Таблиця 1 - Вміст токсичних елементів в плодах,
ягодах і напівфабрикатах соків і пюре
асептичного консервування
Найменування токсичних елементів |
мг/кг,не більш |
миш'як |
0.1 |
Свинець у сировині з плодів і ягід:-
Брусниці, вишні, лохини, ожини, суниці
(полуниці), журавлини, червоної смородини,
малини, обліпихи, горобини, чорниці, чорноплідної
горобини, чорної смородини- інших |
0.4
0.05 |
мідь |
5.0 |
цинк |
5.0 |
Залізо в сировині з плодів і
ягід:- Брусниці, вишні, лохини, ожини, суниці
(полуниці), журавлини, червоної смородини,
малини, обліпихи, горобини, чорниці, чорноплідної
горобини, чорної смородини- інши |
15.0
5.0 |
ртуть |
0.01 |
кадмій |
0.02 |
Вимоги до сировини для виробництва
фруктових відновлених соківДля
виготовлення відновлених фруктових
соків застосовують наступне сировину:-
Концентровані фруктові соки, в тому
числі асептичного консервування,
заморожені, стерилізовані (пастеризовані),
нестерилізовані без консерванту;-
Пасти, концентровані фруктові соки
та пюре, в тому числі асептичного
консервування, заморожені, стерилізовані
(пастеризовані), нестерилізовані без
консерванту;- Концентровані фруктові
ароматобразующіе натуральні речовини,
отримані з фруктів того ж найменування;-
Антиокислювач - аскорбінову кислоту
в кількості не більше 400 мг / кг при
виготовленні соків з м'якоттю;- Воду
питну підготовлену з масовою
часткою натрію не більше 50 мг / л, нітратів
- не більше 25 мг / л і загальною
жорсткістю не більше 3 ммоль/дм3.Допускається
додавання у відновлені соки:- Напівфабрикатів
пюре, фруктових соків прямого
віджиму, в тому числі стерилізованих
(пастеризованих), Свіжовиготовлений,
гарячого розливу, асептичної консервації,
заморожених.Для виготовлення вітамінізованих
соків використовують вітамін С
- аскорбінову кислоту в кількості
не менше 400 мг / кг.Для виготовлення
соків з цукром, глюкозою та / або
фруктозою використовують:- З метою
покращення смаку - цукор-пісок або
цукру (фруктозу, глюкозу, (безводну декстрозу)
в кількості не більше 1,5% або їх розчини,
сиропи.- Для підсолоджування соків з плодів
і ягід з кислим смаком - цукор-пісок або
цукру в кількості не більше 15% або їх розчини,
сиропи.Для поліпшення смаку соків без
добавок використовують регулятор кислотності
- лимонний сік або сік з лайму, в тому числі
концентровані, у кількості не більше
3 г / л у перерахунку на безводну лимонну
кислоту.Одночасне додавання регулятора
кислотності: лимонного соку, або соку
з лайма і цукру-піску, або цукрів у фруктові
відновлені соки не допускається.Допускається
для покращення консистенції при виготовленні
однокомпонентних соків з ананаса і маракуї
використовувати пектин у кількості не
більше 3 г / л.Вміст нітратів у плодово-ягідному
сировину не повинно перевищувати 60 мг
/ кгВміст токсичних елементів у плодово-ягідному
сировину не повинно перевищувати допустимі
рівні, зазначені у таблиці
Таблиця 2 - Вміст токсичних елементів в плодово-ягідних
напівфабрикатах пюре, соків прямого віджиму
і консервованих
Найменування токсичних елементів |
|
миш'як |
0.1 |
Свинець у напівфабрикатах з плодів
і ягід:- Брусниці, вишні, лохини, ожини,
суниці (полуниці), журавлини, червоної
смородини, малини, обліпихи, горобини,
чорниці, чорноплідної горобини, чорної
смородини- інших |
0.4
0.05
|
мідь |
5.0 |
цинк |
5.0 |
Залізо в напівфабрикатах з
плодів і ягід:- Брусниці, вишні, лохини,
ожини, суниці (полуниці), журавлини, червоної
смородини, малини, обліпихи, горобини,
чорниці, чорноплідної горобини, чорної
смородини- інших |
15.0
5.0 |
ртуть |
0.01 |
кадмій |
0.02 |
Примітка - Вміст токсичних елементів
в пастах, концентрованих пюре і
соках, у тому числі асептичного
консервування, заморожених, стерилізованих
(пастеризованих), нестерилізованих без
консерванту визначають після їх
відновлення дистильованою водою
до масової частки розчинних сухих
речовин, зазначених у додатку А,
таблиця А. 1. Для паст, концентрованих
пюре і соків, консервованих шляхом
заморожування, після попереднього
розморожування і відновлення.
