Скоропортящиеся продукты реализуемые в магазине

2.Виды товаров являющиеся скоропортищами.

2.1 Растительные продукты 

2.1.1. Ягоды

По содержанию витаминов, минеральных веществ и особенно микроэлементов ягоды превосходят другие плоды. Употребляют их в свежем виде, часто и в лечебных целях: при малокровии, сердечнососудистых заболеваниях, нарушении обмена веществ. Велико их значение в детском питании. Ягоды – ценнейшее сырье для консервной промышленности.

Химический состав. Сахара ягод представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы содержится очень мало, а в некоторых плодах (голубике, малине, черной смородине, облепихе и др.) она отсутствует совсем. Количество фруктозы и глюкозы у большинства плодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины, брусники) больше фруктозы. Содержание сахаров в ягодах изменчиво и зависит от возраста растения, условий его произрастания и степени зрелости плодов при уборке. Кроме сахаров в состав ягод входят и углеводы более сложного строения – клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток ягод. Особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в ягодах, и сахаром они способны образовывать студень, желе. Без наличия пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т.п.

Органические кислоты. В ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике ведущее место занимает лимонная кислота, а в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты. В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. В плодах лесной земляники, малины, ежевики найдены небольшие количества салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее действие. Кроме перечисленных, встречаются в ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и некоторые другие кислоты.

Витамины. Витаминный состав ягод весьма разнообразен. Ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: С, Р и витамины группы В. Из витаминов, растворимых в жирах – каротин, а также витамины К и Е. Витамин С – ягоды представляют один из важнейших источников витамина С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Важно, что эти растения характеризуются также значительным содержанием веществ Р-витаминного действия (биофлавоноидов), способствующих усвоению аскорбиновой кислоты в организме человека. К числу наиболее богатых Р-витаминоносителей следует отнести плоды шиповника, черной смородины, рябины, черники, голубики, брусники, калины, ежевики, облепихи, клюквы и др. Каротин – по богатству каротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и облепихи. Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам моркови. Витамин К – среди ягод источниками витамина К могут служить черная смородина, ежевика, рябина и шиповник. Витамин Е – им богаты плоды облепихи и морошки.

Тритерпеноиды. В ягодах найдены сложные органические соединения – тритерпеновые кислоты и спирты, а также их гликозиды. Они оказывают разностороннее действие на организм: тонизирующее и адаптогенное, капилляроукрепляющее, противовоспалительное и т.д. Содержатся в плодах клюквы, плодах и листьях облепихи, брусники, ирги, в листьях и плодах боярышника, листьях облепихи.

Кумарины. Кумарины, как и тритерпеноиды, изучены еще недостаточно. Этой большой группе кислородсодержащих органических веществ свойственны многочисленные функции: способность предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах, излечивать тромбозы, оказывать сосудорасширяющее, успокаивающее, болеутоляющее, желчегонное действие. Кумарины содержатся в плодах и листьях боярышника, плодах ирги, облепихи, черной смородины, малины, черники, в листьях брусники, голубики и черники, коре калины.

Минеральные соединения. Ягоды содержат значительные количества солей калия. Богаты калием плоды лесной земляники, малины, черники. Ягоды содержат небольшое количество солей кальция и фосфора. Многие ягоды богаты железом (плоды черники, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники).

Микроэлементы. Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, черной смородины. Значительные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода – в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники.

Виды и ассортимент.

По строению плода ягоды делят на три группы:

Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

Требования к качеству.

В зависимости от требований стандарта к внешнему виду, содержанию в партии ягод, остатков кистей и листьев, содержанию ягод осыпавшихся, раздавленных, не достигших нормальной окраски, размеру по наибольшему поперечному диаметру виноград и землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Смородину, крыжовник, малину на товарные сорта не подразделяют. Смородину подразделяют на виды: без кистей и в кистях. Ягоды, реализуемые в свежем виде, должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. В партии не допускается наличие ягод зеленых, загнивших, с наличием на их поверхности плесени, ядохимикатов.

Болезни ягод. Прохладное влажное лето приводит к развитию грибковых заболеваний ягодных культур, что значительно снижает урожай и качество продукции. Среди них наиболее опасны мучнистая роса, серая, белая и черная гнили.

Мучнистая роса поражает все надземные органы растения, а также плоды. На них образуется белый налет, после чего они загнивают.

Серая гниль вызывает побурение ягод в виде бурых пятен. Пораженные плоды непригодны в пищу.

Белая гниль внешне отличается от серой тем, что образовавшийся на поверхности плода налет имеет белую окраску в виде хлопьев, напоминающих вату. Пораженные плоды быстро загнивают.

Черная гниль характерна тем, что на пораженных плодах образуется темно-коричневый войлочный налет.

При уборке урожая плоды, пораженные болезнями, не должны попадать к здоровым, так как могут вызвать их порчу.

2.1.2 Свежие овощи

Свежие овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.

Химический состав свежих овощей. Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение (морковь, свёкла, редис и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих овощах находится 65–95% воды. Из-за высокого содержания воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро – и ультрамикроэлементов: свинец, стронций, барий, галлий, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро.

Углеводы. В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в овощах составляет – от 0,1 до 16%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, в зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах – 0,3–4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В овощах имеется – от 0,1 до 1,5% кислот. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Красящие вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в овощах в период их полной зрелости, поэтому окраска овощей является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании овощей (например, томаты) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах в незначительном количестве: больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса – допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго – допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру: для моркови классов экстра и первый – 5,0–10 см; второго – 5,0–14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября – для всех классов – 2,0–4,0 (20–150) и после 1 сентября: для экстра – 2,0–4,5 (75–200); первого – 2,0–6,0 (75–275); второго – 2,0–7,0 (50–310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса – не менее 10; для второго – не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0–4°С при относительной влажности воздуха 85–95%.

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

  2.2 Продукты животного происхождения

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.