Товароведение, экспертиза и стандартизация

В процессе хранения ферменты могут оказывать  как положительное, так и отрицательное  влияние на качество. Положительное  действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).

Ферменты  обладают свойствами белковых веществ, они подвергаются набуханию, денатурации  и другим изменениям под влиянием химических и физических воздействий. Характерными особенностями ферментов  являются: специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза — лактозу); чуствительностъ к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается).

Повышение влажности продукта усиливает действие ферментов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют  только в кислой среде, другие —  в нейтральной, некоторые проявляют активность в щелочной среде.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (А, Э, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Недостаток  витамина А (ретинол) в организме  приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма  инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А.

Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усваивается организмом вместе с жирами.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке куриных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D2 и D3.

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.

Витамин K (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания

крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве  и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным

источником  витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В1 (тиамин) активно участвует в  ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к  заболеванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту  организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных  процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В1.

Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.

Органические  кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует лучшему усвоению веществ.

Помимо  вкусового органические кислоты  имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо сохраняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи.обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших — являются ядами для организма.

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические вещества.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

Красящие  вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.

Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую,оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые  пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые  вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и обладают

способностью  образовывать студни в присутствии  сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007 г. 
 
 

2. Растительное  масло. Ассортимент, показатели  качества, дефекты, хранение. 

Введение.

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При

окислении в  организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал

энергии.

Жиры имеют  не только теплотворное, но и большое  физиологическое

значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые

жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества.

Особенно ценными  в биологическом отношении являются

растительные  масла, в состав которых входят непредельные жирные

кислоты — линолевая  и арахидоновая, которые в некоторой  степени

ослабляют образование  веществ, вызывающих атеросклероз. При

недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость

организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит  жирам в процессе кулинарной обработки

продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую

температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь,

хорошо растворяют ароматические и красящие вещества.

Благодаря этому  удается получить блюда с хорошими вкусовыми и

ароматическими  свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению  жиры подразделяют на растительные, животные

и комбинированные.

2.7.1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Пищевая ценность растительных масел обусловлена  большим содержанием

в них жира, высокой  степенью их усвоения, а также содержанием

в них биологически ценных для организма человека веществ

— непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых

витаминов и  др.

Пищевые жиры 277

Сырьем для  получения растительных масел являются семена масличных

растений, а также  зародыши семян (кукурузы) и плоды

(оливки). В России  основным сырьем для получения  растительных

масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира

(в пересчете  на сухое вещество). Используют  также семена льна, конопли,

хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур,

содержащие от 17 до 56% жира.

Предварительно  семена масличных культур очищают от механических

и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник,

арахис и др.) подвергают обрушиванию с целью  получения больших

выходов масла  и улучшения его качества; бескожурные  семена (лен,

мак, кунжут и  др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают

без обрушивания. Очищенные семена размалывают на

вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными

способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим

последовательно.

Прессование — наиболее старый способ получения масла, при

котором масло  выпрессовывают из мятки механическим отжимом

под высоким  давлением. Применяют два способа  прессования: холодное

и горячее. При  холодном прессовании мятку прессуют без

предварительной тепловой ее обработки; масло имеет  более светлый

цвет, сохраняет  натуральный вкус и запах масличного сырья.

Для увеличения выхода масла измельченные семена перед  прессованием

подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается

и оно быстрее  и полнее выделяется. Вкус и аромат масла

усиливаются; масло  приобретает более темный цвет.

Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких  температур,

не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед

прессованием  мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12%

воды, нагревают  до 80—90°С и производят предварительное  прессование

на прессах  при относительно небольшом давлении. При этом

из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного