Технологія первинної обробки та розрахунки кількості продуктів забою тварин

МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ   ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

Таврійський державний  агротехнологічний університет

 

 

                                                                         Кафедра ТПЗПСГ 

 

 

Технологія первинної  обробки  та  розрахунки кількості

продуктів забою тварин.

Розрахунково-графічна  робота  № 2

з дисципліни  “ Технологія    переробки та  зберігання

сільськогосподарської  продукції”

 

Пояснювальна записка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

1. Класифікація  та  характеристика  свиней.

2. Вибір технології первинної  переробки свинини.

3. Характеристика   сировини  та  продуктів забою .

4. Розрахунки  кількості   сировини та  продуктів забою  .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Класифікація  та  характеристика  свиней.

Свиней  залежно   від  віку,  виду,  відгодівлі  і   угодованості   ділять   на   наступні  5  категорій.

   І   категорія  – свині-молодняк  беконні у віці до 8 місяців вагою 80-105  кг, відгодовані у спеціалізованих господарствах  на   раціонах, що  забезпечують   отримання   високоякісної   свинини. Масть біла, шкіра  без  пігментних плям. Тулуб без перехвату за лопатками довжиною від  потиличного  гребню  до  початку  хвоста   не  менше  100 см.  Шкіра  без  пухлин,  кровопідтьоків.  Товщина   шпику   над остистими відростками між 6-7-м грудними хребцями 1,5-3,5-см.

  II  категорія – свині-молодняк  м` ясні  ( крім   свиноматок )  вагою  60-150  кг з товщиною  шпику над остистими відростками 6-7  грудних   хребців 1,5-4  см,  а також підсвинки вагою 20-60  кг   з товщиною   шпику   не   менш  1см.  У м 'ясних свиней   тулуб недостатньо  округлий,  подовжений,  спина   вузька ;  лопатки і   окорок   виконані  задовільно .

  III  категорія – свині жирні,  включаючи   свиноматок   та   кабанів;  вік і   жива вага  не  обмежені,  товщина   шпику 4,1  см та  більше .

  ІV  категорія – кабани вагою вище 150 кг та свиноматки  без врахування   їх живої маси  з товщиною   шпику 1,5 - 4  см  над остистими   відростками 6-7-х груд -них  хребців.

  V  категорія – поросята-молочники вагою 4-8 кг. Шкіра біла   або   трохи   рожева, без пухлин,  кровопідтьоків,  ран,  укусів. Остисті відростки  спинних   хребців та  ребра не  видаються .

  Свиней і підсвинків, що не задовольняють   вимогам   м 'ясної  угодованості, і поросят,  що не   задовольняють вимогам ІІ  категорії ,  відносять до худих. 

                                                                                   

 

 

 

 

 

Вибір технології первинної переробки свинини.

Подавання тварин   на  переробку

 

Оглушення  і  піднімання  тварин  на  шлях знекровлення

Знекровлення

 

Піддування  стисненим  повітрям  грудної порожнини  туш

Шпарення черевної частини туш  і видалення щетини

Знімання   крупонів

 

 

Обпалювання  і  очищення ошпарених  ділянок туш  від залишків  обгорілої  щетини і  епідермісу

 

Видалення із  туш  внутрішніх  органів

Розбирання  туш  на  півтуші

 

Зачищення  туш

 

Ветеринарно- санітарна експертиза  туш і органів ( на  відповідних ділянках )

Клеймування ,  зважування  туш  і  передача  у  холодильник

 

 

 

Технологічна схема  переробки   свиней із  зніманням   крупону ;

 

   Cвиней  оглушують  з метою   ослаблення  чутливості  тварин  і   втрати  здатності до  руху,  що  забезпечує  без-печні   умови   праці   під час   виконання  технологічних   операцій  і поліпшення  санітарних умов цеху. В   оглушеної   тварини  порушуються  спинномозкові  рефлекси   і  дихання,  але   серце   продовжує  працювати. Застосовують  кілька  способів   оглушення:  ураження   нервової системи   електричним  струмом ,  ураження   головного   мозку   меха-нічною  дією,  анестезування  діоксидом   вуглецю або   іншими   хіміч-ними речовинами .

   Кров  свиней  на  харчові   й   лікувальні  потреби   збирають   порожнистим  ножем  або   використовують   спеціальні  установки (закритий  спосіб ). У разі   використання   вакуумних  установок   унеможливлюється забруднення крові,  збільшується її  вихід ,  поліпшуються  санітарно-гігієнічні умови  збирання  і  подальшої переробки  крові.

