Товарознавча оцiнка асортименту i якостi продукцii вiтчизняних виробникiв плодових та овочевих сокiв

Міністерство освіти і науки України

Луцький національний технічний університет 
 
 
 
 

                                        Кафедра товарознавства

                                        та експертизи в  митній справі 
 
 
 

                                        КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів» 

на тему:

 

«ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА АСОРТИМЕНТУ

І ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ  ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

  ПЛОДОВИХ ТА ОВОЧЕВИХ  СОКІВ

(ЗА  МАТЕРІАЛАМИ ГІПЕРМАРКЕТУ  «ТАМ-ТАМ»)» 
 
 
 

                                      Виконав: ст.гр. ТЕМ-31

                                      Рудчик О.А.

                                      Перевірив: к.т.н., доцент

                                      Ярошевич Т.С. 
 
 
 
 
 
 

Луцьк 2010

 

 
 
 
 

     ВСТУП 

     Згідно  з теорією збалансованого і адекватного  харчування фрукти, ягоди й овочі  в добовому раціоні людині повинні  становити не менше1/3. Ця продукція забезпечує організм людини багатьма вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами тощо. Споживання значної кількості видів фруктів і овочів у свіжому вигляді носить сезонний характер, тому важливу роль у безпосередньому забезпеченні населення корисними інгредієнтами відіграє плодоовочева переробна промисловість. До продуктів переробки фруктів і овочів, які мають гарантований вміст вітамінів відносяться соки та нектари [13].

     У останні роки асортимент соків значно розширився, зростає кількість торговельних марок, які відрізняються пакуванням, маркуванням і якістю. Тому, враховуючи велику кількість виробників, для більшої усвідомленості споживачів необхідно провести оцінку якості соків та переконатися у їх справжності та корисності. Отже, проблема дослідження структури асортименту та якості плодоовочевих товарів, зокрема соків, є актуальною.

     Метою роботи є вивчення асортименту плодоовочевих соків вітчизняних виробників та дослідження їх якості, шляхом систематизації класифікаційних ознак соків та факторів, які впливають на формування структури асортименту, аналізу документів, що відображають асортимент та підтверджують якість соків у гіпермаркеті «Там-Там», оцінки якості соків найпопулярніших торгівельних марок українських виробників за показниками визначеними відповідними нормативними документами.

     Об'єктом  дослідження є зразки соків вітчизняного виробництва популярних торгівельних марок. Предметом дослідження у даній роботі є якісні показники плодово-овочевих соків та фактори, які формують їх асортимент.

     Методологічною  базою курсової роботи є нормативно-технічна документація (ДСТУ, ГОСТи, ТУУ, ГСТУ), навчальна та методична література, інтернет-джерела та періодичні видання, що стосуються виробництва, формування асортименту та оцінки якості продуктів переробки плодів і овочів, зокрема соків.

     Робота  складається з вступу, 2-х розділів, висновків та рекомендацій, переліку використаних джерел та додатків. Перший розділ присвячено товарознавчій характеристиці плодових та овочевих соків, у другому розділі проаналізовано діяльність гіпермаркету «Там-Там» та оцінено якісні показники окремих видів продукції асортиментного ряду плодоовочевих соків, що пропонуються у названому торгівельному закладі.

     Список використаних джерел складається із 21 найменування, серед яких 5 – це нормативно-технічна документація.  Додатки розміщуються на 79 сторінках і включають 16 різних документів. Основний текст курсової роботи викладений на 37 сторінках і включає 7 таблиць. Загальний об’єм роботи – 119 сторінок. 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 1

ТОВАРОЗНАВЧА  ОЦІНКА АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ ПЛОДОВИХ І ОВОЧЕВИХ СОКІВ

      1.1. Формування  споживчої цінності плодових та овочевих соків

      Одержують соки з плодів, ягід і овочів віджиманням  або завдяки дифузії і використовують насамперед як напої, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Вони містять майже всі цінні для харчування компоненти плодів і ягід: легкозасвоювані вуглеводи, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини [5].

          Довгий час вважалося, що соки за харчовою цінністю перевершують свіжі фрукти, оскільки мало їстівні і неїстівні частини плодово-ягідної сировини (насіння, шкірочка, груба клітковина м'якоті) залишаються у відходах сокового виробництва. Пізніше, проте, було встановлено, що у відходах сокового виробництва поряд із баластними речовинами залишаються жиророзчинні вітаміни, деякі барвні й ароматичні речовини. Це відкриття сприяло розробці технології одержання найбільш цінних у біологічному відношенні соків із м'якоттю [4].

          Загальновизнано, що серед безалкогольних напоїв плодово-ягідні соки займають особливе місце, оскільки вони не тільки втамовують спрагу, але і фізіологічно впливають на організм завдяки освіжаючій дії, поживності, гармонічному смаку, приємним пахощам і специфічної для кожного виду соку стимулюючої дії. Деякі соки мають не тільки харчосмакове, але дієтичне й лікувальне значення.

          Енергетична цінність і смакові властивості соків  обумовлені насамперед досить високим  вмістом цукрів (глюкози, фруктози й цукрози): у натуральних соках 8-14%, а в соках із сировини з високою природною кислотністю до 16-18% і вище (до 23-24% у яблучно-обліпиховому соку) за рахунок додавання цукрози [6].

