Товароведение и экспертиза в таможенном деле

      Методы  определения свежести мяса

      Из  физических методов определения  доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360-365 ммк мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.

      Свежая  говядина люминесцирует красно-бархатистым  цветом, мясо сомнительной свежести дает темно-красное свечение, несвежее мясо – грязно-темное.

      Физико-химические методы исследования используются для  определения величины pH мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев pH резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6-6,2, а для несвежего мяса – более 6,2.

      Химические  методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении  начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сернокислой меди. В качестве критерия свежести мяса может быть использован также показатель содержания аммиака. Свежее мясо обладает слабой кислотной реакцией и окрашивает синюю лакмусовую бумажку в красный цвет.

      Гистологический метод обнаруживает изменения структуры  тканей под влиянием гниения, а также  дополняет показания других методов  при определении свежести мяса.

      Бактериоскопический метод заключается в определении  количества бактерий на срезах мяса и  позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Метод требует длительного времени.

      Все вышеуказанные методы  являются условными и могут быть применены  только в комплексе с другими  показателями и органолептической  оценкой.

      Способы фальсификации мяса

      Фальсификация качества – замена качественного  мяса на низкокачественное с такими дефектами, как ослизнение, гниение, плесневение.

• замораживание мяса с признаками порчи
• подмена мяса
• мясо старых животных
• мясо исхудавших и истощенных животных
• мясо животных, павших от случайных обстоятельств
• мясо преждевременно забитых животных
• мясо загнанных животных или перенесших стресс
• мясо, надутое воздухом
• мясо трансгенных животных
• подкрашивание старого мяса для придания более привлекательного вида
• фальсификация мяса водой или кровью

      Количественная  фальсификация – изменение веса фасованного товара и т.п., определяется взвешиванием.

      Информационная  фальсификация мяса – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, изготовителе, стране происхождения, добавках. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, клеймении и рекламе. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата соответствия, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мяса. 

3.2. Экспертиза  мяса птицы

      При оценке качества тушек птицы устанавливают  степенью её свежести путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки  независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

      Каждую  тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят электроклеймо (цифру 1 – для 1 категории и цифру 2 – для 2 категории упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для 1 категории – розового цвета и для 2 категории – зеленого.

      Транспортируют  тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного  транспортирования тушки упаковывают  в дощатые ящики, выставленные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

      В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности  в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости  от веса птицы могут быть расфасованы  частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

      Мясо  птицы является продуктом массового  спроса и перемещается через таможенную границу в значительных количествах. Соответственно большое практическое значение придается органолептическим методом исследования.

      Правила органолептической экспертизы мяса птицы установлены в стандартах и распространяются на потрошенные и полупотрашенные тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят, а также их части (табл. 2).

      Характерные признаки мяса птицы по органолептическим  показателям

      Отбор проб осуществляется по определенным правилам. Например, отбор частей тушек, упакованных в потребительскую  тару, производится в количестве не менее трех упаковочных единиц. В  случае если части тушек поступают  неупакованными, на экспертизу следует предоставить не менее 500 г.

      Подготовка  к проведению анализа зависит  от термического состояния мяса птицы  и способа упаковки. Неупакованные  мороженые тушки или их части  следует разморозить при комнатной  температуре до достижения в толще  мышц (на глубине не менее 5 мм) температуры от 0 до 4°С и освободить от потребительской тары.

      Размораживание  тушек птицы или их частей в  потребительской таре проводят двумя  основными способами:

• в воде температурой 30±2°С в течении 2-3 ч
• (или) при комнатной температуре до достижения в толще мышц (глубиной не менее 5 мм) температуры от 0 до 4°С. Обязательным условием является необходимость постоянно перемешивать воду.

      При экспертизе из органолептических показателей  определяют запах, состояние консистенции, внешний вид и цвет (поверхности тушки, подкожной внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости), состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона. Запах оценивается по состоянию снаружи и внутри тушки, в частности:

• Запах, поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей- например, сразу при отборе проб;
• Запах глубинных слоев (особенности прилегающих к костям) – чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани.

      Способы фальсификации мяса птицы

      При размораживании во время реализации окорочков могут формироваться такие дефекты, как ослизнение, гниение, плесневение и другие не желательные явления. Не реализовав окорочка, недобросовестный предприниматель их вновь помещает в холодильник, где они вторично в нарушение правил замораживаются. Естественно, в замороженном состоянии некоторые дефекты окорочков не будут проявляться.

      При реализации кур может иметь место  надувание продукта иглой, вводимой под кожу кур или в мышечную ткань грудинки, и надувание насосом. В результате щуплый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При дальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

      Тушки птицы для придания желтого цвета, характерного для хорошо упитанных и жирных кур недобросовестные мясоторговцы натирают морковью или морковным соком, шафраном.

      «Синих» кур и цыплят отбеливают. Для этого  тушку птицы помещают на 1-2 с. в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем, кожа становится непрозрачной и мышечную ткань не видно. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушки желтизну. 

3.3. Экспертиза  готовых мясных продуктов

      Оценку  продукции осуществляют согласно требованиям  нормативных документов, и прежде всего в части современной  терминологии.

      Мясорастительный  продукт – это мясосодержащий продукт, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60% включительно, изготовленный с использованием не мясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40%, в рубленых полуфабрикатах для детского питания – от 5 до 18%.

      Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5до 30% включительно, изготовленный с использованием не мясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18%, в рубленых полуфабрикатах для детского питания – от 5 до 18%.

      Аналог  мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием не мясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

      Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

•   Метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;
•   Балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;
•   Ранговый метод – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;
•   Описательный метод – основан на словесном описании свойств.

      Мясные  продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого – с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы, или термически обработанные продукты – пельмени, котлеты и другие изделия.

      Вначале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного.

      При анализе целого продукта также соблюдается  определенная последовательность:

•   Внешний вид, цвет и состояние поверхности;
•   Запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;
•   Консистенцию - надавливаем шпателем или пальцем.

      Для анализа резанного продукта его  освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, удаляют кости (если имеются), разрезают острым ножом на тонкие ломтики, сохраняя характерный вид и рисунок на разрезе.

      На  первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или  продольных разрезах, затем запах, аромат, вкус и сочность. Внимание уделяют их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

      При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке- до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

      В промышленных условиях при изготовлении копченостей может использоваться парное мясо.

      Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пятен, загрязнений, слизи  и плесени, выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция – плотная, упругая, поверхность разреза (за исключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-красный цвет, цвет жира – без пожелтений, белый или с розовым оттенком.