Тестирование и подготовка экспертов-дегустаторов

• повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому;
• восприятие кислого и горького ухудшается при ношении протезов зубов верхней челюсти, когда верхнее небо закрыто;
• плохая чувствительность у людей с высоким сводом неба;
• у больных диабетом вкусовая чувствительность нормальная, но обоняние отчетливо снижается;

- пол  и курение на пороги  идентификации основных вкусов  по одним данным не обнаружены, по другим -  незначительно отличаются;

- с возрастом снижаются пороги  к основным вкусам.

 

Организаторам работы дегустационной комиссии следует учитывать физиологические особенности анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки.

Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя.

Например, ухудшалась чувствительность солености ветчины, если перед этим дегустировались копченые колбасы.

 

 

 

Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела.

Время восстановления чувствительности после адаптации зависит от концентрации и вкусового (запахового) качества вещества. Наибольшее время требуется для восстановления чувствительности после адаптации к горьким веществам.

Явление адаптации вкусового и обонятельного анализаторов следует отличать от сенсорной перегрузки, приводящей к усталости. Усталость наблюдается при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более).

Часто между вкусовыми веществами наблюдается эффект перекрестного усиления, который противоположен явлению адаптации: действие на язык вещества одного вкуса усиливает вкус другого (например, кислый вкус усиливает вкус сладкого вещества).

Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей. Синэстезия может быть нескольких видов:

1. Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки);
2. Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения)

 

 

 

 

 

Сенсабилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени.

Исследования по сенсибилизации вкусовой и обонятельной чувствительности почти отсутствуют, хотя встречаются довольно часто. Например, у дегустаторов в связи с профилем дегустируемых продуктов можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам.

• индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления; особенности памяти);
• особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность; интра-экстраверсия);
• состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);
• объективные
• рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха; освещенность; вентиляция; влажность; температура; цветовой фон помещения и мебели);
• особенности пищевых продуктов (контрастность образцов; специфические  свойства образца; положение образца в серии; монотонность свойств серии образцов);
• организация рабочего места (дегустационная нагрузка; точность инструкции; размерность шкалы; порядок подачи образцов; дополнительные стимулы и информация; форма обсуждения оценок).

 

3 Проведение отбора дегустаторов

Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:

1. Восприятие,
2. Осознание,
3. Фиксирование,
4. Запоминание,
5. Воспроизведение,

6. Собственно оценка.

 

Психологический отбор – допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:

чувствительность анализатора, внимание, память, мыслительные, речевые мотивы поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность.

Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК).

К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят  распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора.

К свойствам, полезным в деятельности дегустатора, относят: объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений; сила конформных реакций.

Разработана единая шкала количественной оценки уровней развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой получения критериев количественной оценки уровней развитости

 

измеряемых свойств послужила идея Б.Г.Ананьева о способе стандартизации психодиагностических методов с применением статистической обработки данных по методу квартелей ("кварт", с латинского – четверть, четвертая часть). Метод сводится к оценке места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по измеряемому свойству.

Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.

 

3.1Отбор дегустаторов  по некомпенсируемым показателям

Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии.

Измерение пороговых величин происходит в обстановке крайней ориентации на успех. Ориентация на успех – это мощный критерий, которому подчинено все поведение дегустатора. Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать его поведение при измерениях ПВК, вводят приемы:

1. Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания,понятности инструкции . Настройка вводится при измерении каждого ПВК.Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов;

 

2. Инструктирование перед решением задач. Требования к инструкциям следующие:

• понятность  - текст её доступен для понимания испытуемым цели и приемов решения задач;
• самостоятельность – обеспечивает самостоятельность решения задач;
• однозначность – обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений;

3. Лимитированное время решения задач.

Из некомпенсируемых показателей профпригодности следует обращать внимание на противопоказания, которые снижают эффективность работы. Для дегустационной деятельности такими противопоказаниями являются физиологические и психологические расстройства вкусовой, обонятельной чувствительности и цветового зрения.

