Отчет по практике в "Капитан Ефремов"

   Тара, мешки из бумаги и комбинированных материалов должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями государственной санитарно- эпидемиологической службы Р.Ф. для контакта с пищевыми продуктами.

 

 

 

 

 

 

2.2 Технологическая схема производства продукции

 

Рисунок 1 соответствует общему технологическому процессу обработки рыбы.

 
 Рисунок 1 – Технологическая схема процесса обработки рыбы.

Рыба сырец доставляется на прорезях на плавбазу . На плавбазе принимают сырьё, заполняют приемные бункера , затем рыба подаётся на разделку где удаляются внутренности, достают икру, молоки, промывается и далее рыба отправляется на стекание , затем взвешивается и укладывается в блок формы.

Заморозка рыбы осуществляется в конвейерном морозильном аппарате типа LBH 31,5 – 1работает по принципу воздушного замораживания и назначен для замораживания рыбы и рыбных продуктов. В зависимости от типа заморозки, вес рыбы должен находиться в пределах от 11,85 кг до 11,90 кг, при этом вес рыбы составляет 11 кг, 220 г остаточная влага. Заморозка происходит в течение двух часов тридцати минут, до достижения в теле рыбы температуры минус 18⁰С. Затем замороженную рыбу «глазуруют» - процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей усушку рыбы и окисление содержащегося в ней жира. После блок рыбы укладывают в полиэтиленовые пакеты и упаковывают в полихлорвиниловые мешки.

Упакованную продукцию отправляют в трюма и твиндеки , где она хранится при температуре минус 20-25⁰С до отгрузки.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  2. Соответствует технологическому процессу производства солёной икры.

 
Рисунок 2 – Технологическая схема производства солёной лососевой икры.

Рыба  сырец доставляется на прорезях на плавбазе. На плавбазе принимают сырьё, заполняют приемные бункера ,

Рыба  подаётся на резку извлекаются истыки с икрой, затем промываются , охлаждаются  и стекают. Стёкшие истыки отделяют от икры (пробивают) , икру солят в  тузлуке  при температуре 9º время  посола определяется в зависимости  от качества и зрелости икры. После  посола икра отправляется на стекание , продолжительность стекания 8 часов. Стёкшая икра выкладывается на инспекционный  стол , вносятся антисептики и масло, затем просвечивается  фасуется в алюминиевые поддоны и морозится два часа тридцать минут в шкафных фризераторах   и отправляется на хранение в трюма и твиндеки до отгрузки.

 

Рисунок 3 технологическая схема процесса обработки минтая и трески

 
Рисунок 3 – Технологическая схема производства замороженного минтая и трески(ПБГ).

Рыба сырец доставляется на прорезях на плавбазу . На плавбазе принимают сырьё, заполняют приемные бункера , затем рыба подаётся на разделку где удаляются внутренности, промывается и далее рыба отправляется на стекание , затем взвешивается и укладывается в блок формы.

Заморозка рыбы осуществляется в конвейерном морозильном аппарате типа LBH 31,5 – 1 работает по принципу воздушного замораживания и назначен для замораживания рыбы и рыбных продуктов. В зависимости от типа заморозки, вес рыбы должен находиться в пределах от 11,85 кг до 11,90 кг, при этом вес рыбы составляет 11 кг, 220 г остаточная влага. Заморозка происходит в течение двух часов тридцати минут, до достижения в теле рыбы температуры минус 18⁰С. Затем замороженную рыбу «глазуруют» - процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей усушку рыбы и окисление содержащегося в ней жира. После блок рыбы укладывают в полиэтиленовые пакеты и упаковывают в полихлорвиниловые мешки.

Упакованную продукцию отправляют в трюма и твиндеки , где она хранится при температуре минус 20-25⁰С до отгрузки.

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Требования  к качеству  готовой продукции

По органолептическим  показателям продукция должна соответствовать:

Таблица 2.2

Наименование  показателей	Характеристика
Вкус	Свойственный продукции  данного вида, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный продукции  данного вида, без постороннего запаха.
Порядок укладывания	Произвольно с разравниванием.
Наличие посторонних примесей	Не допускается.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Стандартизация производства и контроль рыбных продуктов

Таблица 2.3

 

Комплект нормативных  документов

Объект стандартизации	Информация о  нормативно-технической документации
	Условное обозначение	Номер	Наименование	Дата утверждения
1	2	3	4	5
1. Качество сырья	ТУ      ТУ	15-01 322-96   15-01193-97 15-01	КАМБАЛОВЫЕ И ТРЕСКОВЫЕ   Горбуша-сырец Сельдь	с 01.05.96     с 01.05.97
	ТУ	30795	тихоокеанская - сырец –	с 15.12.95
	TУ	15-01 1591 -96	Икра лососевая мороженная	с 01.11.96
	ГОСТ	2116-82	Кормовая мука	с 01.07.83
2. Качество готовой продукции	ГОСТ	1168-86	Рыба мороженая	с 01.01.88
3.Качество материалов: - вода питьевая	СанПин	2.1.4.1074
1	2	3	4	5
4. Качество потребительской  тары. 1. пакеты из полимерных  и комбинированных материалов	ГОСТ	12302-83
Мешки из бумаги и комбинированных материалов	ГОСТ Р	53361-2009
Краска	ТУ	29-01-1126-86
Нитка	ТУ	15-08-31-89
5. Технология изготовления готовой продукции	ТУ    ТИ	9274-141-02067936-05 141-05
7. Условия хранения готовой  продукции	ТИ            ТУ	141-2005 9274-141-02067936-05
8. методы исследования  сырья, материалов, готовой продукции: - определение внешнего  вида тары	ГОСТ     ГОСТ     ГОСТ     ГОСТ     ГОСТ     ГОСТ       ГОСТ	8756.18     26664     8756.4     27207     27082   26927, 26930, 26932     10444.15
- определение органолептических  показателей
- наличие посторонних  примесей
-определение массовой  доли поваренной соли
- определение общей кислотности
- содержание токсичных  элементов
- определение микробиологических  показателей

 

Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья     и пищевых продуктов должна соответствовать Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Технологическое оборудование  

Технологическое оборудование представлено в таблице 

Таблица 2.4

Марка машины	Производительность,  кг/ч	Габариты, в мм	Мощность, в     кВт/ч
1	2	3	20,0/ч
Конвейерный морозильный  аппарат типа LBH 31,5 - 1	32 тонны/сутки	15600х3960х2500	20, 0
Horizontal type aluminum alloy flat board freezing unit	1320кг/цикл	2550х1200х05	2.2
Машина для разделывания НЗ – ИРФ-2	85 рыб/мин	1880 х 975 х 1700	3,55
Машина для сортировки рыбы НЗ-ИС-7	15-20 т/ч	3500 х 2080 х 2160	3
Устройство головоотрезающее 0838/3	20-25 рыб/мин	1020 х 1100 х 1910	15  /ч
Брюхоспаривотельная машина	40-45 рыб/мин	500х 1000х1500	2,3

 

 

 

 

 

2.6 Автоматизация контроля производства

 

Современное производство, кроме использования  механизированного труда предусматривает  автоматизацию производственных процессов. Системы автоматического регулирования  широко применяются в рыбной промышленности для контроля и регулирования  различных технологических параметров, таких как температура, давление, влажность, расход, уровень и т. д.

Управление  любым технологическим процессом  или объектом возможно лишь           при наличии измерительной информации об отдельных параметрах, характеризующих процесс или состояние объекта. Измерение этих параметров осуществляется с помощью самых разнообразных технических средств, обладающих нормированными метрологическими свойствами.

Средства  измерений играют важную роль при  построении современных систем автоматического  регулирования и управления технологическими процессами, которые требуют представления  большого количества информации в форме, удобной для сбора, дальнейшего  преобразования, обработки и представления  ее, в случае необходимости, в другие уровни структуры управления различными производствами.

Автоматизация производственных процессов  увеличивает производительность оборудования, улучшает качество продукции, повышает производительность труда и безопасность работы, снижает себестоимость, сокращает  брак. Главной задачей автоматизации  является выбор и использование  именно тех технических средств, которые могут дать максимальный технико-экономический эффект, быть надежными в эксплуатации, простыми и доступными в обслуживании.