|
|
Вимоги до сировини для виробництва
овочевих соківДля виготовлення овочевих,
овощефруктових і фруктово-овочевих
соків прямого віджиму застосовують
наступне сировину:- Свіжі овочі, у
тому числі баштанні культури;- Пюре
зі свіжої зелені петрушки, селери, кропу;-
Свіжі плоди та ягоди;- Напівфабрикати
овочевих і фруктових соків асептичної
консервації, отримані зі свіжих овочів,
плодів, ягід віджиманням і / або
центрифугуванням і / або протиранням
і залишені на зберігання в асептичних
умовах;- Напівфабрикати овочевих і
фруктових пюре асептичного консервування,
отримані протиранням свіжих овочів,
плодів, ягід і залишені на зберігання
в асептичних умовах;- Антиокислювач
- аскорбінову кислоту в кількості
не більше 400 мг / кг;- Регулятор кислотності
- лимонну кислоту, або молочну
кислоту, або лимонний сік, або сік
з лайму, в тому числі концентровані,
не більше 3 г / л у перерахунку
на безводну лимонну кислоту.Для
виготовлення соків прямого віджиму,
виготовлених з додаванням смакових
інгредієнтів, додатково використовують:-
Цукор-пісок, цукру - фруктозу та / або
глюкозу (безводну декстрозу) в кількості
не більше 15%;- Йодовану харчову поварену
сіль не нижче вищого гатунку.На технологічних
операціях при контакті сировини
з водою використовують воду питну
підготовлену з масовою часткою
натрію не більше 50 мг / л, нітратів - не
більше 25 мг / л і загальною жорсткістю
не більше 3 ммоль/дм3.Для виготовлення
відновлених овочевих, овощефруктових
і фруктово-овочевих соків застосовують
наступне сировину:- Напівфабрикати концентрованих
овочевих і фруктових соків і пюре стерилізовані
(пастеризовані), асептичної консервації
або заморожені;- Овочеві, плодові, ягідні
пасти стерилізовані (пастеризовані),
асептичної консервації або заморожені.
Для виготовлення томатного соку застосовують
томатні концентровані продукти не нижче
вищого гатунку;- Фруктові пасти, концентровані
фруктові соки та пюре, консервовані способом
«гарячого розливу»;- Антиокислювач - аскорбінову
кислоту в кількості не більше 400 мг / кг;-
Регулятор кислотності - лимонну кислоту,
або молочну кислоту, або лимонний сік,
або сік з лайму, в тому числі концентровані,
не більше 3 г / л у перерахунку на безводну
лимонну кислоту;- Овочеві та фруктові
ароматобразующіе натуральні речовини,
в тому числі концентровані, отримані
при виготовленні паст, концентрованих
соків і пюре;- Воду питну підготовлену
з масовою часткою натрію не більше 50 мг
/ л, нітратів - не більше 25 мг / л і загальною
жорсткістю не більше 3 ммоль/дм3.Допускається
в відновлені соки додавання:- Соків прямого
віджиму;- Пюре з свіжих овочів, плодів,
ягід;- Пюре зі свіжої зелені петрушки,
селери, кропу;- Напівфабрикатів овочевих
і фруктових соків і пюре асептичного
консервування чи заморожених;- Напівфабрикатів
фруктових соків і пюре, консервованих
способом «гарячого розливу».Для виготовлення
відновлених соків з додаванням смакових
інгредієнтів додатково використовують:-
Йодовану харчову поварену сіль не нижче
вищого гатунку;- Цукор-пісок, цукру - фруктозу
та / або глюкозу (безводну декстрозу) в
кількості не більше 15% або їх сиропи.-
СО2 - екстракти прянощів;- Водні екстракти
з пряноароматичних сировини;- Ефірні
олії кропу, петрушки, селери, часнику;-