Вкусовые расстройства

 Агнозия - отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипогнозия - пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым

веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипергнозия - необычно высокая вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Парагнозия - извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ.

Помимо этих расстройств в психологических исследованиях обнаружено явление неправильного применения прилагательных "соленый", "кислый" и "горький". Наиболее часты ошибки в названии кислого вкуса – горький, горького вкуса – соленый. Такие нарушения

 

встречаются достаточно часто и могут колебаться в пределах 25-35% обследуемых лиц. Эти ошибки исчезают после обучения испытуемых стандартам, хотя результат обучения меняется с течением

времени. При исследовании указанного феномена пользуются растворами с четко выраженным вкусом соленого, кислого, горького, сладкого.

Обонятельные расстройства.                                                                          Аносмия - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.                                    Гиперосмия - необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.Гипосмия - пониженная  обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Паросмия - извращенная способность ощущать запах, несвойственный данному веществу или группе веществ.                                                                                        К клиническим нарушениям цветового зрения для дегустаторов является дальтонизм - полная или частичная цветовая слепота (агнозия).

При подготовке проб, испытуемых на вкус и запах,  их готовят на дистиллированной воде. Для приготовления растворов, выражающих основные вкусы, используют следующие химические вещества: натрия хлорид – соленый раствор, винная кислота – кислый раствор, сахароза – сладкий раствор, солянокислый хинин – горький раствор.

Для приготовления растворов, выражающих основные запахи, используют следующие химические вещества: этанол ректификат –

 

 

 

запах спирта, уксусная кислота – запах уксуса, мятное масло – запах мяты, тимол – запах тимола.

Наличие или отсутствие дальтонизма проверяется, как правило, с помощью специально разработанных полихроматических таблиц. В отечественных медицинских клинических исследованиях применяются полихроматические таблицы Е.Б.Рабкина (1962г.).

Для определения воспроизводимости проводят органолептическую оценку качества проб в два тура. 

Первый тур оценивания рекомендуется проводить утром, второй – через 3-4 ч после окончания первого. Во втором туре сохраняют порядок предъявления проб,принятый в первом туре. Для регистрации ответов используются 2 карты (для каждого тура в отдельности).

Наборы десяти проб должны содержать образцы одного наименования, как в первом, так и во втором туре. Например, испытуемые могут оценивать яблочный сок разных производителей. Можно использовать вкусовые добавки для получения большего разнообразия.

При определении воспроизводимости используют продукты, качество которых не должно изменяться  после 3-4 ч хранения в стабильных, неизменных условиях.

Оценивание качества проб проводят по 10-балльней шкале:

- очень высокое     10-9;

- высокое      8-7;

- удовлетворительное   6-5;

- плохое      4-3;

- очень плохое     2-1.

 

3.2 Отбор дегустаторов  по свойствам, полезным в профдеятельности (дополнительные)

 

Измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов

Конформизм – это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего  согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его; часто интерпретируется как подражательность, нежелательность выделения из группы. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений.

Суть эксперимента: испытуемые оценивают качество вкуса и аромата 10 проб продукта разного ассортимента.После подсчета арифметических средних оценок всей группы будет произведено сравнение оценок каждого дегустатора с полученными данными. В случае большого расхождения индивидуальных оценок от средних индивидуальных оценки необходимо исправить в соответствующую сторону: повысить или снизить с целью достижения согласованного мнения группы о качестве проб. Исследователь выбирает 4 подходящие оценки качества из 10 у каждого испытуемого и, оказывая нажим  на последнего, заставляет оценки максимально повысить, 2 другие – максимально понизить, апеллируя к фиктивному групповому мнению.

Органолептическое оценивание проб проводится одновременно со всеми испытуемыми, конформная же часть эксперимента – с каждым испытуемым в отдельности без посторонних лиц.

Сила конформных реакций дегустаторов оценивается по следующей шкале:

 

1 – часть или все реакции  сильно конформны;