Товароведение, экспертиза и стандартизация

     дефекты  вкуса и запаха:

     - затхлый запах, возникающий при  использовании дефектного

    сырья;

     - посторонние или неприятные привкусы  и запахи как следствие

       несоблюдения товарного соседства при хранении;

     - прогорклый вкус, ощущение першения  в горле при дегустации

    или  вкус  и запах олифы в результате  несоблюдения температурно-

    влажностного  режима хранения;

     - интенсивное помутнение или выпадение  осадка в

    рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного

    охлаждения;

            -   наличие бензина в экстракционном  масле при неполной её

очистке. 

     Дефекты  цвета:

       -   излишне темная окраска  масла в результате высоких  температур;

     - обесцвечивание масел, не защищенных  от действия солнечных

    лучей. 

    Интенсивность   окраски   масел   нормируется   стандартом   по

    показателю цветности. 

6. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО  МАСЛА

   Хранят  фасованное в бутылки масло,  в закрытых затемненных помещениях  при

температуре не выше 18 °С.  горчичное  —  не  выше  20  °С.  Сроки  хранения

растительных  масел в соответствии с  действующей  нормативной  документацией

следующие (в  мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки —  4;

подсолнечного,   разлитого   во   фляги   и   бочки,   —   1,5;   хлопкового

рафинированного   дезодорированного   —   3;   хлопкового    рафинированного

недезодорированного,  арахисового  рафинированного  дезодорированного  —  6;

соевого дезодорированного  — 1.,5; горчичного — 8.

   В растительных  маслах могут протекать процессы, приводящие  к  ухудшению

качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе  которых

важное  место  занимают   условия   хранения:   температура,   относительная

влажность   воздуха,   присутствие   кислорода   воздуха,   влияние   света.

Немаловажное  значение имеет исходное  качество  масел  при  закладке  их  на

хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние  оказывает  материал,

из которого изготовлена тара и ее состояние. 

   Длительное  хранение  растительных  масел   проводится  в  баках-цистернах

большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях  продукт

полностью защищен  от воздействия света и частично —  от  кислорода  воздуха.

Поскольку  окислительные  процессы  в  маслах  являются  наиболее  опасными,

вызывающими их прогоркание, может  применяться  хранение  этих  продуктов  в

атмосфере инертного  по отношению к жиру  газа  (например,  азот,  углекислый

газ) с предварительной  деаэрацией продукта.  В  этом  случае  представляется

возможным  полностью  исключить  влияние  кислорода  воздуха.   Резервуарный

способ  удобен,  экономически  выгоден.  При   его   использовании   лучшими

условиями, при  которых растительные  масла  могут  сохраняться  1,5—2  года,

являются температура 4—6° и относительная влажность  воздуха  не  выше  75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны  быть  покрыты  луче-отражающей

краской и расположены  в помещениях подземного типа.

   При   кратковременном  хранении  и  для  реализации  в   розничной   сети

растительные  масла разливают в железные или  реже —  в  деревянные  (дубовые,

буковые или  осиновые) бочки, предварительно проклеенные  внутри,  чтобы  жир

не впитывался древесиной. Для розничной продажи  широко  практикуется  также

розлив масел  в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают  корковыми  пробками

с   осмолкой,   алюминиевыми   колпачками   с   картонной    прокладкой    и

полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена  и фольги.

   Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно

очищается, так  как остатки  продуктов  быстро  адсорбируются  новой  партией

масла. Внутренняя поверхность железных бочек и  цистерн  покрывается  пищевым

лаком для предотвращения контакта  масла с металлом.  В противном случае

свободные жирные  кислоты  масел  и  железо  образуют  соли  жирных  кислот,

обладающие свойством  активно катализировать окислительные  процессы.

   Приемка  растительных масел проводится  при получении их на складах, базах

поставщика, а  также у покупателя в  соответствии  с  Инструкцией  о  порядке

продукции  производственно-текстильного  назначения  и   товаров   народного

потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные». 
 

В.В. Шевченко и др. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник.- М.: Инфра- М, 2007 г. 

Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник  для ВУЗов Издание 7-е доп. и  перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007 г. 
 

3.

Макаронные изделия  – это ценный пищевой продукт длительного хранения, содержащий в своем составе 72–75 % крахмала, 10–11 % белков, 0,9–1,3 % жиров и 11–13 % воды. Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены (табл. 13).

Классификация макаронных изделий 
 
 
 
 

Если при изготовлении макаронных изделий применяют вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют  названием вкусовой добавки или  обогатителя, например, группа А1кл – яичный, группа А2кл – томатный и пр. 

    В  зависимости от формы макаронные  изделия делят на типы: 

    * трубчатые  (макароны, рожки, перья);

    * нитеобразные (вермишель);

    * лентнообразные (лапша);

    * фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.). 

    Качество  макаронных изделий оценивается  следующими показателями: 

    * пищевой  и биологической ценностью;

    * органолептическими;

    * физико-химическими;

    * безопасности. 

    Перед  отбором проб устанавливают однородность партии. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену. 

    В  торговой сети – любое количество  макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы. 

    Для  контроля физико-химических и  органолептических показателей  от каждой упаковочной единицы  выборки отбирают не менее  1 кг весовых макаронных изделий,  не допуская их механических повреждений, и по одной пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. 

    Экспертиза  качества макаронных изделий  проводится согласно методам,  изложенным в ГОСТ 14849-89 "Изделия  макаронные. Правила приемки и  методы определения качества". 

    Качество  макаронных изделий оценивают  органолептически по внешнему  виду, запаху, вкусу, цвету, состоянию  поверхности и состоянию изделий  после варки. 

    Цвет  изделий должен быть однотонным  с кремовым или желтоватым  оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску. 

    Поверхность  должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость. Допускаются  небольшие изгибы и искривления  в макаронах, перьях, вермишели  и лапше, не ухудшающие товарный  вид изделий. Изделия с существенными  отклонениями от заданной формы относят к деформированным. 

    Вкус  и запах макаронных изделий  должны быть свойственными данному  виду без привкуса горечи, кислоты,  плесени и других посторонних  привкусов и запахов. Важным  показателем качества считается  состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не дожно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ. 

    Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 ° С. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. 

    Срок  хранения макаронных изделий  со дня выработки: 

    * без  добавок – один год;

    * молочных, творожных, яичных – 5 мес.;

    * томатных  – 3 мес. 

    2. Контрольные  вопросы 

   1. Укажите  питательную ценность макаронных  изделий.

   2. Как  классифицируются макаронные изделия  в зависимости от сорта муки  и формы изделий?

   3. Что  называется партией макаронных  изделий?

   4. Назовите  сроки и условия хранения макаронных изделий. 

    3. Практическое  задание 

    Оцените  качество макаронных изделий  по органолептическим показателям.

    Порядок и методы  проведения экспертизы

 

    Цвет, состояние поверхности и формы  макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте (п. 3.7.1). 

    Для  определения запаха макаронных  изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 ° С) на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.