Товаровідна характеристика плодових соків, які реалізуються торговельною мережею м. Донецьк

                                     ПЛАН

Вступ.

Ціль

Розділ 1  Фактори, що формують якість плодових соків

1.1 Особливості хімічного складу та харчова цінність плодових соків

1.2 Характеристика сировини, яка  використовується для виготовлення  апельсинового соку

1.3 Формування поживних властивостей  апельсинового соку під час  виробництва

1.4 Вплив пакувальних матер,ялів  на якість плодових соків

Розділ 2

2.1 Обґрунтування вибору об,єктів  дослідження

2.2 Характеристика дослідчих зразків  та методики дослідження

2.3 Аналіз отриманних даних

Висновки

Література

Додатки

 

 

 

 

 

 

                    

 

 

 

        Курсова  робота

«Товаровідна характеристика плодових соків,

які реалізуються торговельною мережею 

                         м. Донецьк»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ.

У звичайному розумінні інноваційні  процеси, що мають місце в будь-якій складній виробничо-господарській  системі, характеризуються сукупністю безперервно виникаючих у часі і просторі прогресивних, якісно нових змін. Результатом інноваційних процесів є новини, а їх впровадження у господарську практику визнається нововведенням. Інноваційні процеси започатковуються певними галузями науки, а завершуються у сфері виробництва, спричинюючи у ній прогресивні зміни.

Організаційні нововведення охоплюють  нові форми і методи організації  всіх видів діяльності підприємств  та інших ланок суспільного виробництва (організації структури управління сферами науки і виробництва, форми організації різних типів  виробництва і колективної праці) .

Важливою особливістю оцінювання ефективності організаційних нововведень  є методика визначення соціального  ефекту від реалізації  конкретного  нововведення, що сприяє підвищенню свідомості управлінських кадрів щодо турботи  про підлеглих працівників.

На жаль, сьогодні рівень організаційних нововведень українських підприємств  лишається низьким, що негативно  відбивається не тільки на їх фінансовому  стані, а й на всій економіці України. Щоб його піднести, потрібні постійні, цілеспрямовані, комплексні управлінські заходи. Проте розробити механізми правління неможливо без правильного розуміння сутності такої економічної категорії, як організаційні нововведення.

Мета: метою даної курсової роботи є дослідження особливостей товароведної характеристики плодових соків, які реалізуються торговельною мержою м. Донецьк.

1. Особливості хімічного складу та харчова цінність плодових соків

Сік прямого  віджиму - сік, отриманий безпосередньо  з плодів, ягід або овочів віджимом, і / або центрифугуванням, і / або  протиранням або іншим фізичним способом його вилучення.Відновлений  сік - сік, отриманий шляхом відновлення  концентрованого соку і / або концентрованого  пюре або пасти підготовленою  питною водою в співвідношенні, що забезпечує збереження органолептичних, фізико-хімічних властивостей та харчової цінності соків з однойменних  плодів, ягід або овочів, з додаванням або без додавання соків прямого  віджимання, пюре, концентрованих натуральних  ароматобразующіх речовин, отриманих  в ході виробництва концентрованого  соку.Класифікація овочевих соківОвочеві соки прямого віджиму-соки одержувані зі свіжих овочів віджимом, центрифугуванням або протиранням, що виготовляються в республіці і ввозяться з-за кордону, призначені для безпосереднього  вживання в їжу.Відновлений овочевий сік-овочевий сік з концентрованого  соку.Овочеві соки в залежності від  кількості видів використовуваної сировини виготовляють:- однокомпонентними;- купажовані.Купажірованний сік-сік, отриманий змішуванням двох і більше видів соків з додаванням або без додавання пюре.Овощефруктовий сік-сік, в якому переважає масова частка овочевого соку або соків і / або пюре.Фруктово-овочевий сік-сік, в якому переважає масова частка фруктового соку або соків і / або пюре.Відновлений овощефруктовий сік-овощефруктовий сік виготовлений з концентрованого соку.Залежно від застосовуваної технології соки виготовляють:- непрояснені;- з м'якоттю.Соки з м'якоттю виготовляють гомогенізовані.Овочеві та овощефруктовие непрояснені соки можуть бути піддані молочнокислого бродіння.Овочевий сік в залежності від використовуваної сировини поділяють на:- прямого віджиму (зі свіжих овочів і / або виготовлених методом асептичного консервування овочевих соків і пюре) без добавок;- прямого віджиму з додаванням смакових інгридієнтів;- відновлені (з паст, концентрованих соків і пюре, з внесенням або без внесення соків і пюре зі свіжих овочів і / або заготовлених про запас овщних соків і пюре) без добавок;- відновлені з додаваннями смакових інгридієнтів (солі, цукру, фруктози, глюкози, ефірних масел, кропу, петрушки, селери, часнику, водних екстрактів пряно ароматичні сировини, СО2-екстрактів, отриманих з пряних рослин шляхом екстракції харчовим зрідженим вуглекислим газом).Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджиму і відновлені не поділяються.Залежно від способу консервування овочеві соки виготовляють:- стерилізованими;- пастеризованими.Соки, відновлені з додаванням смакових інгредієнтів, соки молочнокислого бродіння можуть бути вітамінізованими (з вітаміном С і / або, бета-каротином).Класифікація фруктових соківФруктові соки прямого віджиму-соки одержувані з плодів і ягід віджимом, центрифугуванням або протиранням, що виготовляються в республіці і ввозяться з-за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.Фруктові відновлені соки-виготовлені в республіці і ввозяться з-за кордону, одержувані з концентрованих фруктових соків і / або пюре, паст з використанням підготовленої питної води, призначені для безпосереднього вживання в їжу.Соки в залежності від виду сировини і застосовуваної технології виготовляють:- Освітленим;- Непрояснені;- З м'якоттю.Виноградний сік прямого віджиму і відновлений сік виготовляють тільки освітленим.Соки з цитрусових і тропічних плодів або з їх використанням виготовляють непрояснені.Соки з м'якоттю виготовляють гомогенізовані.Соки в залежності від використовуваної сировини класифікують на:- Без добавок;- З цукром (з глюкозою, з фруктозою);- Вітамінізовані (з додаванням аскорбінової кислоти не менше 400 мг / кг).Грушевий і виноградний соки виготовляють без додавання цукру (глюкози, фруктози).Соки в залежності від кількості видів використовуваної сировини виготовляють:- Однокомпонентними;- Купажовані.Залежно від способу консервування соки виготовляють:- Стерилізованими;- Пастеризованими.Фахівці розрізняють соки прояснені (без м'якоті) і соки з м'якоттю. Кількість вітамінів і мінеральних компонентів в них однакове, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози і клітковини.Самі низькокалорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, самі живильні - із солодких фруктів, наприклад виноградні.Плодово-ягідні соки одержують з плодів і ягід шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед у якості напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв.Енергетична цінність і смакові властивості соків зумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози і сахарози) у натуральних соках - 8 - 14%, а в соках із сировини з високою природною кислотністю - до 16 - 18% і вище (до 23 - 24% в яблучно-обліпихи соку) за рахунок додавання сахарози (рис. 2.1) [9, c. 101].Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях янтарна, саліцилова і ін Соки дуже розрізняються по кислотності: від 0,2 - 0,4% у грушевого і персикового до 1 , 7 - 3,7% у вишневого та черносмородінового. Максимальну кислотність (2 - 6%) має лимонний сік.Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.Біологічну цінність плодово-ягідних соків обумовлюють мінеральні речовини. Це в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів в соках найбільше калію, що регулює водний обмін і входить разом з залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів - абрикосів і вишні, а також з винограду і інших ягід - суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий.Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350 - 450 мг на 100 г), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоанто-цпани, флавоноїди (рутин, кверцетин та ін), флавонони (гесперидин, еріодіктін та ін), - володіє Р-вітамінною активністю та синергічну дію по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо прояснені) бідні через малого змісту їх у вихідній сировині і додаткових втрат у процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 м.Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітаміну А, B-каротину.