          Освіжаючий, а в  поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна, у незначних кількостях бурштинова, саліцилова та ін. Коливання кислотності в соках значні: від 0,2-0,4% у грушевого і персикового до 1,7-3,7% у вишневого й чорносмородинового. Максимальну кислотність (2-6 %) має лимонний сік.

          У формуванні гармонійного смаку соків беруть участь різноманітні  амінокислоти, що містяться в невеличкій кількості (0,1-0,4 %), але в різноманітному асортименті. Так, у виноградному соку ідентифіковано 18 амінокислот (400 мг/100 г), а в їхньому складі вісім незамінних (81 мг/100 г).

          Наявність пектину  в соках обумовлює їх радіопротекторну й антитоксичну дію у зв'язку зі властивістю пектину зв'язувати  і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали й оксиди. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, у яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.

    Біологічну  цінність плодово-ягідних та овочевих соків визначають мінеральні речовини, в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З мікроелементів у соках найбільше калію, що регулює водяний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті на калій соки з кісточкових плодів: морель і вишні, а також із винограду, суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий [4].

    Найбільш  цінним джерелом аскорбінової кислоти  є натуральні соки із шипшини (350-450 мг%), чорної смородини (85-150 мг%), суниці (34 мг%), а також соки з цитрусових плодів (25-40 мг%). Переважна частина поліфенолів, які перейшли у сік із плодово-ягідної сировини, катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноли (рутин, кверцетин та ін.), флавонони (гесперидин, ериодиктин та ін.) мають Р-вітамінну активність і синергічну дію стосовно аскорбінової кислоти. Усі біофлавоноїди, крім того, беруть участь у формуванні органолептичних властивостей соків, смаку, пахощів, забарвлення. За рахунок речовин поліфенольної природи плодово-ягідні соки мають властивість попереджувати або зменшувати негативні наслідки променевих уражень. На вітаміни групи В соки (особливо освітлені) бідні через малий вміст їх у вихідній сировині та додаткові втрати у процесі переробки. Соки з м'якоттю із жовтом'ясистих плодів (обліпихи, горобини, морелей, персиків) служать джерелом провітаміну А каротину. При цьому, на відміну від штучних вітамінів, натуральні вітаміни володіють фізіологічною активністю в десятки разів більшою. Тому замінити натуральні вітаміни синтетичними практично неможливо [6]. 

      1.2. Технологія виготовлення соків 

      Першим  етапом виготовлення соків є прийом сировини на підприємстві  та визначення якісних показників плодів і овочів у відповідності з правилами прийому і методами перевірки, поданими у діючих стандартах для кожного виду сировини.

        Безпосередньо виробничий процес починається із миття сировини. У мийну машину сировину подають  за допомогою спеціальних перекидачів  ящиків, стрічкових або ланцюгових конвеєрів чи гідротранспортером. Свіжозібрані ягоди з ніжною м'якоттю, як правило, не миють, а тільки ополіскують під душем [3].

        Інспекцію плодово-ягідної  сировини після її промивання проводять  на сортувальних конвеєрах. При цьому  плоди і ягоди, які не відповідають вимогам стандарту (вражені хворобами  та шкідниками, незрілі, пошкоджені та з іншими дефектами) або містять  сторонні домішки, видаляють.

       Для полегшення процесу виділення соку плоди і ягоди підлягають подрібненню. При цьому кількість подрібнених  клітин м'якоті повинна складати не менше 75 %.

      Після подрібнення, перед пресуванням, мезгу  піддають термічній обробці. Сировину нагрівають до температури 70-72 °С протягом 10-15 хв. в апаратах з паровою сорочкою, виготовлених із нержавіючої сталі або емальованих. Нагріту масу подають на пресування разом із бланширувальною водою. Кількість бланширувальної води складає 25 %.

      В процесі пресування подрібнені плоди  і ягоди обробляють пектолітичними ферментними препаратами.  Доза ферментного препарату повинна складати 0,01-0,03 % до маси мезги (чим більший вміст пектину в сировині, тим вища доза ферментного препарату). Змішування мезги з ферментним препаратом проводять у спеціальних ферментаторах. Суміш перемішують 2-3 хв. і витримують протягом 1-2 год. З метою підвищення виходу соку рекомендується також подрібнену масу плодово-ягідної сировини обробляти електричним струмом в електроплазмолізаторі.

      Одержання соку з плодово-ягідної сировини після її подрібнення здійснюється в пресах різних систем і конструкцій: гідравлічних, гвинтових, стрічкових, безперервної дії та інших.

      Технологія  освітлення плодово-ягідних соків  може здійснюватися кількома способами:

              Освітлення  склеюванням. Попередньо проціджений сік охолоджують до 7-8°С у пластинчастих або трубчастих теплообмінниках і направляють в апарати з нержавіючої сталі, розташовані в холодних приміщеннях. Оклеювання проводять за допомогою 1 %-го розчину желатину або таніну і желатину. Для повного закінчення процесу освітлення соку у великих апаратах потрібно 6-10 годин. Після цього проводять декантацію чистого і прозорого матеріалу і направляють у промитий апарат, а осад на утилізацію.