   Для   зменшення   зривів  м’яса  й   жиру з туш   і   пошкоджень  шкур, полегшення   праці   робітників  перед   зніманням  шкур  туші  піддувають  стисненим повітрям. Перед   зніманням  шкур  із   туш   свиней  піддування  проводять  під  тиском 0,4 – 0,6  МПа  в   черевну  порожнину тривалістю 5 – 7с у ділянці   паху.  При  цьому   туша  набуває   округлої  форми,  шкура  на-тягується   і   складки   розгладжуються .  При механічному зніманні шкури з таких   туш   зменшується кількість  прирізів  жиру  і   поліпшується   товарний   вигляд.  Ціліснісь  внутрішніх  органів при цьому не  порушується.  Після  знімання   шкури  повітря  випускають . Для цього ножем роблять  прокол у  ділянці  паху. Обробляючи  свинячі   туші,  голови  залишають  при   туші  після знімання   шкури  до  закінчення  післязабійної  ветеринарно- санітарної експертизи.

   Крупонування — комбінований   метод   оброблення   свинячих  туш,  коли  найціннішу   бокову і   спинну   частини   шкури (крупон) відокремлюють  від  туші  і   використовують   у   шкіряному  виробництві.  На  решті   частини   туші  шкура  залишається,  з  неї  видаляють щетину,  дрібне волосся, епідерміс. Після  промивання   туші  частково  занурюють  спиною   догори  у шпарильний  чан   у   люльках,  які змонтовані  на  конвеєрі  чана. Глибина занурення 15 – 20  см  вище  від лінії сосків .  При цьому крупон  не  шпариться.  Голови  шпарять  під душем,  який  змонтова-ний   на  всій   довжині   чана,  тушу  і   голови  шпарять  за  температури води  62 – 65 ° С упродовж   3 – 5  хв.  Волосся   з обшпареної   частини туші  видаляють на  скребмашинах.  Із   машин тушу  вивантажують на стіл  для ручного доочищення .

   Внутрішні  органи  видаляють  не  пізніше   ніж   через  45  хв  після знекровлення   туш  свиней. Потім   у   туш свиней розпилюють грудну  кістку ,  розрізають  м’язи живота  по  білій  лінії  від  лобкової  кістки  до  грудної ,  окільцьовують прохідник  і  перев ’язують сечовий міхур. Внутрішні органи  видаляють на  конвеєрному або   безконвеєрному  столі.  Швидкість руху  конвеєрних  столів   синхронізована   зі швидкістю  конвеєра,  яким  рухаються   туші.

   Після видалення нутрощів туші свиней розпилюють   або   розрубують уздовж  хребта,  відступивши  від  лінії верхніх   остистих  відростків   убік ,  щоб   не  пошкодити спинного  мозку.  Туші,  призначені  для   вироблення   солоного  бекону,  після обшпарювання і   обпалювання піддають  зам’якотці ( процес  підготування   туш   до  розрубування   на  дві  половини   з  видаленням   хребетного  стовбура).  При  зам ’якотці  надрізають  шкуру і   відокремлюють жир   і   м’язову   тканину  від  остистих  відростків   хребців   з  правого   і лівого   боків.  Півтуші   свиней  розпилюють   або   розрубують  до  шийної  частини,  а   туші  розділяють  на  дві частини   для   полегшення процесів  транспортування,  штабелювання  і   економічнішого  використання  площ  холодильників  і   витрат  холоду.

Характеристика   сировини та  продуктів забою

  Окрім  м’ясної   туші, при забої тварин  отримують   кров ,  субпродукти ,  кишкову   сировину ,  жирову  сировину ,  шкури,  ендокринну ,  ферментну ,  спеціальну   та  кератиновмісну   сировину ,  а також   технічну   сировину   для виробництва   кормової   і технічної продукції. 

   М’ясні   туші   передають  у   холодильник   на   охолоджування   або   заморожування,  кров  – у   відповідні  цехи  для виробництва   харчової ,  медичної   або   технічної продукції,  субпродукти  – у   субпродуктовий   цех,  кишки – у   кишковий,  шкури – у шкуроконсервний цех і т .д .

   Субпродуктами  називають  внутрішні  органи   та   частини  туші ,  отримані   при  переробці забійних  тварин  та   птиці.

   За   поживною   цінністю   харчові  субпродукти   поділяють  на   першу   та   другу  категорії.  Субпродукти,  отримані  при забої птиці,  на  категорії не  поділяють.

   До  першої  категорії  належать   найцінніші   в  харчовому   відношенні   субпродукти,  що  містять  менший  відсоток   сполучнотканинних   білків ,  а  саме:  язики,  печінка,  нирки,  мозок,  серце.

   До  другої   категорії  входять  голови,  легені,  м 'ясо  стравоходу,  кадики, селезінка, путовий  суглоб;  легені,  хвіст та   шлунок  свинячі;  ноги,  вуха   та   трахеї   свинячі;  м 'ясна  обрізь свиняча.

