Товароведение .Солёная, вяленая, копчёная рыба

 Ассортимент рыбных  товаров горячего копчения: осетровые,  сельди, сардины и др.

1. Требования к качеству  рыбы горячего копчения. Рыба  горячего копчения (кроме осетровых)  по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

 По внешнему виду  рыба должна быть чистой, с  сухой поверхностью, равномерного  цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

2. Дефекты рыбы горячего  копчения: белобочка (непрокопченные  места); привкус горечи (при использовании  стружек или опилок из дров  хвойных пород); натеки (засохшие  белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

 Хранят и реализуют  рыбу при температуре от 2 до  —2°С в течение 72 часов. Замороженную  рыбу горячего копчения хранят  при температуре не выше —  18°С не более 30 сут.

 Рыба холодного  копчения. Готовят ее из соленого  полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

1. Требования  к качеству рыбы холодного  копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

2. Дефекты рыбы  холодного копчения: белобочка, бледная  или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.

 Срок хранения  рыбных товаров холодного копчения  при температуре от 0 до —5°С  и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

 

2. Поваренная  соль

 

Приправы добавляются  в пищу в значительно больших  количествах, чем пряности, и существенно  изменяют ее вкус. К приправам относят  поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная  соль – практически чистый хлористый  натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего  вещества. Получают соль из природных  место-рождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилакти-ческих целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабаты-вается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия. В зависимости от сорта содержание хлористого натрия в соли должно быть не менее 97,0–99,7% (на сухое вещество).

 

3. Красящие вещества (природные), входящие в состав пищевых продуктов

 

 Пищевые красители. Потребители уже давно привыкли к определенному виду продуктов, их цвету. В условиях современной пищевой промышленности продукты в процессе переработки теряют свой привычный цвет, а иногда и приобретают не очень приятный вид. Это все влияет на потребителя, на его аппетит, процесс пищеварения. Для придания пищевым продуктам различной окраски используются природные и синтетические красители (органические и неорганические). Применяют их в основном в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков, маргарина, консервов.

 Натуральные  красители – красящие вещества, подаренные самой природой. Например, из мальвы получают пурпурную  окраску, из кошенили – красный цвет. Красный цвет получают еще и из сандалового, бразильского дерева, черники, ежевики, бузины, клюквы, шелковицы. Желтый цвет получают из сафлора, куркумы, шафрана. Из красной капусты получают красящие вещества с зеленой окраской. Краски, входящие в состав зеленого красителя, получаются из индиго (синий цвет) и куркумы (желтый цвет). Фиолетовые оттенки получают на основе экстракта тименты. Натуральные красители обладают антиоксидантными свойствами, их использование не только улучшает внешний вид, но и повышает качество пищи. В настоящее время наблюдается тенденция к использованию в производстве продуктов природных красителей. Красящее вещество синтезируют, получая его полную природную копию. Содержание в продуктах натуральных красителей указывает на элитарность продукта. Среди натуральных продуктов распространены красящие вещества, по химической природе относящиеся к флавоноидным и каротиноидным соединениям. Они являются основой красных, желтых, оранжевых пигментов. Природа и структура пигментов стала известна в конце XX столетия.

 Структурная  формула B-каротина была открыта  в 1928 г. Каррером и Куном,  а фирма Rосhe впервые синтезировала  его только в 1953 г. Возможность  использования тех или иных  натуральных красителей в пищевой  промышленности определяется не только химической структурой, но и стабильностью к физическим, химическим и иным воздействиям (действие кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, микробиологической порче). Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами перед натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Себестоимость их гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное производство продуктов значительно бы снизило многообразие и объем продуктов питания. Маркировка Е обозначает безопасность соединений, допустимость их использования в пищевых продуктах, соответствие санитарно-гигиеническим нормам. О безопасности некоторых из них еще поговорим ниже.

 Каротиноиды  – растительные красно-желтые  пигменты, обеспечивающие окраску  ряда жиров, овощей, фруктов, яичного  желтка. Среди них необходимо отметить бета-каротин. Помимо своих красящих эффектов, они обладают свойствами провитаминов. Распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а.

Каротиноиды выделяют из моркови, плодов шиповника, получают также микробиологическим, синтетическим путем. Они устойчивы в безвоздушной среде, но легко окисляются на свету, в присутствии воздуха, других окислителей.

В хлопковых  семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковое масло в темно-желтый или коричневый цвет.

Хлорофиллы  Е 140 придают зеленую окраску овощам (лук, салат, укроп), а также растительным жирам и маслам.

Кармин –  красный краситель, производный  антрахинона.

Алканин получают из корней Alkanna tinсtоriа, придает красно-бордовую окраску. Известен был еще в древние времена, является производным 1,4 кафтохинона.

 Куркума  – природный желтый краситель,  получают из растений семейства  Имбирных – Siggitа lопdа. Плохо  растворяется в воде, используется в виде спиртового раствора.

