Скоропортящиеся продукты реализуемые в магазине

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем). Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; · наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

3. Хранение скоропортящихся товаров

Хранение — этап технологического цикла товародви­жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по­терями.

При хранении проявляется одно из важнейших потре­бительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — рас­пространенный товар в самых отдаленных регионах зем­ного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реали­зуются только в местах выращивания из-за низкой сохра­няемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями со­храняемости служат выход стандартной продукции, раз­мер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны об­ратно пропорциональной зависимостью. Чем выше поте­ри, тем меньше выход стандартной продукции. Оба пока­зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения товаров Условия хранения — совокупность внешних воздейст­вий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения —совокупность климатических и са­нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра­няемость товаров. Можно выделить климатический и сани­тарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения вклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хра­нилище. Это один из наиболее значимых показателей ре­жима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа

скорость химических процессов с повышением температу­ры на каждые 10° С увеличивается в 2—3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обуслов­лена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышен­ные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных тем­пературах, нижний предел ограничен температурой замер­зания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую оче­редь к товарам, в состав которых входит вода. При замер­зании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомо­генизированной структурой при замерзании расслаивают­ся, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кис­ломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре за­мерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах от­мечаются интенсивная сублимация льда и сильное обез­воживание продукта. Однако для замороженных продук­тов ограничивается верхний предел температур (не выше -8" С), так как при более высоких температурах происхо­дит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консер­вантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Согласно классификации М.А. Николаевой (2000), все пищевые продукты по срокам годности подразделяются на портящиеся, кратковременно хранящиеся и длительно храня­щиеся, а срок годности может быть предельным и гарантийным.

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся продукты со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Это преимущественно молочные, мясные, рыбные товары, ку­линарные изделия и др.

Кратковременно хранящиеся пищевые продукты
имеют срок годности от 0,5 до 30 суток. К ним относятся в основном хлебо­булочные изделия (12—48 ч), кондитерские изделия, кроме кре­мовых тортов и пирожных, некоторые виды свежих плодов и овощей, слабоалкогольные напитки.

Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижающих качество. Так, при хранении хлебобу­лочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб, например, черствеет быстрее ржа­ного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 ч, а ржано­го — 48 ч. Для продовольственных товаров этой группы устанав­ливаются гарантийные сроки хранения, которые нормируются стандартами.

Особо скоропортящиеся продукты следует перевозить в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим и автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и местах выдаются санитарные паспорта на каждую автомашин, предназначенную для перевозки особо скоропортящихся продуктов. В теплый период года продукты доставляют в изотермическом транспорте при наличии льда не более 3 ч, без льда и более 1 ч.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприми торговли и общественного питания допускается при условии наблюдения температурного режима в пределах 2—6 °С. Исключение составляют полуфабрикаты и готовые изделия, темперам хранения которых указана отдельно в перечне особо скоропортящихся продуктов.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранении крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

С гигиенической точки зрения продление сроков хранении особо скоропортящихся продуктов вряд ли оправдано, поскольку превышение установленных сроков может привести к утрам пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиолог и ческой порчи и накопления токсичных веществ. В Законе Российской Федерации «О защите прав потребителей» указывается на то, что сроки годности не могут продлевался.

Заключение

       О целебных свойствах кисломолочных продуктов слагают легенды. С давних времен известна их польза для здоровья и красоты, для продления молодости. Именно поэтому диетологи и косметологи настоятельно рекомендуют включать кисломолочные продукты в ежедневный рацион.

         Для сохранения качества продовольственных товаров большое значение имеет правильная организация их хранения и транспортирования. Поэтому задачей товароведения является выявление и внедрение таких условий и способов хранения, которые при невысокой стоимости позволяли бы сохранять качество товаров, а их количественные потери свести к минимуму.

В этой главе рассматриваются общие вопросы хранения и консервирования пищевых продуктов.

Все продовольственные товары по срокам хранения можно разделить на товары, выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. В первую группу входят товары, содержащие небольшое количество воды (зерно, мука, крупа, сухари, макаронные изделия, сахар, растительное масло, табачные изделия и др.), а также продукты, имеющие в своем составе консервирующие вещества (спирт, сахар, бензойную кислоту и т. д.).

Скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержанием воды при наличии в их составе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и др. (мясо, рыба, молоко, яйца, земляника, абрикосы и др.). В них активно протекают биохимические и химические процессы, они представляют благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Для сохранения этих продуктов необходимо прибегать к консервированию (охлаждению, замораживанию, высушиванию и т. д.).

  Список литературы

1.. Информационно правовая система «Техэксперт. Пищевая промышленность»

2. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

4. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

5. М.Л.Габриэлянц
“Товароведение мяса и мясных товаров”
Москва, Экономика, 1974г.

6. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.

7.Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М. : Агропромиздат, 1987.

8. Химический состав российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М. : ДеЛи Принт, 2002.

9.  Жебровский Л.С. Селекционная работа в условиях интенсификации животноводства. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 246 с., ил.

10.  Красота В.Ф., Джапаридзе Т.Г., Костомахин Н.М. Разведение сельскохозяйственных животных. – М.: КолосС, 2006. – 424 с., ил.

11. Интернет « Яндекс»