Товароведная характеристика и экспертиза муки

На  первых размольных системах, куда направляют частицы крупы с наименьшим количеством  оболочек, получают муку высшего сорта. На последующих системах, на которые  поступают частицы, не измельченные на первых размольных системах, а также  продукты, содержащие оболочки, получают муку первого или второго сорта. При сортовых помолах пшеницы используют 8- 12 размольных систем.

Таким образом, при разветвленных схемах повторных помолов на мельнице применяют  три вида основных машин: вальцовые  станки, рассева и ситовейки. Кроме того, имеются очень важные технологические машины (щеточные, размольно-бичевые, которые оттирают остатки эндосперма от оболочек, и др.). Число машин и их размеры зависят от вида помола и производительности мельницы. Наименьшее число машин нужно при обойном помоле, когда измельчение идет более интенсивно по сокращенной схеме и совсем не используются ситовейки.

Для выработки муки высокого качества при  любом виде помола очень важна  следующая подготовка зерна:

1.подбор партий зерна таким образом, чтобы они обладали хорошими мукомольными и хлебопекарными достоинствами;

2.тщательная очистка зерна от примесей и загрязнения с некоторым удалением покровных тканей его. Это достигается сухой и мокрой очисткой: зерно пропускают через сепараторы, триеры, аспирационные колонки, обоечные и щеточные машины, очищающие зерно от пыли, некоторых покровных тканей (бородок, оболочек) и удаляющие зародыш; если на мельницах имеются моечные установки, зерно промывают водой, удаляя с его поверхности грязь и микроорганизмы;

3.улучшение физических и биохимических свойств зерна перед размолом. Это достигается увлажнением зерна с последующей отлежкой при определенной температуре (холодное или горячее кондиционирование). Подготовленное таким образом зерно легче вымалывается, лучше отделяются оболочки от эндосперма, а иногда улучшаются и хлебопекарные качества в результате деятельности ферментных систем.

Подготовка  зерна к помолу на крупных товарных мельницах настолько многогранна, что третья часть корпуса мельницы бывает занята оборудованием, предназначенным на эти цели. Две трети помещения занимает размольное отделение.

На  мельницах сельскохозяйственного  типа применяют в основном два  первых вида подготовки к помолу. Сохранились  еще и мельницы без зерноочистительного отделения или с далеко не полным комплектом машин. Отправка зерна на помол на такие мельницы требует особого внимания. Очистка партии зерна и подготовка ее к помолу должны проводиться в хозяйстве.

Операции, связанные с перемещением, очисткой и размолом зерна, сопровождаются выделением пыли. Для улавливания ее непосредственно в машинах применяется система вентиляции (аспирация).

4. Ассортимент муки

 

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают  муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт  муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую и муку пшеничную хлебопекарную «Особая высшего и первого сортов.

Мука  ржаная хлебопекарная вырабатывается трех сортов - сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая».

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время стали создаваться  композитные мучные смеси для  хлебобулочных изделий. Композитные  мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

 

5. Требования к качеству муки

 

Качество  муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Показатель  «белизна» введен вместо показателя «зольность».

Требования  к качеству разных сортов пшеничной  хлебопекарной мукиприведены в таблицах по ГСТУ P 52189-2003.

 

По  органолептическим показателям:

Наименование  показателяХарактеристика и норма  для пшеничной мукиВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних  примесей, не кислый, не горькийЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйМассовая доля влаги, %, не более15,0Наличие минеральной примесиПри разжёвывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Заражённость вредителямиНе допускаетсяЗагрязнённость вредителямиНе допускаетсяПримечание-Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а так же для длительного хранения, должна быть не более 14,5%

По  физико-химическим показателям:

