Вміст фосфорорганічних пестицидів у продуктах харчування, продовольчій сировині та дія їх на організм людини

     2.  Вміст фосфорорганічних пестицидів у продуктах харчування, продовольчій сировині та дія їх на організм людини. 

     Вміст фосфорорганічних пестицидів

     Фосфорорганічні пестициди швидко розпадаються під  впливом факторів зовнішнього середовища(сонячне  світло, температура, кисле середовище), а у продуктах харчування руйнуються при проварюванні.

     Токсичність фосфорорганічних сполук зумовлена  тим, що вони пригнічують діяльність ряду ферментів і у крові накопичується  ацетилхолін, що призводить до порушення  функцій центральної нервової і  серцево-судинної систем.

     Плоди та овочі, забрудненні фосфорорганічними  сполуками вище від максимального  рівня, вживати у свіжому вигляді  не можна. Їх споживають тільки після переробки.

    Певну небезпеку через високу токсичність, при недотриманні правил використання їх та оброблених ними харчових продуктів, в плані виникнення гострих отруєнь можуть становити фосфорорганічні пестициди. Хоча при цьому необхідно відмітити, що фосфорорганічні пестициди нестійкі і досить швидко гідролізуються у навколишньому середовищі. В механізмі дії фосфорорганічних пестицидів на організм провідним ланцюгом є пригнічення активності холінестерази, яке є наслідком фосфорилювання її активних центрів. Відмічені також зміни активності каталази та інших біохімічних показників. Мускариноподібний ефект проявляється відчуттям стиснення в грудній клітці, бронхоспазмами, посиленням бронхіальної секреції, нудотою та блюванням, болями у шлунку, звуженням зіниць. Нікотиноподібна дія має вираження у м'язових фібріляціях, які набувають і генералізованого характеру. Центральні симптом - головний біль, дезорієнтація, судоми, коматозний стан.

      У  симптоматиці гострих отруєнь фосфорорганічними пестицидами розрізняють три періоди.  Перший  період -  період збудження.   В ньому відмічається рухове занепокоєння, психічне збудження, головний біль, порушення зору, болі в животі, відчуття стиснення в грудній клітці, задишка. Другий період - це період гіперкінезів - окрема чи генералізована міофібриляція. В легенях - маса вологих хрипів, іноді на фоні інтенсивної бронхореї з розвитком набряку легенів. Артеріальний тиск високий. Третій період - це період коматозного стану зі стійкою арефлексією. Відмічаються різкий міоз, шкірні покрови бліднуваті, параліч дихальних м'язів, пригнічення дихального центру аж до його паралічу, параліч дихальних м'язів та м'язів кінцівок. Ця симптоматика виражена по-різному в залежності від ступеня важкості отруєння. В тяжких випадках можлива загибель потерпілих.

    Профілактика гострих отруєнь фосфорорганічними пестицидами полягає у виконанні правил їх використання та продуктів, оброблених ними, в обмеженні використання цієї групи пестицидів.

     Зрідка можуть мати місце і гострі отруєння харчовими продуктами, забрудненими хлорорганічними пестицидами. Використання хлорорганічних пестицидів вже дуже обмежене (через їх токсичність, стійкість, кумулятивні властивості, здатність викликати віддалені наслідки), але при порушенні правил їх застосування та забруднених ними продуктів ще не може бути виключена можливість виникнення гострих отруєнь. 

     При  гострих отруєннях хлорорганічними пестицидами основна симптоматика проявляється з боку центральної нервової системи (на відміну від хронічних отруєнь ними, де превалює ураження паренхіматозних органів). При гострому отруєнні цими пестицидами, при їх надходженні в організм з харчовими продуктами відмічаються загальна слабкість, запаморочення, головний біль, підвищена збудженість. В тяжких випадках отруєнь є нестійка хода, судоми, оніміння кінцівок, задишка, синюшність шкіри та слизових оболонок. В тяжких випадках можуть мати місце смертельні наслідки. 

Профілактика гострих отруєнь хлорорганічними пестицидами полягає насамперед в обмеженні їх використання, виконанні правил застосування їх та продуктів, які отримані з їх вживанням. 
 

48. Агар, агароїд, агар із фурцелярії, карагенани – характеристика сировини, особливості використання.

