Технологія первинної обробки та розрахунки кількості продуктів забою тварин

  Вуха є  сполучною  тканиною ( хрящем,  значну  частину якого складає еластин), зовні  вкритою   шкірою.  В  основі   вуха   мають   незначну   кількість   м'язів,  що  зв 'язані з хрящем,  та  жирової тканини. Найважливішою  складовою  вух   є  колаген,  тому  їх   використовують  для виробництва сальтисонів, холодців,  ілкового  стабілізатора, ліверних   ковбас   і   желатину.

   Легені — трубчаста тканина,  кінцевими розгалуженнями  яких   є   альвеоли. Остов легень   побудований   із   сполучної  тканини. Зверху   легені   вкриті   слизовою оболонкою.  У  вмісті  білкових  речовин легень  переважають  колаген  і  еластин. Тканина  легень   має  низьку   поживну   цінність  і   використовується   для  виготовлення  ліверних   ковбас,  білкових   стабілізаторів   і   як   сировина   для  отримання   гепарину.

   Селезінка  за   хімічним   складом   наближена   до  печінки.  Це  кровотворний   орган,  який  здатний  продукувати  антитіла .  Остов  селезінки  побудований   зі   сполучної  тканини   зі   значним   вмістом  ретикуліну   і   гладкої м 'язової   тканини.  Зовні селезінка  вкрита   серозною  оболонкою.  Селезінка містить значну   кількість   заліза  ( до  5 %  від маси  сухого   залишку ),  яке входить до  складу   залізовмісних   білків.  Вона містить  також   значну   частину  екстрактивних  речовин,  у   тому  числі  які  мають   неприємний  смак.  Тому  її   використання   на   харчові  потреби  обмежене (лише  після спеціального   оброблення). Проте  селезінка   містить  велику   кількість   ферментів  і   її використовують для виготовлення   ферментних  препаратів.

   М'ясо-кісткові   хвости —  це   хвостові   хребці,  зв 'язані  між собою   сполучнотканинними   зв'язками   і   вкриті   посмугованою  м’язовою  тканиною,  яка містить велику кількість   сполучної тканини. М'ясо  варених  хвостів  після  розбирання   використовують  для  виготовлення  паштетів,  ліверних  ковбас .

  Нехарчові  субпродукти   —  це   статеві   органи   худоби.  Харчові субпро-дукти  можна   перевести у   розряд   нехарчових   тільки   після висновку   лікаря   ветеринарної  медицини.

  Комплект  кишок   –  це   кишечник,  стравохід   і   сечовий  міхур,  отримані   від однієї  тварини. Оброблені  кишки   використовують  як   оболонку  для  ковбасних  виробів.

  Жирова  сировина  –  це   жирова  тканина   забійних   тварин  (жир - сирець), отримана  у   цехах  забою,  субпродуктовому,  кишковому,  ковбасному,  консервному,  і яка допущена  до переробки ветеринарно-санітарним   наглядом . 

За  анатомічним  походженням  жир - сирець  поділяють на  дві  групи :

   1) сальник,  нирковий  жир ,  жир   брижі ,  жирові   обрізки з ковбасного   і   консерв-ного   цехів,  щупова  жирова  тканина,  підшкірна,  з  ліверу, голови,  курдюк. 

   2) жир-сирець   зі   шлунків,  жирові   обрізки від зачищення   туш,  кишковий  жир, солоний   і   міздровий  шпик,  який  отримують   при   машинному  міздрінні   свинячих шкур.

   Жирову  сировину  використовують  для  виробництва   харчових   тваринних   жирів,  у   кулінарії,  для  виробництва   маргарину,  кондитерських  виробів,  других швидкозаморожених   страв,  у   ковбасному  та   консервному   виробництві.  Із   жирової нехарчової   сировини  виробляють  кормовий  жир,  який  застосовують   у   вигляді  добавок  у   комбікорми,  а   також   технічний  жир, що  використовують  у   виробництві мастильних матеріалів,  мила,  кремів ,  жирних кислот  та  ін .