   Субпродукти   забійних   тварин.  Печінка -  це   велика   залоза,  маса   якої  становить близько 1,5 %  до  маси  тварини .  Враховуючи  те,  що  печінка є депо   крові ( до 20 %  крові організму),  містить гематокупреїн (0,34 %  міді ),  повний  комплекс вітамінів   групи   В і   вітамін А ,  її   широко  використовують  для  лікувального   харчування  або  виробництва   медпрепаратів,  що мають  високу  антианемічну  дію. Бланшована  печінка має здатність   поглинати велику   кількість   жирів  з  утворенням  пластичної   маси – паштетів .  Тому  її   використовують  для  виготовлення  високоякісних паштетних  консервів,  паштетних і ліверних  ковбас  та  ін .     Язик  — м'язовий   орган,  вкритий   сполучнотканинною   оболонкою. За   поживною   цінністю   язик   не   поступається   м 'ясу.  Хімічний  склад язика залежить   від вгодованості  тварин. Білки язика повноцінні  і  містять велику кількість лізину  та  лейцину. Язик  використовують для виготовлення  ковбасних виробів і  консервів.

Нирки  у   свиней — суцільні гладенькі. Зовні  нирки   вкриті   міцною  фіброзною  капсулою,  на   поверхні   якої   є  жирова тканина. Нирки   містять  приблизно  12,5 %  білків , 2,0 - 2,5 %  екстрактивних  речовин,  у тому  числі  значну   кількість   ферментів.  Після  вимочування   продукти  з  нирок   мають  специфічний   присмак,  пов'язаний   з  їх   фізіологічною  функцією.  У  зв 'язку з цим   нирки   використовують  окремо  для  виготовлення  консервів і   кулінарних   виробів.

Головний   мозок.  Основа  мозку —  нервова  тканина.  Білки  становлять   близько 9  %.. Білкові  речовини  мозку  складаються  переважно   з  колагену   з  незначною   кількістю  альбумінів  та  фосфоровмісних глобулінів. У складі   мінеральних речовин до 10 %  фосфору  та  значна   кількість   заліза. Поживна   цінність мозку визначається  вмістом ліпідів  і  мінеральних речовин. Головний  мозок  використовують  для  виготовлення   ковбасних  виробів,  консервів  і   фабрикатів   спеціального  призначення (холестерин,  лецитин  та  ін .).

Серце  — м 'язовий   орган особливої структури,  в якій   пучки   м'язових   волокон зрощені   вздовж  волокон. Основою   серця є щільна   сполучна   тканина,  що  зумовлює  значну  жорсткість  серцевого м'яза. До  складу   серця  входять  повноцінні   білки,  що  містять  значну   кількість   меті -оніну,  фосфор,  залізо   і   вітаміни   групи   В та   РР.  Під  час виробництва   кулінарних, ковбасних  або   консервних   виробів  потрібне   інтенсивне   механічне  і   тривале  теплове  (тушкування)  оброблення .

   Діафрагма—пластинчастий  м'яз, який  по  периферії має добре розвинену м'язову  тканину,  а  посередині—плоский   сухожильний   центр.  До 30-40 % білкових   речовин  складають   колаген  і   еластин.  Діафрагма  містить  незначну   кількість жирів (до 2 %),  тому  вона   має  низьку   поживну   цінність.  Використовують  її   для виготовлення  низькосортних ковбас  і  консервів.

   М'ясна   обрізь   — обрізки м'язової,  жирової та   сполучної тканини.  Значна   частка  сполучної тканини в м'ясній обрізі зумовлює її  незначну  поживну цінність. Після жилування  м 'ясну   обрізь   використовують  для виготовлення   ковбасних виробів,  паштетів  та  ін .

   Голови.  До  складу   голів  входять  кістки ,  м 'язова  тканина,  мозок. М'ясо свинячих   голів містить значну   кількість   жирів.  Воно  має значно   кращу консистенцію   та   м 'якшу  тканину   м'язів .  У  зв 'язку   з цим   м'якушеву   тканину   свинячих  голів використовують для виробництва якісніших ковбасних виробів.

   Шлунки свині  мають   однокамерні.  Стінки   їх   побудовані   з трьох шарів:  зовнішнього серозного,  середнього   м'язового і   внутрішнього   слизового.  Поживна цінність  свинячих   шлунків незначна,  їх   використовують  як   оболонку  для виготовлення  сальтисонів та   ін .        

   Ноги. Свинячі  ніжки  без  рогових  башмаків використовують  на   харчові  потреби.  Вони  містять  кістки   значну   частину щільної сполучної  тканини.  Зовні путовий суглоб   і   ніжки вкриті   шкурою.  У підшкірному шарі   між волокнами   сполучної тканини   є прошарки  жирової  тканини   та   невеликі  вкраплення   м'язових   тканин.  Сполучна  тканина ніг містить  багато   колагену.  Ніжки  використовують  для  виробництва   сальтисонів,  холодців,  ліверних   ковбас   і   білкового стабілізатора.