Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Макаронная мука из твердой пшеницы кремово­го цвета, с крупитчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта состоит из внут­ренних слоев эндосперма, первого — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с оболочечными частицами, малоза­метными в муке из-за слабой пигментации оболочек твердой пше­ницы, но все, же отрицательно влияющих на качество изделий. Цвет муки от кремового до светло-желтого обусловлен присут­ствием каротиноидов.

Содержание белка достигает 15—16%, а иногда и более. Мука способна образовать 32 — 35% (до 40%) светлоокрашенной элас­тичной клейковины. Она содержит преимущественно средние по размеру крахмальные зерна, обладающие особыми физико-хими­ческими свойствами (в частности, невысокой вязкостью клейстера), и относительно много растворимых веществ, в том числе сахаров.

Макаронная мука из мягкой пшеницы белого или слегка кремоватого цвета, с относительно высоким (14—16%) содержанием белка и выходом сырой клейковины (30—32 %), до­статочно эластичной, светлой и растяжимой. Мука из мягкой пше­ницы содержит больше крахмала, с более крупными зернами и большей вязкостью клейстера — меньше растворимых веществ. Из­делия из нее имеют белый цвет, менее стекловидные, по внешне­му виду почти не уступают макаронам, полученным из твердой пшеницы, но в процессе варки дают более мутный отвар, а сва­ренные изделия (макароны и др.) более клейкие, что считается существенным недостатком их качества.

Показатели размера частиц, состава и выхода сырой клейкови­ны муки для макаронного производства приведены в табл. 2.

    В макаронной муке из твердой пшеницы относительно высо­кое содержание белка, растворимых веществ, клетчатки, кроме того, она характеризуется большим выходом сырой клейковины, и повышенной зольностью. Это объясняется тем, что в эндосперме твердой пшеницы содержится больше зольных элементов по сравнению с мягкой, а клетки эндосперма имеют несколько более грубое строение. Однако основной причиной высокой зольности и увеличенного содержания клетчатки в макаронной муке первого сорта из твердых пшениц является присутствие в ней измельченных частиц оболочек.

Таблица 2.

Характеристика сортов муки для макаронного производства

Для макаронного производства применяют муку только высшего и первого сортов. Муку второго сорта для этой цели не используют. Если перерабатывают твердую пшеницу, то эту муку выпускают под названием «Второго сорта типа хлебопекарной». Она лишь по цвету сходна с хлебопекарной мукой второго сорта,  но содержит до 1,7 % золы и около 2 % клетчатки. В чистом виде  для хлебопечения макаронная мука второго сорта непригодна и используется как примесь к обычной хлебопекарной муке. Мука  второго сорта из мягкой пшеницы не отличается от обычной хлебопекарной муки такого же сорта.

    Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная). Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищевой промышлен­ности. Основой для ее приготовления служит обычная хлебопекар­ная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлите­ли, соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и в продажу она посту­пает под соответствующим наименованием: блинная (с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ — ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссенций) и др.

Муку выпускают в основном фасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления. Преимуще­ством готовой для потребления муки является наличие в ней всех ингредиентов, необходимых для данного кулинарного изделия, а также быстрота использования, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается почти немедленно после замеса.

Основной недостаток такой муки — присутствие  в ней хими­ческих    разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелоч­ную реакцию, что ведет к быстрому распаду витаминов муки.

Ассортимент крупы из зерна пшеницы.

Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и   пшеничную шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек». Общие свойства пшеничной крупы (химический состав, особенности веществ, ее образующих, биологическая полноцен­ность) близки к таковым пшеничной муки.

Манная крупа относится к важнейшим продуктам пита­ния, в частности детского и диетического. Она пользуется повсеместно спросом населения, так как обладает хорошими потребитель­скими свойствами, высокой пищевой ценностью, питательностью и усвояемостью. Манную крупу получают на мельницах при сорто­вом помоле пшеницы. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы. Обычно манную крупу извлекают на II — III драной системе и подвергают двукратной очистке на ситовейках. Крупу получают проходом сита крупочного № 90— 110. Вы­ход ее составляет около 2 % к массе переработанного зерна. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы, манную крупу делят на марки: М, МТ и Т. Марки М и Т— однородные крупинки, марка МТ — смешанные.

Крупу марки М получают преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных пшениц. Она состоит из крупинок Белого цвета, непрозрачных или полупрозрачных, с округлыми ребрами и омучненной поверхностью граней.

Крупу марки Т вырабатывают в основном из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтоватого (кремового) цвета, с острыми ребрами и стекловидным изломом (гранями).

Крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой. Она состоит из белых полустекловидных и мучнистых кру­пинок, смешанных с желтоватыми стекловидными.

В манной крупе находится сравнительно немного витамином и полезных минеральных соединений. По потребительским достоинствам крупа марки М при варке быстрее разваривается, больше увеличивается в объеме, конечный продукт получается однородным по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится намного дольше, меньше увеличивается в объеме, в конечном продукте сохраняет структуру, но отличается более полным вкусом и высокой пищевой ценностью. Крупа марки МТ в силу своей неоднородности обладает более низкими достоинствами.

Требования к качеству манной крупы указаны в таблице 3.

Таблица 3.

Требования к качеству манной крупы

Пшеничную крупу вырабатывают из твердой пшеницы не ниже первого класса по схеме, близкой к применяемой при выра­ботке ячменной, перловой крупы, исключая обдир цветочных пле­нок. Зерно пшеницы очищают на сепараторах, обойках, камнеотборниках, триерах, увлажняют на 1 — 1,5 % (с отлежкой в течение 12              ч) и пропускают через аспирационные машины.
   Подготовленная пшеница поступает на шелушильные голлендры (для прохода), где от зерна отделяются плодовые оболочки, частично зародыш. Затем пшеницу дробят на крупные части и подвергают шлифовке и полировке на голлендрах для отделения семенных оболочек и алейронового слоя. Затем крупу просеивают на ситах для отделения муки и сортируют по размеру на четыре номера. Первые четыре номера крупы носят название «Полтавс­кая», «Артек» без номера. Величина крупинок характеризуется размером ячей сит, проходом и сходом которых получается крупа каждого номера. Характеристика отдельных номеров крупы «Полтавской»: № 1 — зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, уд­линенной формы, с закругленными концами; № 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от заро­дыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами; № 3 — частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и се­менных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифова­ны. Крупа имеет частицы мелкодробленого зерна пшеницы, осво­божденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы.

Пшеничная крупа состоит из эндосперма твердой пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Хорошая пшеничная крупа состоит из однородных кру­пинок овальной или шарообразной формы, светло-янтарного цвета (светло-желтые, полупрозрачные).

Химический состав пшеничной шлифованной крупы, хотя и колеблется в зависимости от размера крупинок (крупы № 1 и 2 содержат больше золы, белка, клетчатки, чем № 3 и 4), в сред­нем может быть представлен следующими данными (% на сухое вещество): зольность — 0,9—1,15, клетчатка — 0,5—1, белок —13   ------ 15, сахар — 2 — 3, жир — 1 — 1,5, крахмал — 75 — 77. По содержанию полезных минеральных соединений она близка к муке первого и второго сортов.

Пшеничная крупа отличается быстрой развариваемостью, не­большим увеличением в объеме, рассыпчатой консистенцией и моющими вкусовыми свойствами получаемых из нее конечных продуктов. Требования к качеству пшеничной крупы представле­ны а таблице 4.

Таблица 4.

Требования к качеству пшеничной крупы.