Агар - класичний представник класу згущувачів та желе утворюючих речовин. Агар нерозчинний у холодній воді, він повністю розчиняться тільки при температурах від 95 до 100 градусів. У гарячій воді агар утворює колоїдний розчин, що перетворюється при охолодженні в якісний міцний студінь, що володіє скловидним зламом.

Гелі на основі агару  термозвернені (желе плавиться і знову застигає), однак при нагріванні кислотних розчинів агар-агару при високих температурах може відбуватися гідролітичне розщеплення. Зовнішній вигляд, як правило – це порошок від білого до кремового кольору.

Галузі використання:

• Кондитерські вироби (у т. ч. низькокалорійні), зефір, пастила, мармелад, глазурі, начинки, суфле;
• Фрукти у желе, джемі, конфітюр, фруктові та овочеві консерви;
• Жувальна гумка;
• Морозиво;
• Згущене молоко;
• Майонези;
• Хлібобулочні вироби;
• Освітлення напоїв та пива;
• М’ясні та рибні консерви;
• Діабетичні продукти.

Також агар використовують для харчових галузей, у фармацевтиці та косметиці. Застосування агару у харчових галузях не лімітуються і регламентується тільки рецептурами і стандартами на харчову продукцію. Середня доза агару для харчової промисловості становить 1 - 20  г на 1 кг готового продукту в залежності від галузі застосування.

Способи вживання: рекомендується надати агару набухти протягом 30-40 хвилин, потім внести в загальну кількість води, нагріти до кип’ятіння і кип’ятити не менше хвилини, потім внести цукор, патоку чи пюре, уварити до необхідного вмісту сухих речовин. Безпосередньо перед розливом вносять, якщо необхідно, барвники, ароматизатори, лимонну кислоту та ін.

Агароїд (чорноморський агар) отримують з водоростей філофори, які ростуть в Чорному морі. За желеутворюючі здібності він в 2 рази перевершує желатин. Агароїд перед використанням замочують на 30 - 50 хв в 20-кратному кількості води. Надлишкову вологу з низькомолекулярними фракціями полісахаридів, що в неї перейшли та іншими баластними речовинами видаляють фільтруванням через тканину і не використовують. Маса агароїда при набряканні збільшується в 8-10 разів.

Набряклий агароїд при 75 ° С і вище добре розчиняється і утворює здатні до застудневання розчини. Розчини з концентрацією агароїда 1,5% утворюють холодець при 15-1 7 ° С і плавляться при 40-44 ° С. Висока температура плавлення студнів дозволяє зберігати їх при кімнатній температурі без порушення форми і обумовлює оформлення страв при відпустці - в креманках або на листах (з форми їх неможливо викласти).

Студні агароїди безбарвні, не мають стороннього запаху і прозоріші, ніж холодці желатину. Кип'ятіння протягом 30-60 хв незначно відображається на властивостях розчинів агароида. При нагріванні підкислених розчинів до 60 ° С і вище студнеоутворюючі властивості агароида погіршуються. Тому при виготовленні страв желеутворююча суміш після підкислення повинна мати температуру не вище 60 ° С.

Для ослаблення термолізу агароїда і поліпшення органолептичних властивостей готових виробів рекомендується вводити в розчини лимоннокислий натрій (до 0,3% маси желе). Лимоннокислий натрій знижує температуру плавлення до 35-40 ° С, покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує надлишкову кислотність.

Фурцелярія - Багаторічні водорості з гілками червоно-коричневого кольору до 20см в довжиину.  Гілки товщиною 1-2 мм нагадують хрящі, в період росту кожна гілка ділиться на дві.  Росте на твердому ґрунті на глибині до 15 м. Часто домінує в тих районах, де росте.  Це багаторічна рослина, вона стає зрілою взимку.  Мешкають в скандинавських водах. 

Карагенан (Carrageenan, Carrageenan and its Na, K and NH4 salts, карагенан, натрієва сіль каррагінана, калієва сіль каррагінана, амонійна сіль каррагінана, E407) - загусник, гелеутворювач.

 Карагенан - природний загусник, одержуваний при переробці червоних морських водоростей Rhodophyceae.  Цей клас водоростей росте практично по всій акваторії Землі, на підводних скелях на глибині до трьох метрів.  Внаслідок того, що водорості швидше ростуть в теплій воді, основним місцем вирощування і збору є Філіппінські острови, Індонезія, узбережжя Чилі, Франції, Канади та США.  У цих країнах вирощування, збирання та первинна обробка червоних водоростей поставлено на промислову основу.  Грунтовний підхід до збору сировини визначає надалі якість отримуваних каррагінанов.

