Товароведная характеристика и экспертиза муки

Количество  и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 25%, обойной - 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III - слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество  клейковины может быть установлено  с помощью прибора - измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик  клейковины массой 4 г действует  сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон  прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая - 20-40 и слабая - 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью - более 300 с, с повышенной - менее 150, нормальной - 150-300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки - не менее 150-160 с, а для обойной - не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Заключение

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных  в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

цветом  муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

структурно-механическими (реологическими) свойствами теста  или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

водопоглотительной  способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования  теста с оптимальными структурно-механическими  свойствами;

газообразующей  способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

автолитической  активностью, т. е. способностью разлагать  сложные вещества муки на более простые  водорастворимые продукты под действием  собственных ферментов муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению  с пшеничным крахмалом менее  устойчив к нагреванию и гидролитическим  процессам.

Ржаной  крахмал клейстеризуется уже  при температуре 55°С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная  мука, даже полученная из зерна нормального  качества, в отличие от пшеничной  муки содержит активную а-амилазу, которая  вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую  активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая  активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ  в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ  измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах  для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и  соответственно ниже значение числа  падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной - 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также  от состояния белково-протеиназного  комплекса. Структура белковых веществ  и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Литература

1.ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

2.ГОСТ  Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие  технические условия.

.ГОСТ 12183-66 - Мука ржано-пшеничная и  пшенично-ржаная обойная хлебопекарная.  Технические условия

.Казанцева  Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007.

.Кондрашова  Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебное  пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007

.Криштафович  В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006.

.Николаева  М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2007.

.Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных  товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005