Рисунок 1 - Хімічний склад плодових і овочевих соків

 

Сучасна техніка концентрування соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних і  поживних речовин в поєднанні  з уловлюванням і поверненням  летючих ароматичних речовин, дозволяє отримувати продукти, що мало відрізняються  від натуральних соків. Тому як в  країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять  різноманітне застосування. Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але  і використовують для отримання  купажованих соків, соків-напоїв, різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, в кулінарії, для підсолоджування  вин. Концентровані соки, що мають  інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів. Плодово-ягідні концентровані  соки з м'якоттю використовують для  приготування нектарів, мармеладу, різних кремів, морозива, фруктового йогурту, продуктів дитячого харчування і в якості начинки для цукерок.Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3 - 7 разів менше тари, транспортних засобів і складських приміщень у порівнянні з соками одноразової концентрації. Концентровані соки добре і тривало зберігаються без стерилізації і додавання консервантів, не замерзають при пониженні температури до - 18 ° С. Тому в останні роки соки експортуються в основному в концентрованому вигляді

 

2. Характеристика сировини,яка використовивається для виготовлення яблучного соку

Яблучний  сік найпопулярніший із усіх фруктових  соків. Розрізняють дві основні  типу соків; без м'якуші (пресовані) і з м'якоттю (>гомогенизированние). Сік з яблук переважно виготовляють натуральним без м'якуші,осветленним  абоосветленним.

 

При переробці рослинного сировини для  якості натуральних соків і нектарів важливе значення мають як вид, а  й ботанічні сорти плодів і  овочів, які відрізняються за своїми технологічними властивостями. Рослинну сировину має відповідати критеріям  безпеки, встановленимиМедико-биологическими вимогами і санітарними нормами  якості продовольчого сировини й  продуктів харчування, і утримувати пестицидів.

 

Залежно від видів вироблюваних соків  і нектарів рекомендуються ті чи інші ботанічні сорти, за своїм хімічним складу і технологічним властивостями  найбільш підходящі для цієї продукції.

 

Длявироботки  соку рекомендуються яблука сортів Антонівка,ренети, титівка, Білий налив,Пармен зимовий  золотий,Коричное,Пепин шафранний, Осіннє смугасте,Мекинтош,Суйслепское,Бельфлер,Розмарин білий,Джиграджи,Сари-турш,Кенд-Алма,Ширван-Газеди,Анис смугастий,Кальвиль, Вагнера призове,Сари-синап. З використанням плодів із підвищеною кислотністю (Прибалтику, БРСР) до соку додають 5% цукру.Практикуюткупажирование яблучного соку коїться з іншими плодовими чи ягідними соками.

 

До  сировини для соків пред'являють  такі вимоги: насамперед оцінюють смак, аромат, зміст поживних і фізіологічно активних речовин, враховують ступінь  зрілості плодів підвищення виходу соку.

 

Збереження  в усіх плодів відбувається в різний спосіб. Наприклад, різні сорти яблук  неоднаково сприймають вплив температури  при зберіганні. Деякі їх виносять тривале стан переохолодження до мінус 2 мінус 3 З, у своїй зберігаються за небагатьма втратами і за повільноїдефростации (розморожування).

 

Кожен сорт дикорослих і культивованих  яблук має свої характерні особливості  і різний хімічний склад. Усе залежатиме з походження, умов проростання, ступеня  зрілості плодів. Усе це визначає харчові  гідності, смак і. Щодо хімічного складу яблук дуже різноманітний і багатий.

 

У 100 грамах їстівної частини свіжих яблук  міститься 11% вуглеводів, 0.4% - білків, до 86% - води, 0.6% - клітковини і 0.7% органічних кислот, серед яких яблучна і цитринова. З іншого боку, в яблуці виявлено жирні леткі кислоти: оцтова, олійна,изомасляная, капронова,пропионовая,валериановая,изовалериановая. Має яблуко дубильні речовини іфитоциди, є бактерицидними речовинами.Крахмал  має основне харчове значення. Високим змістом значною мірою  обумовлюється харчова цінність продуктів. У харчових раціонах особи на одне частку крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. У крохмалі перебувають дві фракції полісахаридів —амилоза іамилопектин. Перетворення крохмалю в організмі основному спрямоване задоволення потреби у цукрі.Крахмал перетворюється на глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. У організмі міститься у вигляді глікогену. Відповідно до табл. 1, найбільш корисними властивостями мають яблуко й капуста. Яблука перебувають у 2 рази більше фруктози, ніж глюкози. Вони показані при захворюванні печінки, цукровий діабет і ряд інших захворювань.

хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить дуже багато пектину і  крохмалю. Через високого змісту пектину  яблука є основним продуктом для  пектину.

 

Розрізняють дві основні видупектинових речовин  —протопектин і пектин.

 

>Протопектини  не розчиняються у воді. Вони  зберігають у стінках клітин  плодів.Протопектин є з'єднання  пектину з целюлозою, у зв'язку  з аніж за розщепленні на  складовіпротопектин може бути  джерелом пектину.