   Кров  при   обробці забійних   тварин   одержують   харчову та  технічну.

   Харчову  кров   збирають  тільки   від  здорових  свиней   і   використовують   для  виробництва   харчової   та   медичної   продукції.  Цільну   харчову  кров  направляють  для  виробництва   кров’яних  ковбас,  м’ясних   хлібів,  сальтисонів,  а також   у   поєднанні  з  білками  молока – для  виробництва   ковбас.  Іншу  кров   розділяють  на   рідку фракцію ( плазму або   сироватку)  і  формені елементи. Плазму  і   сироватку  використовують  у   ковбасному  виробництві  і   для  виготовлення  світлого  харчового альбуміну. Медичні  препарати  виготовляють   із   цільної  крові,  фракцій  формених  елементів (сухий   або   рідкий   гематоген),  кров’яної   плазми  та   сироватки (білкові  кровозамінники та  білкові гідролізати).        Технічну   кров   переробляють  на   кормове   борошно   і   застосовують   для  виробництва  піноутворювачів,  чорного та  світлого  технічного  альбуміну.

   До  ендокринної   сировини  відносяться   залози   зовнішньої   секреції,  які  виділяють  активні речовини (гормони)  безпосередньо у  кров  і  лімфу.

   Щитоподібну  залозу   використовують  для  виробництва   йодованих   амінокислот.  Препарати,  що  містять  йодовані   амінокислоти,  призначені   для  лікування  захворювань,  пов'язаних  з гіпофункцією  щитоподібної  залози. Крім  цього,  із   щитоподібної   залози   виробляють  протиалергійні  препарати  та препарати для поновлення імунної системи.

   Підшлункову  залозу   використовують  для  виготовлення   гормональних  препаратів  і   передусім,  для  виробництва   інсуліну.  Вміст  інсуліну   в  сировині   і,  отже,  його   вихід  коливаються  залежно   від  виду,  віку   тварини   і   сезонності  (взимку  вихід більший). Найбільше інсуліну  в підшлункових залозах свиней. Крім  інсуліну   з  підшлункової   залози   отримують   ліпокаїн ,  що  впливає на   процес  жирового обміну  в печінці. 

   Надниркові   залози   складаються  з  двох   шарів —  коркового  і   мозкового.  Кожний   із   них   виконує  самостійну   внутрішньосекреторну   дію. Гормони,  що  виробляються  мозковим  і   корковим  шарами,  розрізняють за   хімічним   складом   і   біологічним впливом на  організм .

 

   Статеві   залози .  Яєчники   і   насінники  виробляють  статеві   гормони ,  що  впливають   на   процеси  обміну   в  організмі   і   зумовлюють  розвиток   другорядних  статевих   ознак.  Препарати,  що  виробляються  з  тканини   насінників ,  застосовують   для розсмоктування   рубців  ( післяопераційних   і   післяопікових),  рубцевих   контрактур та  інших   травм,  а  також  при   трахомі.

   До  ферментної  сировини  відносять  залози   внутрішньої  секреції,  які  виділяють  активні  речовини (ферменти)  у   порожнину   організму,  а   також   органи   та   інша сировина   тваринного   походження,  що  використовуються   для  виробництва   ферментів  та  ферментних препаратів.

  Слизову оболонку  свинячих   шлунків використовують для виробництва пепсину і шлункового соку. Слизова оболонка   кишок   виробляє   поліпептид   ентерогастрин,  що  регулює тонус перистальтики кишок  і   секрецію   шлункового соку. 

До  спеціальної  сировини  відносять  органи   та   тканини   худоби ( жовч,  жовчні камені,  кров свиней, ембріони, молочна  залоза,  печінка,  селезінка,  легені,м’язова тканина),  які  використовують для виробництва  органотерапевтичних  препаратів.