 Карагенан був відкритий в кінці IX століття, але до цих пір зберігається дослідний і практичний інтерес у його вивченні.  Перші фабрики з промислового виробництва каррагінана були побудовані в США в середині 30-х років минулого сторіччя.  У світі сьогодні відомо більше 3000 типів каррагінана і це число не остаточне.

 На структурні  варіації каррагінана впливає біологічна фаза зростання водоростей, час їх збирання, а також глибина і місце зростання.  У процесі переробки водоростей отримують кілька видів каррагінанов, відмінних не тільки за хімічним складом, але і за властивостями, а саме розчинності, стійкості гелю до хімічного та фізичного впливів.  У мясоперабативающей промисловості широко використовується d-карагенан, менше e-і ще менше l-карагенан.

  Карагенан давно знайшов широке застосування в харчовій промисловості.  При виробництві молочних (шоколадне молоко, щербети, сирні пасти, збиті вершки і т.д.), м'ясних (м'ясо в желе, консерви і т.д.) і рибних продуктів, приправ, безалкогольних напоїв, хлібобулочних (хлібне тісто, пончики, фруктові кекси, цукрові глазурі, меренги) і кондитерських виробів.

 Карагенан володіє біологічною активністю: аникоагуліруючою, антивірусноїю, антираковою і антиязвенною, а також виводить з організму важкі метали.

 На перетині  двох сфер застосування - медичної  та харчової - виникла можливість  вводити полісахариди до складу  продуктів дитячого, дієтичного  та лікувально-профілактичного харчування.

 Також часто  розчин каррагінана використовується з метою збільшення обсягу м'яса для здешевлення виробництва. 
 
 

73. Якісна і асортиментна фальсифікація горілок і лікеро-горілчаних виробів: способи фальсифікації  та методи  виявлення

Фальсифікація алкогольної  продукції - виготовлення і продаж продукції, що містить або сурогати алкоголю (у чистому вигляді або у  вигляді домішок) під виглядом справжньої.  У Росії найчастіше фальсифікується  горілка, як один із найбільш популярних і легко фальсифікуємих спиртних напоїв.  

 Найпоширенішими  засобами і способами фальсифікації  горілки є: повна або часткова  заміна питного спирту на більш  дешевий технічний; застосування  води, не відповідає вимогам технології; розведення або повна заміна водою.

 Фальсифікація  горілки виявляється найчастіше  при зовнішньому огляді пляшки: її ознакою можуть служити  нечітка, блякла, матова етикетка на неякісному папері, нещільне закупорювання, нечітке штампування на ковпачку, невідповідність штампування великої літери на ковпачку, написи на етикетці, наявність сторонніх включень.

Ковпачок з гвинтовою різьбою не повинен прокручуватися навколо своєї осі.  На заводі-виробнику такі пляшки бракуються.

 При огляді  алюмінієвого ковпачка «Алка» з «язичком» споживач повинен звернути увагу на наступне: у фальсифікованої горілки краю такого ковпачка пригнані нещільно і з дрібними «хвилями».  На ковпачку, закупоренім в умовах виробництва, нижні краї гладкі і пригнані в упор.

 Непрямим ознакою  автентичності горілки може служити чорний мажучий наліт на денці пляшки, що утворюється при русі пляшок по транспортері.  Він з'являється тільки при випуску продукції в умовах виробництва.

 Доцільно розглянути  етикетку зі зворотної сторони:  на заводській етикетці є кілька  рівних смужок клею або клей утворює рівне суцільне покриття.  У невиробничих умовах клей звичайно наносять пензликом, тому мазки бувають нерівними.

 Цифровий код  на заводській етикетці повинен  складатися з 7-10 цифр.  На етикетках  пляшок «під гвинт» останні  дві цифри коду позначають  найменування міста (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург і т. д.).

 Багато великих  підприємств для захисту своєї  продукції від підробок передбачають  нанесення на ковпачок або  пляшку написів або шифрів напилюванням водонерозчинною фарбою.

 Експерт може  визначити підробку за інформацією на акцизній марці.

 Недостатня прозорість  горілок пов'язана з використанням непом’ягченої чи погано відфільтрованої води, потраплянням сторонніх включень, неякісною фільтрацією, відхиленнями в технології при обробці горілок модифікованим крохмалем, знежиреним молоком (наприклад, горілка «Посольська»).