Сорт  мукиЦветМассовая доля золы в пересчёте  на сухое вещество, %, не болееБелизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееМассовая для сырой клейковины, %, не менееКачество сырой клейковины , условных единиц прибора ИДККрупность помола, %Число падения, «ЧП», с, не менееОстаток на сите по ГОСТ 4403, не болееОстаток на сите из проволочной сетки по НД, не болееПроход через сито по ГОСТ 4403ЭкстраБелый или белый с кремовым оттенком0,45-28,0Не ниже второй группы5 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА--185Высший0,5554,028,05 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА--185КрупчаткаБелый или кремовый с желтоватым оттенком0,60-30,02 из шёлковой ткани №23 или из полиамидной ткани №21 ПЧ-150-Не менее 10,0 из шёлковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА185ПервыйБелый или белый с желтоватым оттенком0,7536,030,02 из шёлковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА-Не менее 80,0 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА185ВторойБелый с желтоватым или сероватым оттенком1,2512,025,02 из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120-Не менее 65,0 из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА160ОбойнаяБелый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зернаНе менее , чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%-20,0-2 сито №067Не менее 35,0 из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА160

Требования  к качеству разных сортов ржаной муки приведены в таблицах по ГСТУ P 52809-2007.

 

По  органолептическим показателям:

Наименование  показателяХарактеристика и норма  сортов мукиСеянаяОбдирнаяОбойнаяОсобаяЦветБелый с кремоватым или сероватым оттенкомСеровато-белый  или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зернаСерый с частицами оболочек зернаБелый с сероватым оттенкомЗапахСвойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйвкусСвойственный ржаной муке без посторонних привкусов, не кислый, не горькийНаличие минеральной примесиПри разжёвывании не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более0,3Заражённость вредителямиНе допускаетсяЗагрязнённость вредителямиНе допускается

По  физико-химическим показателям:

Сорт  мукиМассовая доля золы в пересчёте  на сухое вещество, %, не болееБелизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееЧисло падения, с, не менееМассовая  доля влаги, %, не болееКрупность помола, %Остаток на сите, не болееПроход через сито по ГОСТ 4403, не менееСеяная0,755015015,02,0 (из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани№27 ПА-120) по ГОСТ 440390,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№43 ПА-70)Обдирная1,45614015,02,0 (из проволочной сетки №045)60,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№46 ПА-60)Обойная2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки-10515,02,0 (из проволочной сетки №067)30,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№41/43 ПА)Особая1,152114015,02,0 из полиамидной ткани №21 ПЧ-150) по ГОСТ 440375,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№46 ПА-60)

Требования  к качеству разных ржано-пшеничной  и пшенично-ржаной мукиприведены  в таблицах по ГОСТу12183-66.

 

По  органолептическим показателям:

Наименование  показателяХарактеристика1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4.Содержание минеральной примесиСеровато-белый  с заметными частицами оболочек зерна Свойственный нормальной муке , без запаха плесени, затхлости и  других посторонних запахов Свойственный нормальной муке, без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах

По  физико-химическим показателям:

Наименование  показателяНормаВлажность в %, не более  Зольность в пересчёте на абсолютно сухое вещество, % Крупность, %: Остаток на сите №067 из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито №38 из шёлковой ткани или полиамидной ткани №41/43 ПА по ГОСТ 4403 н, не менее Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки, мг, не более Заражённость вредителями хлебных запасов Загрязнённость вредителями хлебных запасов15,0 Не более 2, но не менее чем на 0, 07% ниже зольности чистого зерна, поступающего в зерноочистительное отделение мельницы 2,0 40 3,0 Не допускается Не допускаетсяЦвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус  доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера, Нормируется величиной схода с верхнего сита {в %, не больше) и прохода через нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая  доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая  доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность  муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Качество  клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

 

Показатели  качества клейковины:

ГруппаЦветЭластич- ностьРастяжи- мостьУпругость, ед. шкалы  приборов прибор ИДКIКлейковина хорошаяСветлый или с желтым оттенкомХорошаяСредняя или длинная45-75IIКлейковина удовлетворительная крепкаяСветлый или с серым оттенкомХорошая или удовлетворительнаяКороткая20-40или удовлетворительная слабаяСветлый или с серым оттенкомУдовлетворительнаяСредняя или длинная80-100IIIКлейковина неудовлетворительная крепкаяТёмныйНеэластичная или кроткаяКороткая0-15или неудовлетворительная слабаяТёмныйНеэластичная, провисает при растягиванииСильно тянется105-120*Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.