практически  без всякой примеси и влияния  западной кулинарии, которая активно  вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего  дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

      В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять  трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных  категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

      Основными типами предприятий питания в  России в XIX - начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург.

      Становится  модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие — кухня (в ресторанах — французская, в трактирах — русская и обязательно чай).

      Обслуживающий персонал в ресторанном деле в  России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых  перчатках (как правило, татары, как  непьющие мусульмане), в трактирах  — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

      8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин  подписал декрет об организации  общественных столовых, контроле  за их деятельностью и распределению  продовольственных фондов. Первые  столовые возникли на Путиловском  заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

      В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. 

      До  тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

      Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах  улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

      После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время  для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

      По  данным Госкомстата РФ на начало 21 века, число мест в предприятиях питания  России достигло 8581 тыс. Средняя их вместимость составляет около 73 мест.

      Типизация предприятий питания в России осуществляется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера  деятельности, ассортимента реализуемых  блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

      Сертификация  предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.

      К основным типам предприятий питания  относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан.

      Из  общего числа мест предприятий питания  более 83 % приходится на столовые, около 5 % - на рестораны, почти 12 % - на кафе и  закусочные. Средняя списочная численность  работников столовых составляет 481 тыс., ресторанов - 128 тыс., кафе и закусочных - 157 тыс. человек. 
 
 
 
 
 
 

1.3. Ресторанный бизнес в России

      Сегментация рынка общественного питания  в России до 1998 года была простой  и незамысловатой. Если в Москве ещё появлялись ростки новых концептуальных идей современных креативных рестораторов, то в целом, российский ресторанный рынок представлял из себя один большой ресторан. Братья-близнецы с одинаковым набором блюд и напитков в разной вариации и недалёким полётом фантазии энтузиастов-подвижников, пытающихся методом проб и ошибок продвигать услуги цивилизованного питания на нашем рынке. Старая школа шеф-поваров по всей стране, генерировала крупные питейные заведения с традиционном набором бесхитростных закусок. Икра лососевая, рыбное и мясное ассорти, язык говяжий отварной, рулетики из ветчины и другие шедевры кулинарной мысли, доставшиеся нам по наследству от самобытной советской ресторанной школы. Основой таких ресторанов была кухня народов СССР в разных вариациях.

      Бесконечные рестораны для «новых русских» и  «пивные пабы» немецкого и  ирландского образца – вот, по сути дела, те доминанты, которые определяли лицо рынка общественного питания крупных городов в период с 1991 по 1998 год прошлого века. Да, в Москве, конечно, действовали и успешно развивались транснациональные сети фаст – фуда, которые зашли на наш рынок на гребне перемен. Да, уже активно шёл рост совместных российско-западных и отечественных компаний-пионеров на рынке, которые предлагали своим клиентам вариации нескольких направлений, основанных чаще всего, на принципах национальных кухонь. Это, безусловно, привлекало россиян на том этапе развития. Итальянские пиццерии, американские гриль рестораны, русские и украинские погребки, шинки и хуторки, испанские уголки, успешные латиноамериканские ресторанчики и бесконечные развлекательные и ночные клубы, веселившие посетителей диковинными заморскими напитками и коктейлями – составляли лицо общепита Новой России на первом этапе его преображения в середине 90 х годов прошлого века.

      Особняком стоял гостиничный ресторанный  бизнес в Москве. Пожалуй, он был наиболее сильным, с точки зрения ресурса: сформированного и структурированного продукта на достойном уровне и опыта Западного менеджмента. Стоявшие у руля, гостиниц уровня 4-5 звёзд, западные менеджеры - несли своей работой новую культуру и принятые сегодня за норму западные стандарты в индустрии. И, гостиничный сектор, и сектор структурированных сетей ресторанов средне ценового сегмента был наиболее успешным. Сегодня мало кто поверит, что дневной оборот таких заведений мог составлять 15 – 20 тысяч долларов в день в середине 90-х годов прошлого века в Москве. Основой такой успешности было практически безальтернативное их существование на рынке. Спрос в разы превышал предложение на рынках крупных городов России. Но на рубеже веков, после непродолжительного кризисного спада, ресторанный бизнес встрепенулся, и, пожалуй, одним из первых на рынке услуг для населения оценив новые реалии, - выдал на свет бесчисленное множество новых сегментов и направлений ресторанного бизнеса. Большинство из них - во многом определяют лицо ресторанного рынка России, по сей день:

• Это и прорыв многочисленных сетей кофеен на нашем рынке, которые предложили новую эстетику времяпровождения для молодёжной аудитории. Концепция кофеен стала, пожалуй, самой яркой и самобытной идеей и во многом примером для подражания многим рестораторам и инвесторам. Идея была по достоинству оценена: настолько, что рынок кофеен в Москве, пожалуй, самый остро конкурентный сегмент в ресторанном бизнесе.
• Это и демократичный сегмент многочисленных пивных ресторанов, которые клонируются и с успехом работают по всей стране. Простая формула успеха: пиво + незатейливая закуска + просмотр спортивных трансляций на большом экране = ожидаемый досуг для миллионов Россиян. Идеология таких мест чрезвычайно проста. Это первое место, где молодёжная компания может собраться за очень небольшие деньги и провести свободное время в кругу друзей. Людей здесь ничто не напрягает, и ничто не отвлекает от их привычек и модели поведения в своём кругу. И, самое главное, что сторублевая большая кружка пива, конечно, явилась безусловной альтернативой 2-3 бокалам красного вина за тот же период времени, что среднестатистический посетитель проводит в ресторане. Можно по-разному относиться к культуре потребления пива, как таковой, но нельзя не признать, что такие заведения абсолютно точно попали в нужное время и на очень благодатную почву. Недаром, до 70% новичков в ресторанном бизнесе, которые обращаются за помощью к нашей компании в последние несколько лет, в качестве одной из основных версий своего вхождения в ресторанный бизнес рассматривают именно сегмент пивного ресторана.
• Это и огромный по настоящему структурированный бизнес, целый пласт солидных компаний, которые на серьёзном уровне стали заниматься корпоративным питанием. Именно кризис 1998 года позволил большому количеству рестораторов более внимательно присмотреться к такому виду деятельности как «кейтеринг». Лишь в одной Москве работает на сегодняшний день более десятка крупных и средних операторов, которые активно продвигают эту услугу на рынке. Это принципиально более прогнозируемый и благодарный вид деятельности, нежели рынок открытого общественного питания с понятными формами работы, устоявшимися принципами и прогнозируемой прибылью в рамках договорных отношений с клиентом. Вожделенный вход на рынок предоставления услуг для «белых воротничков» в крупных городах стал воплощенной мечтой именно в сегменте корпоративного питания. А борьба за право быть оператором услуг питания в крупных московских бизнес - центрах стала одной из самых жёстких в сегменте общественного питания. Желающих предоставлять такую услугу в данном сегменте гораздо больше, чем клиентов, несмотря на стремительное развитие рынка.
• Это и многочисленные и успешные рестораны, которые работают по принципу «фри - фло». Очень прогрессивное направление, успешно развивающееся в том или ином виде по всей стране. Конечно, линии раздачи в таких ресторанах с достаточно скромным средним чеком и хорошим набором блюд и напитков стали панацеей для молодых менеджеров и семейных пар с детьми, желающих проводить своё свободное время и деловые встречи в приличных, презентабельных местах. Большинство из таких заведений стали такими интересными и самобытными ресторанами, что стерлась изначальная идея их вынужденной переориентации в таковые. Заведения данного формата, пожалуй, самый беспроигрышный формат как в столице и крупных городах, так и в городах с населением 100 – 300 тысяч по всей стране. Их сбалансированная идея практически не требует маркетинговых исследований в каждом новом регионе. Это зерно практически всегда прорастает и даёт хорошие плоды.
• Это и сегмент ресторанов быстрого питания на фуд-кортах, в новых торгово-развлекательных центрах, который динамично стал развиваться по всей стране. Мотивация посещения таких ресторанов в многофункциональных комплексах в крупных городах России стала основополагающей в ежедневном быте горожан. Люди ходят за покупками и товарами и практически всегда спонтанно заходят перекусить в такие заведения. По оценкам аналитиков, до 40% людей, зашедших в крупный супермаркет, так или иначе, перекусывают на фуд-корте.
• Это и многочисленные рестораны японской кухни, которые по своей идеологии и целостности восточной философии стали по сути дела заменителем ресторанов «премиум класса» в посткризисный период.