Тестирование и подготовка экспертов-дегустаторов

2 – все реакции умеренно конформны;

3 – часть реакций умеренно  конформна, часть - самостоятельна;

4 – все реакции самостоятельные.

В этой методике сила конформных реакций зависит от личности исследователя и тех тонких нюансов, которые возникают при его общении с испытуемым.

4 Обучение дегустаторов

Для проведения качественного органолептического анализа проводят отбор дегустаторов с последующим их обучением.

По данным Д.Е.Тильгнера, первые методики отбора дегустаторов появились в 1932 году в США. В 1945 году в Бостоне была создана первая частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, выпускающих пищевую продукцию. Изначально проводился  отбор дегустаторов по показателям вкусовой и обонятельной чувствительности. В интервью с испытуемыми определялись их интересы, опытность, характерные черты личности и образование. После этого отобранные дегустаторы обучались специфическим методам органолептического анализа качества пищевых продуктов.

 В Великобритании проблемами  сенсорного анализа качества  стали заниматься с 1955 года, после  отмены карточной системы на  пищевые продукты. В настоящее  время исследования в этой  области координируются Британским  институтом по стандартизации.

Во Франции методы сенсорного анализа качества разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности в университете Дижона. В этом институте в 1973 году была разработана и применена методика отбора дегустаторов, которая включала испытания на:  распознавание

 

основных вкусов, десяти запахов эссенций; пробы, не повторяющейся в "треугольнике"; определение интенсивности вкуса проб пищевых продуктов и интенсивности штрихов на поверхности.

В настоящее время многие страны, в целях унификации методов органолептического анализа и оценки качества пищевых продуктов, пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации  для контроля вкусовой чувствительности дегустаторов (ИСО –3972). Они описывают условия измерения порогов обнаружения, распознавания четырех основных вкусов.

Все методики основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью, являющейся профессионально важным качеством дегустатора. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е.Тильгнер в 1957 году.

               Методиками отбора дегустаторов  в мире занимаются сравнительно  недавно. Так, в 1972 году в Германии  был разработан стандарт DAMW-VW 656, в Венгрии в 1976 году была разработана отраслевая методика отбора дегустаторов сахарной промышленности SZT 304/1Т(175). В России необходимость "психотехнического" отбора дегустаторов была сформулирована В.С.Грюнером еще в 1933 году, однако первый семинар по проблемам органолептики был проведен в 1972 году.

Поиск дегустаторов с высоким уровнем сенсорной чувствительности представляет практическую трудность. Исследованиями Р.В.Головня установлено, что для того чтобы отобрать 10 дегустаторов с высокой чувствительностью, задаваемой сенсорным минимумом, необходимо обследовать 500 человек.

В 1985 году разработан общий документ для стран Восточной Европы, в котором приведен общий подход к отбору дегустаторов.

 

Недостатки испытаний

1. Метод определения зрительной  чувствительности – определяется  комплексное умение испытуемых  правильно распределять цветовые  растворы красного, желтого, зеленого  цветов по увеличивающейся интенсивности  окраски, а не в определении  зрительной чувствительности в  общепринятом значении этого  выражения. Способность, которой должен  обладать дегустатор – отсутствие  дальтонизма.Способность распознавать  цветовые гаммы определенной  силы и распознавать их по  интенсивности  этот метод не  выявляет. 

2. Метод определения обонятельной  чувствительности – чувствительность  измеряется через пороги. Исследуются  умение ассоциировать запахи  с запахами пищевых продуктов  и умение определять наименование  химических веществ в пробирках. Вторая часть считается излишней, так как известно, что различные  по наименованию химические вещества  могут пахнуть одинаково.

3. Метод определения вкусовой  чувствительности – проводится  в три этапа: способность распознавания  четырех основных видов вкуса, определение порога распознавания  вкусовых веществ и методом  дуо-трио или треугольным определяется  способность определять разницу  во вкусе. Отсутствуют критерии  оценок индивидуальных результатов  на каждом этапе и общей  успешности испытаний

5 Повышение квалификации  дегустаторов

После проведения отбора дегустаторы еще не подготовлены к проведению анализа качества пищевых продуктов. Подготовка и обучение дегустаторов преследует цель не только совершенствование способностей дегустаторов как измерительного прибора, но и развитие способностей у дегустаторов

 

совершенствовать и моделировать органолептические свойства пищевых продуктов.

По мнению многих исследователей, необходимо проводить обучение прошедших отбор дегустаторов. Различают подготовку:

- общую  - направлена на совершенствование  чувствительности дегустатора;

- специфическую – обучение особенностям  проведения органолептического  анализа качества пищевых продуктов, изучение методов исследования  и прогнозирования потребительских  оценок.