Свіжі або сушені пряноароматичні рослини.У
вітамінізованих відновлених соках, виготовлених
з додаванням смакових інгредієнтів, додатково
використовують:- Вітамін С - аскорбінову
кислоту в кількості більше 400 мг / кг;-
Провітамін А - бета-каротин.Для виготовлення
овочевих і овощефруктових соків молочнокислого
бродіння застосовують сировину:- Свіжі
овочі, у тому числі баштанні культури;-
Свіжі плоди та ягоди;- Напівфабрикати
овочевих і фруктових соків асептичної
консервації, отримані зі свіжих овочів,
плодів, ягід віджиманням і / або центрифугуванням
і / або протиранням і залишені на зберігання
в асептичних умовах;- Напівфабрикати
концентрованих овочевих і фруктових
соків і пюре стерилізовані (пастеризовані),
асептичної консервації або заморожені;-
Овочеві та фруктові ароматобразующіе
натуральні речовини, в тому числі концентровані,
отримані при виготовленні концентрованих
соків;- Цукор-пісок, цукру - фруктозу та
/ або глюкозу (безводну декстрозу) в кількості
не більше 15%;- Йодовану харчову поварену
сіль не нижче вищого гатунку;- СО2 - екстракти
прянощів;- Водні екстракти з пряноароматичних
сировини;- Ефірні олії кропу, петрушки,
селери, часнику;- Свіжі або сушені пряноароматичні
рослини.- Воду питну підготовлену з масовою
часткою натрію не більше 50 мг / л, нітратів
- не більше 25 мг / л і загальною жорсткістю
не більше 3 ммоль/дм3;- Сухий препарат на
основі живих культур молочнокислих бактерій
штамів Lactobacillus plantarum AH 11/16 або суміші двох
штамів Lactobacillus plantarum AH 11/16 і Streptococcus faecium
та інші, дозволені до застосування Міністерством
охорони здоров'я. |
1.4
Соки фасують у споживчу тару:-
Банки скляні з віночком горловини
типів I і III місткістю не більше 1,5 дм3;-
Банки металеві лаковані місткістю
не більше 1,0 дм3;- Скляні пляшки з віночком
горловини типу III місткістю не більше
1,0 дм3;- Пакети з комбінованих матеріалів
на основі паперу або картону, поліетиленової
плівки і алюмінієвої фольги типу
«Тетра-Брік-асептики», «Комбі-Блок-асептики»
місткістю не більше 2,0 дм3, «мішок в
коробці» місткістю не більше 10, 0 дм3
для фасування асептичним способом;-
Тару, виготовлену з комбінованого
матеріалу на основі алюмінієвої
фольги і полімерної плівки типу «Дой-пак»,
місткістю не більше 2 дм3;- Тару з
полімерних матеріалів на основі поліетилентерефталату
(ПЕТ-пляшки) і поліетіленнафталата
(ПЕН-пляшки) місткістю не більше 2. дм3.Скляні
банки та пляшки укупоривают в:- Скляні
банки з віночком горловини типу
I - кришками металевими лакованими;- Скляні
банки з віночком горловини типу
III - кришками металевими (для пастерізуемой
або стерилізується продукції);- Скляні
банки і пляшки з віночком типу
III і імпортні банки - кришками типу
«Твіст-Офф» або імпортними.Полімерні
пляшки укупоривают пробками, пакети
з комбінованих матеріалів на основі
паперу або картону, поліетиленової
плівки і алюмінієвої фольги термозварювальна.Соки
для реалізації підприємствам громадського
харчування допускається фасувати асептичним
способом в тару типу «мішок в коробці»
місткістю не більше 10 дм3.Споживча
і транспортна тара повинні забезпечувати
збереження продукції протягом усього
терміну придатності при дотриманні
умов транспортування і зберігання.Допускається
використання інших видів і типів