Автоматизация производства является одним из основных направлений технического прогресса. Она позволяет освободить человека от непосредственного участия  в производственном процессе. В результате автоматизации увеличивается производительность оборудования, снижается себестоимость, улучшается качество сырья и санитарное состояние цеха.

При автоматизации процесса не только заменяют физический труд человека, но и выполняют функции управления производством. При этом процессы получения  материалов и информации производятся автоматически.

Схема автоматизации предусматривает  автоматизированный контроль, сигнализацию и регулирование основных технологических  процессов. Дистанционное управление может осуществляться с пультов  и центрального щита управления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Безопасность жизнедеятельности

 

 

     В современных  условиях организация производства  любых видов продукции обусловлена  рядом высоких социальных требований. Среди них ведущее место принадлежит  требованиям безопасности труда.

     Обеспечения  выполнения этих требований на  всех стадиях производства посвящен  специальный вид деятельности  – охрана труда. 

    Охрана труда  – это система законодательных,  социально-экономических, организационных,  технических, гигиенических и  лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности  человека в процессе труда.

   Вопросами обеспечения  безопасности занимаются различные  специалисты – конструкторы, технологи,  наладчики, инженеры-эксплутационники, инженеры – организаторы производства. Кроме того, во всех министерствах,  ведомствах, на каждом предприятии,  в учреждениях и организациях  должны быть созданы специальные  службы охраны труда и техники  безопасности, для которых работа  по обеспечению безопасности  основная функциональная обязанность.

     Для организации  работы по охране труда на  предприятии разработано положение  об организации работы по охране  труда, оформленное в виде документа  по безопасности труда. Этот  документ устанавливает взаимосвязи, соподчиненность, обязанности и права служб, структурных подразделений, должностных лиц в системе управления охраны труда. На предприятии, согласно положению сертификации, оформлен соответствующий сертификат безопасности.

     Важным аспектом  деятельности служб ОТ ТБ и  руководителей структурных подразделений (судов, цехов, участков) предприятий является обучение работающих правилам безопасности труда. Общие положения по организации обучения работающих безопасности труда изложены в ГОСТ12.0.004-79 «ССБТ. Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения». Такое обучение проводится на всех предприятиях независимо от характера и степени опасности производства при:

- подготовке новых рабочих  (вновь принятых рабочих, не  имеющих профессии или меняющих  профессию);

        - проведении  различных видов инструктажа; 

         - повышении квалификации.

 

 

Организация инструктажа  по безопасности труда

                                                                                                                  Таблица 4.1

Наименование инструктажа	Лица, проходящие инструктажи	Лица, проводящие инструктажи	Сроки, основания	Оформление
1	2	3	4	5
Вводный	Все вновь принимаемые  на работу	Инженер по ТО ТБ или лицо, исполняющее его обязанности	До направления на работу, ССБТ	В журнале регистрации  вводного инструктажа
Первичный на рабочем месте	Все вновь принятые на работу, кроме лиц, не связанных с обслуживанием или использованием оборудования и инструментов	Непосредственный руководитель работ (индивидуально с каждым лицом, проходящим инструктаж)	До начала работы, ССБТ	В журнале регистрации  инструктажа на рабочем месте
Повторный	Все лица, проходившие первичный  инструктаж	Непосредственный руководитель работ	Через каждые 3 (для работ  и профессий повышенной опасности) или 6 месяцев работы	Вжурнале регистрации  инструктажа на рабочем месте
Внеплановый	Нарушители требований безопасности, лица, имевшие перерывы в работе более 30-69 календарных дней, лица, для  которых изменились правила, инструкции, иные условия, влияющие на безопасность	Непосредственный руководитель работ	По мере надобности	В журнале регистрации  инструкта-жа на рабочем месте с  указанием причины инструкта-жа
Целевой (текущий)	Лица, выполняющие работы по наряду-допуску или работы, не связанные с прямыми обязанностями	Лицо, возглавляющее работы по наряду-допуску, непосредственный руководитель	Перед началом работ	В наряде-допуске и журнале  регистрации инструкта-жа на рабочем  месте