Тренировка анализаторов. Тренировка вкусовой и обонятельной чувствительности, а также цветоразличительных функций проводится постоянно. Проводятся также исследования возможности использования биостимуляторов в развитии вышеназванных функций (в частности, настойки женьшеня и

китайского лимонника использовал в своих тренировках).

В настоящее время разработаны методики обучения и тренировки дегустаторов рыбной промышленности, но остро нуждаются в них пивоваренная, консервная, молочная и мясные отрасли пищевой промышленности.

Обучение вкусовому словарю. Необходимость разработки таких словарей огромна, так как в оценочных таблицах ГОСТов явно не хватает терминов, характеризующих особенности органолептических свойств пищевых продуктов. Существование точной, однозначной терминологии крайне важно, так как это дает возможность: повысить точность органолептических оценок, даваемых дегустаторами пищевых продуктов, используя выражения, характеризующие все возможные органолептические особенности; улучшить взаимопонимание специалистов.

 

Программы тренировок дегустаторов. В некоторых западных странах отбор и обучение дегустаторов осуществляется в вузах по подготовке технологов пищевых продуктов.

Так в Гданьском политехническом институте с 7-го по 9-й семестры студенты обучаются по программе Д.Е.Тильгнера, которая предусматривает выполнение сенсорного минимума. Если он не выполнен, то определяется дальнейшая судьба студента как специалиста.

Программа обучения включает следующие 7 занятий:

1. Идентификация 4 основных вкусов;
2. Идентификация запахов – распознавание запахов в нормальных продуктах и в продуктах с дефектами и их правильная идентификация;
3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности на водных растворах 4 основных вкусов и пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками соли, сахара, кислоты и горечи. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в 6 треугольниках;
4. Память на вкус  (тренировка с различными концентрациями, как со слабыми, так и интенсивными);
5. Парное сравнение со стандартами – развитие памяти вкуса, запаха и концентрации внимания;
6. Ранжирование различий – тренировка памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов;
7. Компенсация органолептического свойства – подбор запаха или вкуса, способного маскировать или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы.

 

Изучение потребительских оценок. Потребительские оценки изучаются с разной целью: изучение приемлемости и предпочтения продуктов; изучение удовлетворенности пищевыми продуктами; развитие органолептических свойств продукта; изучение перспективы потребления и т.д. Изучая потребительские оценки, дегустационная комиссия предприятия при помощи рекламы должна распространять  информацию, помогающую формировать стиль, вкус и тенденции потребления пищевых продуктов.

То, что предпочитают, не всегда покупают. Если на предпочтение могут

влиять предрассудки, религиозные принципы, привычки и т.д., то приемлемость (принятие) пищевого продукта меняется в зависимости от социального и культурного уровня жизни потребителя.

Аверсия – отказ от пищевого продукта из-за субъективных ощущений, неприятности его органолептических свойств.

 Пищевое табу – пищевой запрет, связанный с религиозными убеждениями, предрассудками, медицинскими показаниями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В нашей стране работа дегустатора не является профессиональной в обычном смысле этого слова. Её определяют как одну из функций технолога, мастера цеха, лаборанта и других специалистов пищевой промышленности. Работа дегустационных комиссий строго регламентирована различными организационными документами.

Органолептическую оценку проводят исключительно с помощью органов чувств  дегустатора. Дополнительно используют данные физико-химического анализа.

Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают в ходе практической работы.Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи и энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим качествам.

Многие исследователи отождествляют работу дегустатора с измерительным прибором, точность и надежность которого несовершенны, так как подвергаются влиянию многих факторов.

Дегустаторы востребованы на предприятиях пищевой промышленности, в ресторанном бизнесе, специализированных магазинах, бутиках по продаже кофе, чая, сыра или кондитерских изделий. Практикуется частный бизнес. При оценке нового товара, на всевозможных конкурсах часто приглашают независимых экспертов. Заработная плата дегустатора зависит от его профессионализма, от объема работы, финансового положения заказчика. Среди российских дегустаторов особенно популярно быть сотрудником зарубежных фирм.

 

 

Список литературы

1.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ  пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. – М.: Издательскокниготорговый  центр "Маркетинг", 2001. – 184с.

2.Сенсорный анализ: возможные трудности //Пищевые ингредиенты – сырье  и добавки, 2000. - №2. – с.72-73.

3.Шидловская В.П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280с.

4.Грибанова И.Б. Товароведение  непродовольственных товаров, М., 2007 г., 191 с.

5. Коротков А.В., Управление  маркетингом, учебное пособие, 2005 2-е  изд -463с

6.  Отосина В.Н., Практические работы по товароведению продовольственных товаров /Серия «Учебники и учебные пособия», Феникс, 288 с.

7.Тимофеева В.А., Товароведение  продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов  н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)

8. Федорцова Р.П., Березовская  Р.К., Кудрявцева Е.В., Товароведение  непродовольственных товаров, М., 2005, 111 с.