Товароведение, экспертиза и стандартизация

продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—

120°С до влажности  5% и подвергают окончательному  прессованию

при более высоком  давлении. Масло, полученное в результате окончательного

прессования, имеет  более темную окраску и повышенную

кислотность. В  жмыхе остается 5—7% жира.

278 Товароведение продовольственных товаров

Экстрагирование — более совершенный и экономичный способ

получения растительных масел, при котором масло из мятки  извлекают

жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян

почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя

используют бензин специальной очистки, так как  он не

растворяет смолистые  соединения, продукты окисления жиров, нежировые

и красящие вещества, что позволяет получить более  чистое

масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.

При высокой  масличности семян для более  полного извлечения

масла применяют  комбинированную схему. Сначала извлекают масло

прессованием (горячим  или холодным), а затем частично обезжиренное

сырье обрабатывают экстрагированием.

Очистка растительных масел производится с целью освобождения

их от различных  примесей, ароматических, белковых и  слизистых

веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В  зависимости

от вида примесей применяют различные способы  очистки.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных

примесей путем  отстаивания, фильтрования или центрифугирования.

Масла, прошедшие  только механическую очистку, называют

нерафинированными.

При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые вещества.

Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном

состоянии горячую  воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые,

слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют  и

выпадают в  осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют,

а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла,

прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидра-

тированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления

из масла свободных  жирных кислот. В масло добавляют  раствор щелочи,

которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными

кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло  промывают

водой и сушат.

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ.

В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные  отбельные глины,

активированный древесный уголь и др., которые обладают способностью

адсорбировать и удерживать красящие вещества, а  масло

осветляется. Затем  масло очищают фильтрованием.

Пищевые жиры ЖП

Масла, прошедшие  механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию

и отбелку, называют рафинированными недезодориро-

ванными.

В процессе дезодорации масло лишается природных ароматических

веществ, свойственных жирам, а также освобождается  от следов

бензина, если оно  получено экстрагированием. Дезодорацию

проводят в  специальных аппаратах-дезодораторах, где создается вакуум.

Через масло, нагретое до 170—230°С, пропускают острый перегретый

пар, который, проходя  через толщу масла, перемешивает

его, поглощает  ароматические вещества.

Масла, прошедшие  полную схему очистки, называют рафинированными

дезодорированными.

Ассортимент растительных масел.

Для пищевых  целей используют в основном подсолнечное, хлопковое,

соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное

масла.

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием

семян подсолнечника. В зависимости от органолептиче-

ских и физико-химических показателей его подразделяют на следующие

товарные сорта  и марки:

• масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов;

• масло гидратированное  — высшего, I и II сортов;

• масло рафинированное недезодорированное — на сорта не

подразделяют;

• масло рафинированное дезодорированное — марок Д и  П.

Масло марки  Д предназначено для производства продуктов детского

и диетического питания: марки П для поставки в торговую

сеть и сеть общественного питания.

Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования

предварительно  обработанных хлопковых семян. Для  пищевых

целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего,

1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и  1-го сортов).

При температуре 10—12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью

застывает и  превращается в почти твердую  массу. Для получения

прозрачного масла  его охлаждают при температуре 7—8°С и

фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным.

Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

280 Товароведение продовольственных товаров

Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием

зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки

и назначения его  делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное

марки Д (для  продуктов детского и диетического питания);

рафинированное  дезодорированное марки П — для  поставки

в торговую сеть и на предприятия общественного  питания; рафинированное

недезодорированное  и нерафинированное для промышленной

переработки.

Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования

предварительно  обработанных семян сои. Соевое масло  вырабатывают

гидратированное I и II сортов; рафинированное; рафинированное

отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых  целей используют масло рафинированное дезодорированное,

гидратированное I сорта (полученное прессованием).

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового

дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает

в Крыму и  на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта

пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких  температур

обработки масличного сырья. Оно относится к числу  лучших

растительных  масел.

Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием

предварительно  обработанных бобов арахиса. Масло  имеет светло-

желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса  и запаха. В зависимости

о степени обработки  и качества масло подразделяют на

виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное;

нерафинированное (высшего, I сорта и техническое).

Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от

оболочки доброкачественных  семян горчицы путем прессования.

Выпускают масло  одного вида — нерафинированное; по качеству

его подразделяют на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для

технических целей).

Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования

предварительно  очищенных семян кунжута. Для  пищевых

целей используют масло рафинированное, а также  нерафинированное

1 и 2-го сортов.

Импортные растительные масла различных наименований в  зависимости

от вида масличного сырья, а также смеси растительных

Пищевые жиры 211

масел поступают  только рафинированными и часто  наряду с видом

масла на этикетке указывается и торговая марка: «Олеина», «Идеал

» и др.

Требования  к качеству растительных масел. При проверке качества

растительных  масел обращают внимание на показатели: прозрачность,

цвет, вкус и  запах. Масла рафинированные дезодорированные

должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь

обезличенный  вкус. Оливковое масло имеет слабо  выраженные натуральные

запах и вкус, горчичное — свойственные ему  запах и вкус,

без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное  — приятный

нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается

небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом

нормируются: цветное  число, кислотное число, содержание

влаги и летучих  веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие

дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах;

интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь

осадка, выпадение  его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными

и нерасфасованными.

Рафинированные  дезодорированные масла для розничной торговли

выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках

емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных

полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны

быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в

тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок  из

полимерных материалов в картонные ящики, а для местных  перевозок

— в металлические  открытые ящики. На ящики также наносится

соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных

помещениях при  температуре не выше 18°С и относительной  влажности

воздуха 85% не более 4 мес.

Пороки  товара и дефекты.

    Качество  растительных масел должно соответствовать  требованиям,

указанным в  ГОСТе.

    Масло  считается недоброкачественным,  если в нем обнаружены