Український ринок безалкогольних напоїв, та соків

 
 
 
 

Таблиця 2 - Загальні фізико-хімічні показники концентрованих фруктових соків.

 

Таблиця 3 - Рекомендовані масові частки розчинних сухих речовин і масові частки кислот для концентрованих фруктових соків.

 

    Концентрований  фруктовий сік може бути виготовлений з іншим вмістом розчинних  сухих речовин, в два і більше разів перевищуючим вміст сухих  речовин у соках прямого віджиму, наведених у таблиці 4. 

Таблиця 4 – Масові частки розчинних сухих речовин в соках прямого віджиму.

 

    Норми показників (масова частка осаду, масова концентрація оксиметилфурфурола, масова частка диоксиду сірки, домішки рослинного походження, сторонні домішки) встановлені з розрахунку на відновлений сік, вказані у таблиці 5. 

Таблиця 5 – Норми масових часток розчинних сухих речовин в відновлених соках.

 

    Для визначення смаку, аромату і окремих  фізико-хімічних показників концентрований фруктовий сік відновлюють питною водою у співвідношенні до однієї вагової частини соку додають  n вагових частин води.

    Кількість вагових частин води n додаваємих для відновлення концентрованих фруктових соків з масовою часткою сухих речовин за таблицею 3, наведено в таблиці 6. 

Таблиця 6 – Кількість вагових частин води для відновлення концентрованих фруктових соків.

 

    Розрахунок  додаваємої кількості вагових частин води n для соків з іншим змістом розчинних сухих речовин проводиться виготовлювачем з урахуванням масової частки розчинних сухих речовин у відновлених соках і фактичного вмісту розчинних сухих речовин в концентрованих фруктових соках [15].

    Масова  частка сорбінової кислоти в концентрованих фруктових соках, виготовлених з  додаванням цього консерванту, не повинна  перевищувати 0,1%.

    Вміст токсичних елементів (свинцю, миш’яку, кадмію, ртуті, олова), мікотоксину патуліна, хлорорганічних пестицидів і радіонуклідів в концентрованих фруктових соках не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПиН 2.3.2.1078-2001; фосфорорганічних і інших пестицидів, фактично використаних при виробництві сировини, – в ГН 1.2.1323-2003.

    За мікробіологічними показниками концентровані фруктові соки повинні відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001 [15]. 

2.3 Вимоги до сировини 

    Для виготовлення концентрованих фруктових соків використовують таку сировину:

• яблука свіжі для промислової переробки за ГОСТ 27572;
• яблука свіжі сибірські РТС РСФСР 657;
• фрукти швидкозаморожені за ГОСТ 29187 або документом, відповідно до якого вони виготовлені;
• кислоту аскорбінову (тільки як антиоксидант в кількості не більше 400 мг/кг);
• кислоту сорбінову ТУ 6-22-5800146-358 або сорбат калію ТУ 10-050311531-187 [14].

    Допускається додавання в концентрований сік концентрованих натуральних ароматоутворюючих летючих фруктових речовин того ж виду фруктів (у кількості, що не перевищує їх вміст у соку) за документом, відповідно до якого вони виготовлені.

    Допускається використання аналогічної імпортної сировини з характеристиками не нижче зазначених, дозволених до застосування у виробництві соків уповноваженим органом у встановленому порядку.

    Сировина за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001, ГН 1.2.1323-2003.

    В якості технологічних засобів при виробництві концентрованих соків допускається використання ферментних препаратів.

    Не допускається у виробництві концентрованих фруктових соків використання: натуральних ароматизаторів; штучних ароматизаторів; ароматизаторів, ідентичних натуральним; барвників; продуктів водної екстракції подрібненої сировини, м’якоті; продуктів водної екстракції шкірки і насіння, у т. ч. отриманих із застосуванням додаткової ферментативної обробки з метою розрідження: консервантів (крім сорбінової кислоти) [14]. 

2.4 Технологічний процес виготовлення соків 

    Виробництво більшості соків здійснюється на основі концентрованих соків. Соки отримують за такою технологічною схемою, яка зображена на рис. 2:

    1 етап - підготовка сировини.

