Товароведная характеристика какао-масла

При разных температурах глицериды  масла какао могут находиться в одной из четырёх форм: γ,α  β',β. Полиморфное превращение по схеме γ=>α =>β'=>β протекает во времени при соответствующих температурах, γ-модификация является наиболее легкоплавкой, метастабильной формой глицеридов. Её можно получить при резком охлаждении расплава масла до 18 °С. Глицериды находясь в γ-модификации, обладают наибольшим удельным объёмом, наименьшей плотностью и хрупкостью, и малым эндотермическим эффектом по сравнению с другими полиморфными формами.

При медленном нагревании вещество в γ-форме размягчается и мутнеет, в нём происходит кристаллизация  и переход в следующую метастабильную, но уже кристаллическую α-форму, которая имеет более высокую температуру плавления. Полиморфные превращения в α-форму происходит при температуре 23,5-25,5 °С.

Дальнейшее превращение в следующую, более высокоплавкую, метастабильную, кристаллическую β'-форму наступает при нагревании глицерида, находящегося в α-форме ,до температуры 28 °С.

Самой высокоплавкой, единственно  стабильной, кристаллической является β-форма. Переход в эту модификацию из β'-формы происходит при температуре 30 °С.

Полиморфные превращения  могут протекать не только в масле  какао, но и в шоколаде, что часто  бывает причиной так называемого жирового «цветения» («поседения») шоколада. Это приводит к товарному браку изделий.

Поэтому полиморфные свойства масла какао усложняют технологию шоколада, вынуждают проводить специальную  подготовку-темперирование шоколадных масс перед разливкой в формы. При темперировании  создаются такие температурные режимы, при которых в масле какао, входящем в состав шоколадных масс, происходят полиморфные превращения глицеридов в устойчивую β-форму.

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной  части.

Таблица 2-Пищевая ценность какао-масла

 

Жиры	99,9 г
Вода	0,1 г
Насыщенные жирные кислоты	60 г
Ненасыщенные жирные кислоты	2,5 г
Калорийность	899 кКал
Витамин Е	2,4 мг
Минералы: Фосфор	2 мг

 

Основными физико-химическими  свойствами какао-масла, выделяющими его среди других известных жиров, являются: содержание свыше 50 % одного разнокислотного триглицерида (β-олеопальмитостеарина), близость начальной и конечной температур плавления, полиморфные свойства, высокая стойкость при хранении.

Масло какао – основной ингредиент для производства настоящего шоколада, так как в целях удешевления производственной составляющей в сладком бизнесе применяют и эквиваленты, и заменители этого сырья. Уникальность какао-масла состоит в том, что оно, имея в нормальном состоянии твёрдую структуру, начинает таять при температуре тела человека. /5/

Различают натуральное какао  масло и дезодорированное, прошедшее  дополнительную обработку. Натуральное масло интенсивно пахнет шоколадом и перебить этот запах невозможно ничем, даже самыми сильными эфирами. Дезодорированное не имеет запаха и при этом сохраняет практически все свои свойства. По органолептическим показателям эти масла мало отличаются друг от друга. Какао масло дезодорированное не имеет характерного запаха, оно используется для создания косметических средств с любыми ароматами и эфирами, что невозможно при применении натурального масла какао, обладающего ярким шоколадным ароматом.

Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители какао-масла, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.

Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и  свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее  время разработаны жиры-альтернативы масла какао. Интерес к использованию  альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

• высокой ценой масла  какао и подверженностью ее к  достаточно сильным изменениям;

• нестабильностью состава  и свойств масла какао;

•необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;

• нестабильностью блеска шоколадных изделий;

• сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий  при использовании масла какао.

 

1.3.Экспертиза качества какао-масла

 

 

         Консистенция какао-масло при комнатной температуре-твёрдая, ломкая и хрупкая. Легко режется ножом на тонкие ломтики. При нанесении на кожу легко плавится.

       Имеет золотистый цвет от светло-жёлтого до кремового.

      Аромат и вкус: характерный для какао-бобов

Свойства масла какао  характеризуются следующими показателями и представлена в таблице 3.

 

Таблица №3- Свойства масла какао

 

Температура плавления, °С : -начальная    -конечная	31-34 33-36
Температура застывания, °С	28-23
Титр	45-51
Йодное число	33-36
Родановое число	32-35
Число омыления	192-200
Кислотное число	1,0-1,5
Коэффициент рефракции: -при 40 °С -при 60 °С	1,4560-1,4578 1,4489-1,4496
Плотность, кг/м куб: -при 40 °С -при 60 °С	999-998 857-858

 

       Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла какао к прогорканию, что является одним из важнейших свойств, позволяющих вырабатывать шоколадные изделия длительного срока хранения.

       По показателям  качества масло какао должно  соответствовать  ОСТ 10-76-87 «Полуфабрикат  какао масло» .

 

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО КАКАО-МАСЛА

 

2.1 Основные этапы производства  какао-масла

 

 

        Свежесобранные бобы какао освобождают от мякоти и подвергают в течение 3-7 суток ферментации, сложные биохимические процессы при этом приводят к тому, что бобы приобретают характерный цвет (коричневый разных оттенков) и приятные вкус и аромат. После этого бобы проходят сушку нагретым воздухом или на солнце.

