Зміст

     Вступ

     Кава - дуже поширений напій. Немає такої країни, де б не уживалася кава. Навіть на батьківщині чаю в Китаї, кава користується великим успіхом в населення.

     Широке  поширення кави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими  якостями і благотворно впливає  на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, які визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напої вживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо. Каву вирощують приблизно в 80 країнах: Південна і Центральна Америка, на узбережжі Карибського моря, в Африці і Азії. Найбільші країни постачальники кави – Бразилія і Колумбія, третє місце займає Індонезія.

     У світовій торгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажу нафти. Залежно від урожаю, 4-5 млн. тонн кави щорік відправляють на експорт. Вжиток кави в країнах походження займає близько 1,3 млн. тонн. У всьому світі під плантації кави зайнято більше 10 млн. гектарів, на яких зростає 15 млрд. кавових дерев. З 1 кавового дерева можна отримати урожай 0,5 - 8 кг (3500 – 5000 зерен).[19]

     Вирощування кави дуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють на життя тим, що вирощують або  обробляють каву. Залежно від соціально-економічних умов країни вирощування і обробка кави головним чином здійснюється в невеликих господарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.

     Кава - чудовий по своїх смакових і  стимулюючих якостях напій. Для  того, щоб отримати дійсну насолоду від кави, необхідно знати, що ви п'єте, з чого складається той або інший букет, і який вигляд повинна мати чашка для вашого улюбленого напою...

     Оскільки  кава відіграє важливу роль в житті  людей, великого значення набуває оцінка його якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики кави. Завдання курсової роботи наступні:

     1.Ознайомитися з хімічним складом і харчовою цінністю кави;

     2.Вивчити чинники, що формують якість кави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;

     3.Розглянути можливі способи фальсифікації кави;

     4.Вивчити ринок кави і споживчі переваги;

     5.Провести експертизу якості кави;

     6.Вивчити органолептичні і физико-хімічні якості кави та кавових напоїв.

      РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Загальні  відомості про  каву

     Кава  являє собою зерна плодів вічнозеленого  кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і  хлорогеновою кислотою.

     На  даний момент у всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти — Арабка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором, смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.

     Плід  кави – ягода, яка на вигляд, за розміром і забарвленням нагадує вишню. У  соковитій м'якоті поміщено два  плоскоопуклі зерна, притиснутих один до одного плоскими сторонами. У плоді так само може розвиватися лише одне з двох насіння, набуваючи овально-круглої форми. Така кава цінується вище і називається перл-кава.

     Плоди кави збирають зрілими до трьох раз  на рік (всього з одного дерева до 3 кг). Після збору зерна звільняють від плодової м'якоті і внутрішніх оболонок вологим або сухим способом, а потім сушать і сортують за розміром. Кавові зерна, очищені вологим способом краще за якістю.

     Зерна арабіки продовгуваті та вузькі; довжина зерна складає 9-15 мм, ширина – 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Напій з них м’який на смак та ароматний. Зерна лберіки за зовнішнім видом схожі на арабіку, але вони трохи крупніші. Смак та аромат напою більш грубий. Зерна робусти короткі, округлі; напій має в’язкий гіркий смак, не має аромату, проте дуже міцний. Окрім арабки, ліберіки і робусти використовуються і інші сорти, але здебільшого при виробництві тих або інших кондитерських виробів.[11]

     Сира  кава не має аромату, володіє сильним  терпким смаком і для приготування напою не придатна. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують.

     1.2 Хімічний склад та харчова цінність кави та кавових напоїв

     Кава  має складний хімічний склад. Вона містить  приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання. [3]

     Вміст вологи в сирих зернах відіграє важливу  роль при їх експорті та імпорті, тому що всі розрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна  кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною структурою. За нормою Міжнародної організації кави, вміст води в сирих кавових зернах повинен відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість кави коливається в межах 9-14%.

     Сирі  кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих або інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажування зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка. Окрім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - тригонелін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін (1,5-2,5 %) і Теофілін (1-4 %). Слід згадати дуже складну по складу речовину - кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

     Присмак гіркоти додають кавовому напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником, оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмаженої кави інколи можна пояснити зникненням таніну. [22]

     Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично  повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

     Вуглеводів  припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі  обсмажування відбуваються глибокі  зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.

     У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносилися до ґрунту, а також вживаних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язане з великими втратами сухої речовини.

     Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі  такі органічні кислоти, як: лимонна – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева – 0,05%, кавова – 0,2%, хлорогенова – 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлорогенові кислоти включають близько 10 з'єднань, що містяться в каві, а подібні ним з'єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася, вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованих продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В₁), рибофлавін (В₂), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В₆), вітамін В₁₂ і Токоферол (Е). [22,19]