 

Пектини ставляться до розчинним речовин,усваивающимся  в організмі. Основним властивістюпектинових  речовин, визначив їх використання у  харчової промисловості, є здатність  змінюватися у водному розчині  у присутності кислоти й цукру  в желевидну колоїдну масу.

 

Сучасними дослідженнями показано безсумнівну  значенняпектинових речовин, у харчуванні здорової людини, і навіть можливість вільно використовувати його з терапевтичної (лікувальної) метою при деяких захворюваннях  переважно шлунково-кишкового тракту.Пектин отримують з відходів яблук, кавунів, і навіть із соняшнику.

 

>Пектиновие, речовини здатні,адсорбировать різні  «сполуки, у цьому» числіекзо  і ендогенні токсини, важкі  метали. Це властивість пектинів  широко використовують у лікувальному  і профілактичному харчуванні (проведення  розвантажувальних яблучних днів  в хворихколитами, призначення мармеладу,  збагаченого пектином.

 

1.3. Основними чинниками, що формують якості соків є технологія виробництва, якість сировини для виробництва.Виробництво фруктових та овочевих соків при виробництві як освітлених, так і неосвітлений соків всі складові частини, розчинені у воді (цукру, кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, пектинові речовини, амінокислоти), майже повністю переходять у сік, а нерозчинні або малорозчинні (полісахариди, ліпіди, каротиноїди, деякі інші речовини) залишаються в більшій чи меншій мірі в вичавках. Крім того, на склад надають дію ферменти, теплова обробка, терміни та умови зберігання, так як може відбуватися перетворення компонентів, їх втрата або утворення нових речовин. При тепловій обробці і подальшому зберіганні можуть змінюватися органолептичні показники, зменшуватися харчова та біологічна цінність. Соки отримують за наступною технологічною схемою [8, c. 93].1. Підготовка сировини. Плоди використовують свіжі або заморожені, здорові, у відповідній ступеня зрілості. Воду використовують харчову, їдальню, частково або повністю демінералізована (переважно для відновлення концентрованих плодово-ягідних соків).Цукру - буряковий, тростинний, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крохмальний цукор (патоку) - переводять в рідку фазу. Органічні кислоти - в рідкому стані (лимонна, яблучна, винна, молочна).Передбачена мийка плодів для видалення бруду, землі, зменшення обсіменіння; інспекція плодів - видаляють гнилі, пом'яті, незрілі плоди, а також сторонні домішки.2. Подрібнення плодів. Виробляють механічними способами - за допомогою вальцьовий дробарки з рифленими валками, за допомогою ножовий дробарки, відцентрової терочной дробарки, молоткової дробарки; термічними способами - нагрівання в термотерке, заморожування; нетеплові способи - ультразвукова обробка, електроплазмоліз.В результаті процесу дроблення сировини отримують мезгу.3. Нагрівання мезги і обробка ферментами. Для отримання хорошого виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги при підвищеній температурі. Для цього застосовують різні теплообмінники (трубчасті, спіральні, кожухотрубні та ін.)Обробляють мезгу пектолітіческімі ферментами.4. Витяг соку може здійснюватися такими способами:1) пресуванням; основна вимога - безперервність роботи і максимально високий вихід соку. В даний час в промисловості використовують як преси періодичної дії, так і преси безперервної дії (шнекові, стрічкові преси);2) вібрацією;3) центрифугуванням;4) вакуумної фільтрацією;5) екстрагуванням;6) ферментативним розрідженням плодів.Витяг соку з цитрусових має ряд особливостей: у них є шкірка, непридатна для переробки в сік. При витяганні соку з цитрусових необхідно якомога ретельніше відокремлювати сік від шкірки, тобто м'якоть від шкірки для витягання соку. Для відділення шкірки розробляють спеціальні пристрої, в яких кожен плід обробляється окремо (шкірка використовується для отримання екстрактивних ароматичних витяжок). Вичавки, що залишилися після пресування, використовують як сировину для отримання пектину, на корм худобі, компост.5. Обробка фруктових соків включає в себе наступні стадії [8, c. 95]:¾ очистка за допомогою фільтрів, в ході фільтрації відбувається груба очистка соку від суспензій;¾ сепарування - для сепарування застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази і швидкісні фільтруючі сепаратори для видалення мінімальних (залишкових) кількостей дрібних суспензій;¾ освітлювання (якщо вони каламутні):a) обробка ферментами - для освітлення соків - застосовують пектолітіческіе ферменти як самостійне Освітлюючий засіб або в суміші з іншими видами ферментів або осветляющих речовин;b) обробка желатином - освітлювання засноване на тому, що желатин має позитивний заряд, а багато колоїди соку - негативний. В ході зіткнення часток відбуваються нейтралізація частинок і їх осадження. Крім того, желатин утворює нерозчинні комплекси з поліфенольнимі речовинами соку, які також осаджуються;c) обробка кремнієвої кислотою - водний колоїдний розчин кремнієвої кислоти володіє адсорбційними властивостями;d) освітлювання за допомогою ПВПП (полівінілполіпірролідон), який володіє високою адсорбційною здатністю;e) обробка бентонітом; бентоніти - це натрієві або калієві набухаючі глини, які володіють також високою адсорбційною здатністю до низькомолекулярних протеїнів;¾ деаерація - для продовження термінів зберігання, так як в соку містяться ферменти і речовини, що окисляються, проводиться шляхом вакуумування, нагрівання або застосування ферменту глю-козооксідази;¾ стабілізація зважених часток в соку, в якому, відповідно до рецептури і технології, передбачено виважене вміст часток м'якоті певного розміру, які не повинні осідати;¾ концентрування соків (якщо необхідно отримати концентрат соку) - здійснюється випарюванням, виморожуванням або застосуванням мембранних технологій;¾ консервування соків (якщо передбачено технологією) - термічний (пастеризація - до 100 ° С, стерилізація понад 100 ° С в закритій тарі, гарячий розлив, при якому продукт нагрівається в потоці), асептичне консервування з миттєвим нагріванням до високої температури і різким охолодженням, консервування хімічними засобами, які повинні надавати знезаражуючу дію на всі мікроорганізми, що містяться в соку, і бути нешкідливими для людини, - найбільш широко застосовуються сірчиста, бензойна, сорбінова кислоти і їх солі, мурашина кислота і новий синтетичний консервант - діетиловий ефір піроугольной кислоти. Консервування соків, призначених для безпосереднього вживання, за допомогою синтетичних консервантів в більшості країн заборонено (в тому числі і в Росії). Вони застосовуються лише для приготування соків, які використовуються як напівфабрикати для виготовлення лікерів, сиропів та деяких кондитерських виробів.6. Розлив соку.Вимоги до сировини для виробництва фруктових соків прямого віджимуДля виготовлення соків застосовують наступне сировину:- Свіжі плоди та ягоди;- Напівфабрикати фруктових соків асептичної консервації, отримані зі свіжих плодів і ягід віджимом, центрифугуванням або протиранням і залишені на зберігання в асептичних умовах;- Напівфабрикати фруктових пюре асептичного консервування, отримані протиранням свіжих плодів і ягід і залишені на зберігання в асептичних умовах;- Напівфабрикати соків короткочасного зберігання, виготовлені без використання термообробки.Для поліпшення смаку соків без добавок використовують регулятор кислотності - лимонний сік або сік з лайму, в тому числі концентровані, у кількості не більше 3 г / л у перерахунку на безводну лимонну кислоту.Для виготовлення соків з м'якоттю застосовують антиокислювач - кислоту аскорбінову у кількості не більше 400 мг / кг.Для виготовлення соків з цукром (глюкозою, фруктозою) використовують:- З метою покращення смаку - цукор-пісок або цукру (фруктозу, глюкозу (безводну декстрозу) в кількості не більше 1,5%;- Для підсолоджування соків з плодів і ягід з кислим смаком цукор-пісок або цукру в кількості не більше 15%.Одночасне додавання регулятора кислотності і цукру-піску або цукру в соки прямого віджиму не допускається.Допускається для покращення консистенції соків з ананаса і маракуї використовувати пектин у кількості не більше 3 г / л.На технологічних операціях при контакті сировини з водою використовують воду питну підготовлену з масовою часткою натрію не більше 50 мг / л, нітратів - не більше 25 мг / л і загальною жорсткістю не більше 3 ммоль/дм3. Додавання води в соки не допускається.Вміст токсичних елементів у плодово-ягідному сировину не повинно перевищувати допустимі рівні, вказані в таблиці 1.