тари, упаковки та допоміжних пакувальних
засобів, відповідних НД і / або дозволених
МОЗ України для контакту з
харчовими продуктами і забезпечують
якість, безпеку і збереження соків, нектарів,
напоїв при виготовленні, транспортуванні,
зберіганні та реалізації
Висновок
Висока якість продукції, що випускається
- одне з найважливіших завдань
будь-якого підприємства. Беручи сировину
у виробництво, кожне підприємство
повинне бути впевнене в його якості,
піддавати його хімічному аналізу,
контролювати всі найважливіші показники
- вміст вільних жирних кислот, перекисів,
наявність слідів важких металів
і багато інших. Для виробництва
плодово-ягідних і овочевих соків
повинно відбиратися саме якісну
сировину від найкращих постачальників.У
цій роботі з'ясувалося, що плоди, ягоди
та овочі для приготування соку повинні
бути:- неушкодженими;- доброякісними (продукт, схильний до
гниття або псування, що робить його непридатним
до вживання, не допускається);- чистими, практично без видимих сторонніх
речовин;- свіжими на вигляд;- практично без комах-шкідників;- практично
без пошкоджень, нанесених комахами-шкідниками;- без
підвищеної поверхневої вологості;- без
стороннього запаху і / або присмаку.Отже,
якість вироблених соків залежить, насамперед,
від якості і хімічного складу сировини,
а також від особливостей технологічного
процесу виробництва. Більш численними
чинниками збереження якості соків є наступні:
упаковка дозволяє зберегти на певний
термін органолептичні і фізико-хімічні
властивості перероблених овочів, температурний
режим зберігання, перероблені овочі піддаються
швидкого псування при не дотриманні режиму.
Список використованної
літератури
1. Герасимова, В.А. Товарознавство
та експертиза смакових товарів
/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова,
А.А. Витовтов - СПб: Питер, 2005 - 400 с.
2. Гранаткіна, Н.В. Товарознавство
і організація торгівлі продовольчими
товарами / Н.В. Гранаткіна - М.: Академія,
2009. - 240 с.
3. Єлісєєв, М.Н. Товарознавство
та експертиза смакових товарів
/ М.Н. Єлісєєв, В.М. Позняківське
- М.: Академія, 2006. - 304 с.
4. Казанцева, Н.С. Товарознавство
продовольчих товарів / Н.С. Казанцева
- М.: Дашков і Ко, 2009. - 400 с.
5. Коник, Н.В. Товарознавство
продовольчих товарів / Н.В. Коник
- М.: Альфа-М, Інфра-М, 2009. - 416 с.
6. Коробкіна, З.В. Товарознавство
та експертиза смакових товарів
/ З.В. Коробкіна, С.А. Страхова
- М.: колос, 2003. - 352 с.
7. Ляшко, А.А. Товарознавство, експертиза
та стандартизація / А.А. Ляшко,
А.П. Ходикин, Н.І. Волошко, А.П.
Снітко - М.: Дашков і Ко, 2008. - 668 с.
8. Матюхіна, З.П. Товарознавство
харчових продуктів / З.П. Матюхіна
- М.: Академія, 2008. - 320 с.
9. Мітвайс, І.І. Товарознавство
смакових товарів / І.І. Мітвайс
- М.: Веко, 2002. - 480 с.
10. Михайлова, М.С. Товарознавство
смакових товарів для офіціантів,
барменів / М.С. Михайлова - М.: Фенікс,
2002. - 256 с.
11. Никифорова, Н.С. Товарознавство
продовольчих товарів / Н.С. Никифорова
- М.: Академія, 2008. - 128 с.
12. Тимофєєва, В.А. Товарознавство
продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва
- Ростов н / Дону: Фенікс, 2008. - 480 с.
13. Чепурний, І.П. Товарознавство
та експертиза смакових товарів
/ І.П. Чепурний - М.: Маркетинг, 2002. - 404
с.