    Здійснюється збір ягід, потім ягоди піддаються контролю (видаляють гнилі, пом’яті, не зрілі). Передбачена мийка ягід для видалення бруду, землі. Спочатку заморожена ягода подається за допомогою гідравлічного ковша в розморожувач.

    2 етап - подрібнення ягід.

    Подрібнення ягід проводиться:

• механічним способом (з використанням вальцьової
• дробарки з рифленими валками, ножової дробарки, відцентрової дробарки, молоткової дробарки);

 

• термічним способом;

 

• не тепловим способом (ультразвукова обробка, електроплазмоліз).

 

    Подрібнюють ягоду до однорідної маси. У результаті отримують мезгу.

    3 етап - нагрівання мезги і обробка ферментами.

Подрібнена ягода закачується спеціальним передавальним насосом у теплообмінник, де нагрівається до температури 50-600С, за рахунок чого активізуються процеси ферментації. Для отримання хорошого соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги пектолітичними ферментами. Ферментація проводиться у 3-х резервуарах місткістю 10 000л. 

 

Рисунок 2 - Схема технологічного процесу виготовлення соків 

    4 етап - вилучення соку.

    Може бути здійснений наступним чином:

• пресуванням (основна вимога - це безперервність роботи та максимальне збільшення виходу соку. В даний час у виробництві використовуються преси періодичної дії та безперервної дії: шнекові та стрічкові);

 

• центрифугуванням;
•  
  
• вакуумною фільтрацією;

 

• вібрацією;   
  
• екстрагуванням;  
  
• ферментативним розрідженням ягід
• .

 

    5 етап - обробка плодово-ягідних соків.

    Включає наступні стадії:

• сік переміщається через ротаційне сито в наповнювальну ємність;

 

• сепарування - застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази, а також сепаратори для видалення мінімальної кількості дрібних суспензій;

 

• освітлення за допомогою пектолітичних ферментів, обробки желатином, кремнієвою кислотою, бентоніту;

 

• деаерація - для продовження термінів зберігання шляхом вакуумування, нагрівання, застосування ферментів;

 

• стабілізація;

 

• концентрування соків, здійснюється випарюванням, виморожуванням, застосування мембранних технологій.
• Потім при температурі 50-600С проводиться депектизація і руйнування крохмалю протягом 1,5-2 годин
• ;

 

• консервування соків, шляхом пастеризації, стерилізації, асептичного консервування. [14].

 

    Таким чином, спочатку отримують натуральний сік, потім концентрований, з яких потім виробляють 100% чисті концентрати, основи для виробництва нектарів і напоїв, напівфабрикати. Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу та використовуються для виробництва відновлених соків, нектарів.

    Процес відновлення соку здійснюють наступним чином: концентрат нагрівають протягом 30-40 секунд до 100-1100С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунд охолоджують до кімнатної температури. У розпарений концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарували. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, одержані з шкірки ягід.

    Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту. При відновленні в сік також може бути доданий аромат, тобто той комплекс араматоутворюючих речовин, який був відокремлений від соку прямого віджиму перед його концентруванням або комплексний аромат, отриманий іншими технологіями з ягід відповідного найменування [14]. 

2.5 Методи випробовувань 

    Відбір проб – за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – згідно з ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – за ГОСГ 26929, підготовка для визначення радіонуклідів – за МУК 2.6.1.1194.

    Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 8756.1.

    Визначення фізико-хімічних показників проводять:

• масової частки розчинних сухих речовин – згідно з ГОСТ 28562, ГОСТ Р  51433;
• масової частки кислот – за ГОСТ 25555.0, ГОСТ 51434; 
  масової частки осаду - за ГОСТ 8756.9;
• масової концентрації оксиметилфурфурола – за ГОСТ 29032;
• масової частки діоксиду сірки – за ГОСТ 25555.5;
• масової частки мінеральних домішок – за ГОСТ 25555.3;
• домішок рослинного походження – за ГОСТ 26323.