 Энокраситель  получают из выжимок красных  сортов винограда и ягод бузины  в виде жидкости интенсивно  красного цвета. В его составе  соединения антоцианы и катехин.  Окраска продукта зависит от  кислотности среды. Красная окраска  в подкисленных, нейтральных средах, в слабощелочных средах он дает синий оттенок. Используется в кондитерской промышленности одновременно с органическими кислотами для создания необходимой кислотности среды. Используются красители в качестве желтых, розово-красных оттенков; пигменты получены из кизила, красной смородины, черной смородины, клюквы, брусники и содержат антоцианы. Пигмент чая содержит антоцианы и катехины.

 

Сахарный колер (карамель Е 150) – продукт карамелизации  сахара темной окраски, его водные растворы представляют собой приятного оттенка темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков и в кулинарии.

Среди синтетических  остановимся на индигокармине (динатриевая  соль синдеподисульфокислоты), в водных растворах дает синий цвет, используется а промышленности, при производстве сахара рафинада.

Тартразин желтая натриевая соль. Хорошо растворим  в воде, дает оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, производстве напитков.

 Используются  и другие красители: рибофлавин  Е 101, ботанин Е 162, аннато Е 160 В. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ПДС) в организм человека, который выражается в миллиграммах красителя на килограмм веса и определяется совместными рекомендациями по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).

Теперь поговорим  о безопасности красителей.

Токсикологическая характеристика синтетических пищевых  красителей.

Тартразин (Е 102) исследовался на крысах и людях. Получены следующие результаты: у крыс – снижение уровня гемоглобина и эритроцитов на 10%, усиление биосинтеза аскорбиновой кислоты в селезенке; в некоторых случаях – наоборот усиление гемоглобина на 14%, эритроцитов на 11,3%, изменения скелета. У взрослых людей через 10 минут после приема происходит снижение уровня иммуноглобулинов С и М (снижение активности иммунной системы), появление головокружения. Через 20-30 минут после приема – резкое возрастание уровня гистамина в плазме крови и в моче. У детей после однократного приема – появление синдрома гиперреактивности, появление атопической экземы. У кишечной палочки выявлено увеличение мутагенной активности в 4 раза.

 

 Хинолиновый  желтый (Е 104): у крыс – аномалии  развития конечностей у потомства  первого и второго поколения, снижение прироста массы тела новорожденных крысят на 38,2%, сильная аллергизация организма, снижение общей реактивности, изменение клеток печени, воспаление печени, снижение массы печени на 12-14%, увеличение массы селезенки у самок первого и второго поколения, и наоборот, снижение массы селезенки у самцов; отрицательное воздействие на почки, головной мозг.

“Солнечный  закат” желтый (Е 110) – у крыс наблюдается  снижение содержания гемоглобина крови, изменения белковосинтетической и  ферментообразующей функции, угнетение активности ферментов (каталаз, холинэстераз) крови, увеличение содержания в крови сульфгидрильных групп на 36%, значительное токсическое воздействие на печень, почки, ухудшение функционального состояния сперматозоидов.

 Кармазин (Е 122) – у мышей через 52 недели снижение гемоглобина, у мышей – повышение частоты бронхитов, трахеитов, кровоизлияния в лимфоузлы, увеличение щитовидной железы.

 Понсо 4 R (Е 124) – у крыс через 33 месяца  злокачественные опухоли образовывались  у 6,1% животных. Через 95 дней – резкое снижение гемоглобина и количества эритроцитов в крови; через 42 дня – накопление чрезмерного количества железа в печени, почках, селезенке, крови; во всех случаях отмечались изменения хромосомного аппарата клеток.

 Эритрозин (Е 127) – через 3 недели у крыс возникали нарушения в системе гипофиз – щитовидная железа; хроническое поступление способствовало возникновению опухолей щитовидной железы. Однократное воздействие эритрозина тормозит действие гормона щитовидной железы тирозина и образование трийодтиронина.

 

 Индигокармин (Е 132) – у крыс в течение  10 месяцев воздействие приводит  к увеличению относительной массы  надпочечников. У самок на 0,3%, у самцов на 0,2%. Снижение индекса  беременности до 41% вследствие уменьшения массы яичников на 0,22%, а также изменений в яичниках и семенниках, снижение числа эритроцитов на 39%. Снижение сульфгидрильных групп в крови. При воздействии в течение 30 дней – наоборот, увеличение числа эритроцитов на 12,3%. При исследовании клеток эпителия кишечной стенки выявлено увеличение мутаций в 4 раза больше, чем в контрольной группе.

Бриллиантовый голубой (Е 133) – у крыс через 10 месяцев  приводит к замедлению роста животных.

Естественно, мы привели не все результаты исследований, и не по всем критериям. Выводы напрашиваются сами собой.

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.

 Хлорофилл  — зеленый пигмент, находящийся  в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

 Каротиноиды  — пигменты, придающие продуктам  желтую, оранжевую и красную окраску.  К ним относят каротин, ликопин,  ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

 Флавоновые  пигменты придают растительным  продуктам желтую и оранжевую  окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

 

 Антоцианы  — пигменты различной окраски.  Придают окраску кожице винограда,  вишни, брусники, содержатся в  свекле и др.