       Бобы, прошедшие очистку, сортировку, термическую обработку дробятся, в результате чего получается крупка какао, которую тонко измельчают и изготавливают из нее тертое какао. Впоследствии из тертого какао готовят масло какао и шоколад. Какао-масло получают из тертого какао при горячем прессовании. Оставшийся жмых дробят и мелко измельчают, в результате получается порошок, из которого готовится напиток какао. /3/

       Необходимость   производства масла какао и  добавление его в рецептуру  шоколадных масс обусловлены  следующими причинами:

- в шоколаде, в зависимости  от сорта, содержание масла   какао должно быть 32-36 %;

-шоколадная масса, в  состав которой входят сахар,  тёртое какао и масло какао,  должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать её механической  обработке.

 Необходимые реологические  свойства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только  при определённом (при данной  температуре) содержании в массе  масла какао.

        Для отжима масла какао чаще используют тёртое какао, обработанное щелочными реагентами, или тёртое какао, полученное из алкализированной какао-крупки.         

 

Щелочная обработка какао-крупки

Тёртое какао

                                           

Щелочная обработка

Получение тёртого какао

Какао-крупка алкализованная

     

 

 

 

 

Прессование

Масло какао

 

 

Структурная схема получения масла какао.

     После прессования тёртого какао образуется два продукта: какао-масло, которое направляют на производство шоколада и какао-жмых, из которого получают какао-порошок.

     Выход масла какао, т.е. его количество, отжимаемое прессованием, при одинаковых условиях ведения процесса может колебаться и зависит главным образом от содержания жира в исходном продукте. В среднем выход масла составляет 44-47 % от массы тёртого какао, при этом в жмыхе остаётся то 11 до 17 % жира.

      Эффективность  прессования можно характеризовать  выходом масла какао, который а свою очередь зависит от физико-химических показателей тёртого какао и технологических параметров процесса прессования (степень сжатия тёртого какао или усилие прессования, которое зависит от конструкции прессов).

      Выход   масла какао  Вм, %, можно рассчитать по формуле:

Вм=100(Мт-Мж) /(100-Мж),                                                                  (1)

Где Мт - массовая доля масла в тёртом какао, %; Мж- массовая доля масла какао в какао-жмыхе, %.

     Фактически  выход масла какао получается  несколько ниже, так как формула  (1) не учитывает неизбежные безвозвратные  потери, которые в соответствии  с рецептурами не должны превышать  0,3 %.

     Иногда требуется  вычислить расчётную массовую  долю масла какао, остающегося в жмыхе, в зависимости от заданного выхода масла какао и массовой доли жира в тёртом какао. Такой расчёт ведут по формуле:

  Мж=100(Мт-Мв)/(100-Вм)                                                                       (2)

Обозначения те же, что и  в формуле (1).

     Из физико-химических  характеристик тёртого какао, влияющих на выход масла, наибольшее значение имеет вязкость. Последняя зависит от температуры, влажности и дисперсности тёртого какао. Чем выше температура и меньше влажность тёртого какао, тем меньше вязкость, тем легче отделить масло. Чем выше дисперсность, тем больше при размоле крупки вскрыто клеток и выделено масла какао, тем больше его выход при прессовании. /8/

     Этими зависимостями  преопределяется подготовка тёртого какао. Она заключается в том, что массу какао в течении нескольких часов тщательно вымешивают и нагревают до 100-115 °С, подвергают щелочной обработке, постепенно снижая влажность до 1,2 %.

     Для отжима  масла какао используются прессующие  установки с вертикальным полуавтоматическим  или горизонтальным автоматическим  прессом.

      При небольшой  потребности в какао-масле для  его получения могут использоваться  вертикальные 6- и 12- чашечные полуавтоматические  прессы.

       По сравнению  с вертикальными прессами горизонтальные  имеют ряд преимуществ: большую  производительность и более высокий выход масла какао, полную автоматизацию контроля и управления, позволяющую одному оператору обслуживать несколько прессов. Кроме того, нагрузка на 1 кв.см у них вдвое меньше.

      Применяют  и другие способы прессования  для более полного извлечения  масла какао. Так, на некоторых  зарубежных предприятиях для  извлечения масла какао используют  шнековые прессы. При этом получаемое  масло засорено мелкими твёрдыми  частицами, которые отделяют от  масла центрифугированием. Жмых, полученный на шнековом прессе, измельчают гексаном остаточное масло какао на экстракционной установке. Полученное масло дезодорируют.

 

 

2.2 Факторы, сохраняющие  качество какао-масла

 

 

      Пищевые жиры обладают неодинаковой устойчивостью при хранении, так как последняя зависит от жирнокислотного состава, наличия и соотношения сопутствующих веществ, особенно технологии получения и условий хранения.

      При хранении  на стойкость жиров влияют  изменения, которые претерпевают  жиры от действия химических  и биохимических факторов, от  деятельности микроорганизмов, способа  упаковывания и вида тары.