   Печінку  дуже  широко  використовують  для  виробництва   органопрепаратів  антианемічної  дії.  Печінку  використовують  також   як   живильне  середовище  в  мікробіологічній   промисловості,  як   концентровані  витяжки   препаратів ,  що  поліпшують травлення,  і  в  складі  препарату для ліквідації дисбактеріозу .

   Жовчний  міхур  використовують  для  отримання   жовчі,  яка  мітить   жовчні   кислоти  —  фізіологічні  активатори   ліпотропної  дії,  що  емульгують  жири  і   активують дію  ліпази.  Із   жовчі  виробляють  медичні  препарати,  що  використовують  при   захворюваннях, пов'язаних  з  порушенням  діяльності  травного   каналу   і   печінки,  як жовчогінні  засоби   при  гепатитах та  холециститах. Очищені   жовчні   кислоти,  як   і   холестерин   зі   спинного   мозку,  використовують для синтезу стероїдних  гормонів.

   Склисте   тіло   очей   свиней   призначене   для  виробництва   біогенного   препарату  « склисте  тіло », який  призначається  для  розм'якшування   і   розсмоктування  рубців  тканин  і  діє  як  знеболювальний засіб при  невралгії. 

   Технічна  сировина  – це   ветеринарні конфіскати,  нехарчові відходи і   малоцінні у   харчовому   відношенні   продукти,  які одержують   при   переробці худоби;  відходи виробництва   харчової   та   технічної продукції,  а також   трупи   худоби,  які допущені ветеринарно-санітарною  службою до переробки.

   З   технічної  сировини  виробляють  кормове   м 'ясо-кісткове   борошно,  борошно м’ясне,  кров’яне,  кісткове;  кормовий та  технічний жир .

Розрахунки  кількості  сировини та  продуктів забою.

   Вихід  продуктів  забою   свиней   розраховується   у   відсотках  до  кількості м’яса,  одержаного  після повного оброблення  туші  (забійної  ваги). Тому,  спочатку   необхідно  визначити забійну вагу   м’ясної  туші.

Забійну вагу  м'ясної  туші розраховують  за  формулою (1)

 

 

де   Звт.  – забійна вага  туші ,  кг ;

       Жв   –   жива  вага ,  кг ;

       Нвм.  –   норма   виходу  м’ яса у   відсотках до  живої ваги  ( забійний   вихід)

 

Розрахунки  кількості  продуктів забою

 

де    Вп.з .– вага  продуктів забою ,  кг ;

        Нвп.з .–   норма   виходу  продуктів  забою   у   відсотках до  ваги   м’яса на кістках. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

1)   Конспект  лекцій.

2) Навчально- методичний  посібник   до  виконання   лабораторних   робіт  з дисципліни  ТПЗСГП   для  студентів  механіко - технологічного   факультету.  Модуль 1. – Мелітополь,  ТДАТУ. – 2007. – 147  с.

3) Технологія   м’яса  та  м’ясних   продуктів:  Підручник /  М.М .  Клименко,  Л . Г . Віннікова,  І .Г .  Береза   та   ін .;  за   ред.  М.М .  Клименка. –  К.:  Вища  освіта , 2006. – 640  с.

4) Рогов  А.С. Общая   технология   мяса и мясопродуктов.– М.;„Колос”, 2000. – 308  с.

5) Богомолов   О. В.,  Перцевий  Ф.В .,  Сафонова  О .М.  та   інш .  Технологія   пере -робки   продукції тваринництва . – Харків :  Видавництво  Навально- методичного центру  заочного  навчання   с.г .  вузів України, 2001. – 241  с.

6) Технология   мяса   и   мясопродуктов /  Л.Т.  Алехина,  А. С.  Большаков ,  В .Г . Боресков   и др.;  Под  ред.  И .А .  Рогова . –  М.:  Агропромиздат,

1988. – 576  с. 

7) Грицай  Н.П .,  Грицай  Е. В.  Убой  скота и   разделка   туш . – М.:  Пищ.  Промышленость, 1975. – 192 с.